Napoli campo base e poi un balzo nel mondo: tutto il buono del Sine by Di Pinto a Identità Golose Milano

A ridosso del Lago di Garda, muoviamo i nostri passi tra i vigneti di Turbiana, percorriamo le sue colline assolate, sulle terre argillose del Lugana e stringiamo tra gli occhi un bagliore di Mediterraneo, di ulivi e limoneti. Eppure, proprio qui, sentiamo, non così lontano, il felice “pippiare” di un saporoso ragù, l’aria d’arancia di una pastiera al forno, l’incontenibile festa di una tavola imbandita la domenica al Sud, a Napoli. No, non stiamo sognando: tanto è vero che ci è bastato varcare la soglia di Identità Golose Milano, a cena nella serata di ieri, martedì 25 ottobre, per goderci lo spettacolo sensoriale di un incontro non convenzionale – ma ben riuscito – tra i vini del Consorzio Tutela Lugana Doc e la cucina senza confini di Roberto Di Pinto del ristorante Sine, a Milano. Un dialogo, tra forza d’attrazione e ragionati contrasti, per celebrare un nuovo appuntamento di Vini e Chef della Lombardia, il ciclo di cene che origina dalla collaborazione tra Regione Lombardia e Ascovilo – Associazione Consorzi Tutela Vini Lombardi - che, con Identità Golose, condividono una missione comune: promuovere e valorizzare il patrimonio vitivinicolo lombardo sublimandone la naturale gastronomicità.

Intento riuscito in pieno, quindi, nel corso dell’ultima degustazione che vede protagonista, assieme ai vini del Garda bresciano, la cucina di uno chef che ha fatto di Milano, la sua dimensione creativa – oltre che affettiva: stiamo parlando di Roberto Di Pinto, chef dell'insegna meneghina Sine, la sintesi espressiva di tutto ciò che Roberto vive e di tutto quello che Roberto è stato, è e sempre sarà: un cuoco amante del buono.

Lo chef Roberto Di Pinto

Di viaggio in viaggio, di esperienza in esperienza, Di Pinto non ha potuto fare a meno di notare, che persisteva in maniera diffusa, un modello di uniformità dettato da canoni di eccellenza, certo, ma un tantino fossilizzati, come una canzone monocorde che a Roberto non andava di suonare. E se, quindi, sottrae in termini di uniformità, preferisce sommare anima e sogno, concentrandosi sul fine costante della felicità dell’ospite. «Perché chi viene da noi, non deve vivere una prima teatrale; il cuoco non è protagonista, né lo è la sala – noi abbiamo il solo compito di svolgere al meglio il nostro lavoro. Al contrario, è per noi è un privilegio sapere che Sine sia scelto da un commensale quale cornice di un momento speciale», commenta Di Pinto. Ragion per cui, il servizio diventa così un atto di sincera gratitudine.

In un tempo che possiamo definire fresco (perchè teso a una continua innovazione) e maturo insieme per Di Pinto, scopriamo una cucina che supera la sfera della napoletanità, e si affaccia sul mondo, curiosa e libera di reinventare secondo i propri impulsi di gusto. Napoli torna come una memoria originaria, effluvio intatto e potente della tradizione, che si mescola all'attualità di Roberto: dalla nostalgia per la sua città, Di Pinto estrae un "fatto" concreto, tout court la sua cucina.

La scopriamo in quattro assaggi e qualche chicca in più, tra sorsi di Lugana, in una centrata verticale (dal più giovane al più maturo) dalle intensità ascendenti, il cui racconto corale condividiamo qui di seguito.

Il triplice benevenuto di chef Di Pinto: Maialino di Soffritto napoletano, Bignè craquelin alla Genovese e Parmigiana espressionista

Esordio: tre colonne della cucina napoletana diventano altrettanti assaggi, da portare in bocca con le mani, il Soffritto, la Parmigiana e «il Santo Graal della domenica partenopea» (nelle parole di Di Pinto), il Ragù alla Genovese. Il primo, nella forma di un maialino, poggia su una cialda di Provolone del Monaco di Vico Equense (Napoli); si spalma sul palato questo “foie gras dei poveri”, la cui ricchezza è nel gusto delle interiora di maiale soffritte con pomodoro e peperoncino; il bignè craquelin è ripieno del dolce intreccio tra carne di vitello e cipolla, della scioglievolezza della sua lunga cottura, e una parmigiana, servita su una sfoglia fragrante. La melanzana, senza scivolare nel comune errore di un unto e straunto, si serve della tecnica giapponese del nasu miso, per cui il fritto lascia spazio al pomodoro del Piennolo che si esprime in un miso ben concentrato. In cima, un velo di carbone vegetale.

Lugana DOP Mandolara 2021, Le Morette
Al calice, apre la degustazione il Lugana DOP Mandolara 2021 – Le Morette, azienda d’oltre 60 anni, giunta alla terza generazione, a Peschiera del Garda. Un vino che esprime a pieno la tipicità delle uve Turbiana, a partire dal colore, un giallo paglierino con riflessi verdognoli, fino alle sue note spiccate di fiori bianchi che, dopo un breve affinamento in bottiglia, divengono fruttate. Sapore fresco, particolarmente delicato, con un ricorrente sentore di mandorla nel finale, supportato dalla naturale sapidità che origina dai terreni argillosi. Un sorso elegante e una mineralità che attraversa e sostiene i sapori decisi di inizio percorso

Il percorso prende ritmo con un carpaccio di ricciola, tagliato come un sashimi; la carne è corposa, condita con olio di nocciole e poggiata su crema di kumquat, una pasta profumata e aromatica. A ricoprire il pesce, il lardo della casa che rafforza la succulenza delle carni, mentre un guazzetto d’oro di brodo allo zafferano viene versato tiepido, direttamente a tavola.

Ricciola, kumquat, lardo maison e zafferano

Quest’ultimo prende inizialmente il sopravvento, avvolgendo il palato fino a quando la balsamicità viene domata dalla nota agrumata del kumquat, dalla sua dolcezza ed è questa l’impronta finale che sfuma gradualmente, legandosi al citrino del Lugana.

Risotto al latte di mandorla, caviale di aringa e caffè vegetale

“Prendi l’arte e mettila da parte”, recita il detto: Di Pinto, piuttosto, preferisce portarla nel piatto, in un manto bianco striato da macchie nere che schiude, all'assaggio, tonalità gioiose, fresche, che superano l’austerità del colpo d’occhio. Il risotto viene mantecato in un latte di mandorla fatto in casa, ricco mascarpone e burro acido; si insinuano infiltrazioni succose di lime in zest, e sullo sfondo il calore affumicato del caffè di verdure (una moka a tutti gli effetti nutrita dagli scarti delle verdure usate in cucina al Sine) e del caviale di aringa, sapido e intenso.

Lugana Superiore DOC Madonna della Scoperta 2019, Perla del Garda
Nel comune di Lonato, in provincia di Brescia, lungo la strada che collega il paese al santuario dedicato alla Madonna della Scoperta, si estende il vigneto dell’azienda agricola Perla del Garda, una realtà che vanta, nel segno della passione della produttrice Giovanna Prandini, ben nove tipologie di Lugana, ognuna chiamata a esprimere le sfumature di un territorio ricco di espressività. Nel nostro caso, ci accostiamo al Lugana Superiore DOC Madonna della Scoperta 2019, Perla del Garda: anche qui, i riflessi rispecchiano quelli caratteristici del Turbiana, le cui uve, raccolte a mano a settembre, vengono selezionate e portate a una temperatura di 10° C, quindi subiscono una soffice pressatura e fermentano in vasche di acciaio inox a temperatura controllata di 15° C per 8-10 giorni. Affina, poi, in acciaio e in botti di legno per 10 mesi. Gusto ampio e corposo, al naso frutta fresca, dalla polpa gialla; la sua rotondità combacia all’avvolgente abbraccio del risotto

«Ho sognato Napoli, e l’ho messa nel piatto»: introduce così, il capitone, Roberto Di Pinto, la femmina dell’anguilla, più grossa, ma meno grassa. «La affumichiamo, poi la cuociamo a bassa temperatura e la nappiamo con una salsa che strizza l’occhio a un'anguilla kabayaki – e si ritorna in Giappone – eppure, questa glassa è la fusione di tanti pezzi d’Italia.

Capitone, foie gras e mela verde

Niente soia, quindi: subentra la colatura di alici - campana, mentre il corpo è dato dall’Aceto Giusti invecchiato 50 anni - per arrivare in Emilia Romagna». Alla base del capitone, una scaloppa di foie gras, cremosa: diventano un tutt'uno, come un corpo solo. Ogni morso è condito dalla delicatezza dell’aria di mandorla e il tocco rinfrescante del sorbetto alla mela verde.

Lugana Riserva DOC Menasasso, Selva Capuzza
Terminiamo il nostro viaggio nel Lugana con un vino che stupisce per l’intenso legame in grado di instaurare con il tempo, svelandone la piena longevità. È il Lugana Riserva DOC Menasasso dell’azienda Selva Capuzza, particolarmente vocato all’affinamento. Si distingue per la ricca mineralità e per l’ampiezza olfattiva; le note fruttate e i sentori speziati si bilanciano a vicenda, per un sorso ritmato. In bocca è sapido, di grande freschezza, robusto ed elegante, ma anche morbido; un sorso dalla consistenza importante

Soggiunge la dolcezza, mentre ci appressiamo al finale e quindi, ci viene svelata la sorpresa che Di Pinto ha preparato per gli ospiti dell'Hub: “la scarpetta d’oro” è servita.

Predessert: la Scarpetta d'oro

Il volto dorato di Maradona è una densa salsa al dulce de leche; a lato, un pallone di ostia che si scioglie in bocca, mentre alla base, un mini-bao al tè mate invita a far scarpetta fino a cancellare i lineamenti del grande goleador, icona di Napoli.

Tiè: semifreddo alla pastiera

Ma icona lo è pure il “cornetto”, il corno rosso dal goloso ripieno di semifreddo alla pastiera, trionfo di fiori d’arancia. Perfetto il pairing con Vesuvio, un vodka sour con aggiunta di sciroppo ai petali rosa, per un sorso di seducente suadenza.

VESUVIO: Belvedere Vodka, acqua di rose e limone

Quando il senso di appartenenza al luogo non sottrae al cuoco la capacità di guardare oltre, di plasmare un’identità che pulsa in ogni singola preparazione, il gusto crea una nuova memoria innanzitutto nella mente di chi prepara, quindi in chi si prepara a ricevere il frutto della creazione. Noi l’abbiamo raccolta, portata dentro di noi e, ora, la tratteniamo deliziati e grati, come tavola di Sine comanda.