Langhe-Campania andata e ritorno: il fusion all'italiana di Roberto Di Pinto

Un'oretta a chiacchierare con Roberto Di Pinto e Luca La Peccerella - il primo che firma il menu, il secondo frontman in cucina al nuovo L'Orangerie del Le Due Matote, relais appena aperto in quel di Bossolasco, Langhe, Cuneo - e si è parlato perlopiù di format ristorativi (Di Pinto) e di piatti (La Peccerella): quasi una divisione dei compiti sul campo che è perfetta trasposizione di istinti diversi. Con uno che, al di là dei bei meriti ai fornelli, è davvero brillante nel comprendere il cosa fare della ristorazione italiana contemporanea, in fondo il suo Sine a Milano è uno step significativo nell'evoluzione del settore, lui che è passato dai lussi del Bulgari a un proprio modello originale, un "ristorante d'autore 2.0" quasi di quartiere ma ben oltre, negli sviluppi. E l'altro che si concentra invece sul come farlo e confessa: «Io ho bisogno di padelle, fuochi, fiammi, lievitazioni, farine», perché adora il lavoro sul (e col) campo, che aveva un po' perso di vista coadiuvando Filippo Gozzoli nell'apertura dei vari Visionnaire a Milano, Miami e Dubai.

Fatto sta che, merito più dell'uno o dell'altro (ma in fondo, ovviamente, merito condiviso), L'Orangerie è davvero una bella novità. Anzi: è una bella novità già La Due Matote che lo ospita, appunto un relais stupendo e molto ambizioso (per dire: nel frigobar trovi persino il caviale, 30 grammi di Oscietra a 75 euro), del quale la parte ristorativa è oggi il fiore all'occhiello, il fronte avanazato d'eccellenza.

PIACERE ROBERTO - Piacere Roberto si chiama il menu degustazione breve (8 piatti a 70 euro) de L'Orangerie. E il Roberto in questione è chiaramente Roberto Di Pinto, del quale si parla troppo poco in termini di analisi sulla ristorazione italiana contemporanea, forse perché lui si prende troppo poco sul serio (guai a essere bravi e non darsi importanza!). Ma, lo abbiamo anche scritto tempo fa qui, sa proporre "una tavola capace di narrare il Mediterraneo, ma con un accento diverso", ossia trovare una linea di cucina pur di matrice partenopea (è un napoletano classe 1982, l'anima è quella, ndr) ma evoluta, che dialoga col mondo, originale e molto interessante, alleggerendola quasi del tutto dei suoi cliché e dell'ovvio diffuso. A Le Due Matote fa un passo ulteriore: prende il suo modello, che ha salde radici ma come detto già contaminate, e le contamina ulteriormente, innestandovi un'anima territoriale, dunque in questo caso langarola. L'esito non può che essere, insieme, goloso (ci mancherebbe, viste le premesse), ma anche sfizioso e trasudante personalità. Di Pinto conosce le regole del gusto, sa come si gestisce la ristorazione d'hôtellerie e quindi porta a casa il risultato pieno, vedi i Plin alla genovese di pollo, fondo di pollo e vitello, tartufo nero estivo e Parmigiano Reggiano 30 mesi, perfetto cross over col plin un po' più grande rispetto a quello della tradizione locale, ma anche con una carica diversa: il timo, il finocchietto, la dolcezza della cipolla...

PIACERE LUCA - Già tutto questo sarebbe di suo molto interessante. Poi c'è Piacere Luca, il menu degustazione più ampio (a mano libera, 100 euro, bel rapporto qualità/prezzo) che fa riferimento al resident chef Luca La Peccerella, sannita di Benevento, classe 1988: non una toque qualunque (qui Di Pinto fa un po' l'Enrico Bartolini della situazione, associando a sé un professionista di gran valore, che avrebbe potenzialità anche autonome), noi l'avevamo conosciuto ai tempi del Memorabilia, leggi qui, e già allora ci era sembrato rimarchevole, capace di proporre "un'italianità schietta senza essere banale, che punta certo sul sapore ma con precisione e qualche tocco di classe, i giusti contrappunti gustativi, attenzione alle tecniche e alle cotture". Confermiamo. La Peccerella s'è pure entusiasmato delle Langhe. Ci racconta un episodio: «Quando siamo venuti la prima volta con Roberto a vedere il progetto de Le Due Matote, siamo andati a visitare tre cascine qui vicino. Nella prima abbiamo assaggiato tra l'altro una nocciola: era buonissima. Nella seconda la nocciola era buonina, ma abbiamo trovato un'eccellente farina di nocciole. Poi, nella terza, Cascina Casa Vecchia, una sberla: ho pensato di non aver mai mangiato una vera nocciola piemontese prima di allora. Straordinaria». È, insomma, innamorato delle potenzialità: «Abbiamo Andrea che cura i nostri orti, mi ha appena fatto trovare una cassettina piena di fiori di zucca... C'è poi questo signore, Giampaolo Bossolasco (a Bossolasco, ça va sans dire), matto come me, che coltiva pomodori. Io all'inizio l'ho guardato male: pomodori? Da queste parti? Son pur sempre campano... Ho assaggiato, mi ha aperto un mondo: cuori di bue dolcissimi. E mi ha anche sgridato, "voi chef sbagliate sempre a tagliarli!"». Ogni giorno, alle 7, Luca parte col suo giro dai fornitori «a prendere le cose buone. Stamane abbiamo toccato i pomodori nell'orto, i peperoni. E abbiamo comprato le chiocciole a Cherasco... È sempre una scoperta. Siamo piccoli, dobbiamo crescere, ma la macchina de Le Due Matote è importante, ha cinque marce. Ora abbiamo messo la prima e acceleriamo poco a poco».

GLI ASSAGGI - Abbiamo messo in copertina i burri de L'Orangerie, di bufala, straordinari, specie quello al fieno affumicato. Ma, a proposito di scoperte: La Peccerella ci ha improvvisato un piatto straordinario (come spesso accade, nella semplicità e nel mercato sta uno dei segreti dell'alta cucina) figlio della visita mattutina di cui sopra, Chiocciole di Cherasco, spuma di lattuga e anice, insalata di fagioli dell'occhio e mela, scalogno confit, ossia l'idea - non nuova di per sé, ma dagli esiti mirabili - di condire l'elemento principale con quello di cui si nutre (la mela come elemento decisivo. Dà dolcezza, acidità, croccantezza, una marcia in più, anche se è solo in una piccola brunoise). Anche l'altro piatto fuori menu s'è rivelato eccellente: Pasta Pelusiello Gerardo di Nola con peperone verde di Carmagnola centrifugato e vongole (le vongole sono cotte sautée con aglio, olio, peperoncino e sfumate con Martini e Pernod), insomma anche in questo caso Piemonte e Campania. E che buoni i dolci (bunet e pastiera, ovviamente. Ma diversi, migliori, perché "farlo strano" ha senso solo se diventa più buono)...

LA PIZZERIA - Ogni luogo d'alta hôtellerie, com'è Le Due Matote, presenta un indirizzo più semplice da proporre alla clientela interna ed esterna, come alternativa al gastronomico. Ma Di Pinto ha pensato che, invece del solito bistrot, fosse il caso di caratterizzare ulteriormente la scelta: quindi, una pizzeria. Ovviamente con logiche da chef. Noi abbiamo assaggiato, oltre alla classica Margherita - ben realizzata - anche due pizze speciali: la Parmigiana espressionista (con miso di pomodoro, caviale di melanzana, fiordilatte e Parmigiano Reggiano 30 mesi), ispirata a un piatto del Sine, eccellente. E la Omaggio a Bra, con fiordilatte, salsiccia di Bra a crudo, jus di vitello, salsa di zafferano e agrumi.

LE DUE MATOTE - Non resta che dire qualcosa di più su Le Due Matote (matota significa "bambina" in piemontese): nasce dal recupero di un vecchio casale del XVI-XVII secolo. Dopo una lunga ristrutturazione conservativa, ha cambiato abito ed è diventato un luogo di ospitalità di lusso. A volerlo è stata Arianna Cefis, la proprietaria, che bella persona. Ha voluto il recupero di vecchie cementine di varie cascine piemontesi per i pavimenti, poi terre armate realizzate con i detriti dei lavori, arredi e ninnoli artigianali, tanti piccoli dettagli per una struttura che, con la collaborazione e il lavoro solo di persone locali, ha mantenuto la base originale. Oggi è completamente ristrutturata e trasformata in un relais improntato a un modello di lusso sostenibile grazie a pannelli solari, al recupero dell’acqua piovana per l’irrigazione, alla trasformazione degli scarti organici della cucina in compost per l’orto e alla scelta di non aprire il relais nei mesi più freddi. Il perimetro è completamente circondato da edera per far sì che, con il tempo, si crei un muro naturale tutt'uno con le vigne circostanti; attorno al grande giardino all’italiana costellato di rose, sempreverdi e ortensie, si sviluppano invece le aree di accoglienza. Le Due Matote dispone anche di piscina terapeutica interna riscaldata a 40°, area massaggi, zona fitness, corsi di yoga, piscina a sfioro esterna incastonata tra le viti e comodi lettini a baldacchino, baciati fin dalle prime luci del mattino.

E ora tutti i nostri assaggi a L'Orangerie, le foto sono di Tanio Liotta.

L'Orangerie del Le Due Matote
Località Pratofreddo 1, Bossolasco (Cuneo)
tel. +39 0173 388668
L'Orangerie è chiusa il martedì e il mercoledì. Giovedì e lunedì è aperta solo a cena
Menu degustazione a 70 e 100 euro