Consorzio Tutela Lugana DOC e Roberto Di Pinto: Lombardia vista Napoli a Identità Golose Milano

Continua il viaggio di Identità Golose Milano tra i vigneti della Lombardia: in un ciclo di cene ad alto contenuto di piacevolezza, in collaborazione con Ascovilo, l’Associazione Consorzi Tutela Vini Lombardi, l’Hub avvicina il meglio della ristorazione lombarda alle eccellenze del patrimonio vitivinicolo regionale. Di Consorzio in Consorzio, si assapora una Lombardia di qualità, e intanto ciascuna denominazione si lega all’altra, riuscendo a ricomporre un mosaico, una rete in cui il singolo acquisisce maggior forza, in relazione all’insieme. Come pure in relazione a chef e ristoratori che ne riconoscono il potenziale, stringendo un legame di intenti e sapori. Ci prepariamo così a vivere un nuovo appuntamento di gusto che vedrà protagonisti il Consorzio Tutela Lugana Doc legarsi alla napoletanità 2.0 di Roberto Di Pinto, chef del ristorante Sine a Milano: appuntamento, dunque, a Identità Golose Milano, martedì 25 ottobre con Vini e Chef della Lombardia.

Le meravigliose terre del Lugana, dalla doppia appartenenza regionale, in parte lombarda, in parte veneta. La prima parte della denominazione vede una predominanza quantitativa sia in fatto di comuni, sia in termini di ettari vitati (ben 1.948 degli oltre 2.000 attuali sono coltivati nel Bresciano). Tuttavia quella veneta, che annovera il solo comune di Peschiera del Garda, detiene il primato del volume commerciale, visto che il 60% dell’imbottigliato è gestito da produttori veronesi

Aria di lago, terre argillose e unicità dei nettari nel calice, mentre nel piatto un viaggio che inizia dal cuore della memoria di Roberto Di Pinto, originario di Fuorigrotta (Napoli), per raggiungere il palato dei commensali. «La cucina per me è tutto, un grande amore», dichiara Di Pinto. E lo è stato in ogni singola tappa della sua carriera, che inizia con stagioni spalmate su stagioni, gavetta tra pizzerie e ristoranti e, tutto questo, per mantenersi, senza gravare sulla propria famiglia. Questo, Di Pinto, lo dichiara con fierezza.

Poi, la sosta nella dolcezza della storica Pasticceria Scaturchio di Napoli, fino ad approdare nel mondo dell’hôtellerie - a partire dal gruppo Starwood Hotels & Resorts - che porterà un giovanissimo Roberto a contatto, per la prima volta, con una materia che mai aveva trattato prima: passano tra le sue mani tartufi bianchi e foie gras, mentre gli occhi assorbono la tecnica che evolve e lo porteranno a viaggiare, vedere, capire.

Quindi è la volta del mondo: per colmare la fame di tutto quello che un tempo perseguire non poteva, per cui Di Pinto arriva Asia, a Bangkok, nella Francia di Alléno, e chez Dominique Crenn a San Francisco. Seguono tre anni al Bulgari Hotel di Milano dove, oltre all’ascesa da Executive sous-chef ad Executive-chef, Roberto assimila un imprinting manageriale che sboccia a Sine, il suo ristorante a Milano: un luogo cucito a sua immagine e somiglianza, dove parlare della “centralità dell’ospite” non è mero modo di dire, ma solida ragion d’essere. Qui, vive una stratificazione di esperienze, di viaggi, rielaborati in una cucina destinata a lasciare il segno in chi si accomoda, non per bontà (o perlomeno, non solo per quello), ma per qualcosa di ancora più importante per Roberto: la felicità. 

Una missione che chef Di Pinto si prepara a far vivere agli ospiti dell’Hub (per prenotare il tuo tavolo o per info, clicca qui) il prossimo martedì 25 ottobre con un menu che vi invitiamo a scoprire, a sorsi del meglio del Lugana DOC. Ma entriamo nel vivo del gusto. Lo chef del Sine dà il benvenuto con tre must della cucina napoletana, riscritti alla sua maniera, e quindi un maialino di soffritto, trionfo di frattaglie pensato in una forma che seduce il cliente con giocosità; un bignè craquelin alla genovese, il classico condimento della domenica in famiglia e la parmigiana di melanzana "espressionista" (che coincide a un periodo dell'artista Di Pinto - ebbene sì, nomen omen, chef e pittore), la stessa che troviamo esposta su di una tela nel ristorante, un assaggio che sublima la centralità del pomodoro in questa ricetta.

Ricciola, kumquat, lardo maison e zafferano

Inaugura la cena, un piatto complesso, carnoso, un gioco di equilibri alla cui base troneggia la Ricciola, impreziosita da un brodo allo zafferano, la dolcezza del kumquat e lardo della casa che scioglie sulla testura corposa del pesce. Succulenza assicurata.

Arriviamo al primo piatto: «È un primo che ha fatto parte del nostro menu a lungo, e che presento per l’ultima volta, prima del cambio carta, a Identità Golose Milano. Un risotto al latte di mandorla fatto in casa, abbinato all'esplosione salina del caviale di aringa e il nostro caffè di verdura, gesto e risultato del recupero di tutti gli avanzi vegetali in cucina».

Capitone, foie gras e mela verde

Ultima portata salata (…ma chi può dirlo) è il Capitone, foie gras e mela verde: «Questa è la Napoli che ho sognato e che ho deciso di portare nel piatto. Anche se, c'è da dire, che nella sua essenza, la ricetta strizza l’occhiolino all’anguilla kabayaki ma con il solo utilizzo di ingredienti italiani». Suspense per la Scarpetta d’oro su cui Roberto preferisce non svelarci troppo, così da sorprenderci una volta a tavola, mentre il sipario cala su Tiè, il suo personale antidoto quando in tempo di pandemia, il Sine, aperto da solo un anno, è messo a dura prova dalle improvvise chiusure. Roberto che non si lascia scoraggiare sì facilmente, reagisce e crea questo dessert, ormai iconico sigillo di fine pasto al sapor di pastiera.

Tiè: semifreddo alla pastiera

Tutto questo per noi, suona proprio come la felicità.

Per prenotare la tua cena firmata Roberto Di Pinto con i Vini della Lombardia, ti invitiamo a consultare il sito dell’Hub.