Arianna Gatti e Ca' Maiol: armonie di territorio a Identità Golose Milano

E' stato un incontro ricco di gusto, di cultura gastronomica e di territorio quello che ha unito, nelle sale di Identità Golose Milano, la chef Arianna Gatti e la cantina Ca' Maiol, storica tenuta situata nel cuore della Lugana, a Desenzano del Garda. Un menu degustazione che ci ha portato a spasso tra le idee dinamiche e golose di una giovane chef, a cui si sono accostati i vini di un'azienda che interpreta il proprio territorio con fedeltà alle sue tradizioni, ma anche con uno sguardo contemporaneo. 

Arianna Gatti, come aveva raccontato Annalisa Cavaleri in questo articolo, ha inaugurato a Brescia a inzio 2023 il suo primo ristorante, dopo nove anni passati al fianco di Philippe Leveille, come sous chef al Miramonti l'Altro: si chiama Forme la nuova avventura di Gatti, ospitato nella grande cascina ristrutturata Atena Multiforme, e comprende anche un bistrot, due giardini per eventi e aperitivi, spazio per banchetti e qualche suite per chi vuole fermarsi a dormire. 

Nel suo stile di cucina si fondono le sue radici abruzzesi con le influenze raccolte negli anni passati nel territorio bresciano, creando un'identità unica e molto personale. Qualità che ha saputo raccontare fin dai primi bocconi proposti come entrée al pubblico del nostro Hub: Tartelletta al carbone vegetale con agone del Lago d'Iseo, crema di ceci e salicornia - Bignè con craquelin al peperone crusco e crema baccalà - Taco di polenta di Storo con tartare di manzo, maionese al tabasco e foglie di senape. 

«Sono assaggi - ci ha spiegato la chef - che fanno parte degli amuse bouche che proponiamo al ristorante, che, come succede per tutto il nostro menu, interpretano la stagionalità degli ingredienti, dunque cambiano molto spesso, mantenendo il legame con la terra che mi ospita. Ma non manca nemmeno l'Abruzzo: infatti al ristorante, dopo aver portato questi amuse bouche, serviamo anche un arrosticino alla brace fatto con la pancia di agnello». 

L'antipasto servito da Arianna Gatti si basa invece sull'accostare due proteine decisamente diverse tra loro, il capriolo e lo scampo: Scampo, tartare di capriolo, arachidi e rabarbaro. «Ho un carissimo amico cacciatore, con il brevetto per commercializzare i caprioli che caccia: è stato lui a farmi nascere la passione per questa carne, con cui ho già realizzato diversi piatti. In questo caso ho avuto l'idea di sperimentare il contrasto con la delicatezza dello scampo, con il rabarbaro a portare acidità e un tocco di amaro, mentre il burro di arachidi dona grassezza e sapidità». 

In abbinamento, il Brut Lugana DOC Metodo Classico 2017, espressione dell’esperienza spumantistica di Ca' Maiol. Nasce da una selezione di uve Turbiana raccolte anticipatamente, per ottenere un mosto con più acidità e garantire così maggiore freschezza e fragranza, che si percepiscono vivacissime anche dopo qualche anno di invecchiamento.

La cena è proseguita con S-foglia di primavera, ricotta e primizie, un primo piatto che si presentava, anche cromaticamente, come una celebrazione della stagione dei fiori e della rinascita, quasi un raviolo aperto, dal morso pieno, croccante e appagante. «Fave, piselli, bruscandoli, un pesto di agretti, spinacino fresco, ricotta: sono gli ingredienti di un piatto che volevo fosse fortemente primaverile, fresco, con l'elemento vegetale in primo piano. Per concludere il piatto ho voluto inserire una riduzione di pomodoro, perché dalle mie parti i ravioli ricotta e spinaci si servono con il sugo, nessuno usa il condimento burro e salvia, quindi è un altro omaggio alle mie radici».

Ad accompagnare il piatto, Prestige Lugana DOC 2022, che riassume nel suo nome il prestigioso mix di elementi che lo caratterizzano: un terreno unico nel suo genere, ricco di argilla; il microclima mite del Lago di Garda; il nobile vitigno autoctono del Turbiana che regala uve a bacca bianca di singolare tipicità. La selezione vendemmiale per la produzione del Prestige avviene esclusivamente dai vigneti di Turbiana, di età media della tenuta Maiolo, sede principale dell’Azienda Agricola Cà Maiol.

Trota, albicocca, ostrica e agretti si è dimostrato invece un piatto di grande delicatezza, sfumature gentili che hanno permesso di apprezzare ogni singolo ingrediente. «E' un piatto che raccoglie molto successo presso i clienti di Forme, penso di essere riuscita a trovare il giusto equilibrio per esaltare le caratteristiche della trota, leggermente marinata, che si incontra con la sapidità dell'ostrica, che a sua volta gioca con la dolcezza della crema di albicocca secca, un ingrediente che mi piace moltissimo».

Nel calice, Roseri Valtènesi Riviera del Garda Classico DOC Chiaretto 2022: il nome Roseri richiama le qualità floreali che emergono immediatamente al naso, per un vino ottenuto dalle quattro uve gardesane a bacca rossa: Groppello, Marzemino, Sangiovese e Barbera. Una volta raccolte e lasciate a criomacerare a bassa temperatura, queste uve regalano un mosto ricco di eleganza e corposità. Dalle terre argillose del basso Garda prende il gusto sapido e l’aroma floreale che trovano felice abbinamento con i piatti lacustri.

Il dessert è stato (Ri)scoperta, un dolce che colpisce al primo sguardo per la sua citazione della Vittoria Alata, simbolo di Brescia: «Volevo omaggiare la città che mi ospita, che per il 2023 è Capitale Italiana della Cultura: la parte morbida è data da una mousse al lampone, mentre le ali sono croccanti, fatte di pralinato di sesamo nero».

L'ultimo brindisi ha avuto come protagonista Soldorè Passito Benaco Bresciano IGT 2020, che racconta dalla tradizione bresciana per i vini dolci. Le migliori uve vengono raccolte a mano per poi essere adagiate in piccole casse per raggiungere un naturale appassimento. Dalla spremitura soffice delle uve appassite si ottiene un mosto che fermenta e matura in barrique francesi per alcuni mesi.

«Mi piace molto essere in primo piano, mettere la faccia su ogni scelta che faccio e avere un riscontro immediato dal confronto con i clienti», ci ha detto Arianna Gatti commentando la sua prima esperienza come chef. Che oltre a sviluppare la proposta del ristorante gastronomico, sta anche facendo crescere la formula più pop e immediata del bistrot, aperto poche settimane dopo il gastronomico, e disponibile solo a pranzo, dal lunedì al venerdì. 

Michele Gatti - che condivide il medesimo cognome della chef di Forme, senza esserne però parente - è brand ambassador e marketing assistant di Ca' Maiol, e ha raccontato così le scelte fatte per questa cena speciale: «Ca' Maiol è un'azienda molto legata al territorio, al Lago di Garda, volendolo celebrare con ogni nostra produzione. Anche per celebrare questo legame abbiamo voluto con noi per questa serata la chef Arianna Gatti, un giovane talento dalle potenzialità notevolissime. Il 2023 è stato per noi una stagione di rebranding, che vuole dare all'azienda un'immagine più dinamica, giovane, contemporanea. In Ca' Maiol convivono dunque due anime: una legata a una interpretazione rigorosa del Lugana, una che invece parla un linguaggio fresco e immediato».