Un box pieno di meraviglie: che bontà lo street food di Terrammare, ovvero la Sicilia a Milano

Il locale ha riaperto, ma proseguono delivery e asporto di un cofanetto goloso, con Sarde a beccafico e Caponata per-fet-te. Lo chef Ninni Radicini ci racconta la ricetta di quest'ultima

05-02-2021
Il box

Il box "Street food siciliano" del Terrammare a Milano, che bontà. Qui si vedono i fritti, eccellenti: Sarde alla beccafico, Calzoncini fritti prosciutto e mozzarella, Crocché di patate, Panino e panelle, Sfincione palermitano, Arancina al ragù, Arancina al burro con prosciutto. Poi ci sono anche Parmigiana di melanzane e Caponata siciliana. Noi abbiamo anche ordinato due Cannoli alla ricotta

Ora che le prospettive della ristorazione paiono farsi meno difficili e che i locali, pur a macchia di leopardo e con orari limitati, cominciano poco a poco a riaprire al pubblico, non è giusto dimenticarci di quello che è uno degli esiti migliori dal punto di vista gastronomico di questi ultimi 11 mesi così complicati: la crescita di un delivery e/o asporto di qualità. Abbiamo visto chef cimentarsi in piatti di fine dining, consegnati a casa con nostra soddisfazione; altri virare su proposte più tradizionali, da vecchia gastronomia italiana, ma di gran gusto e altrettanto successo; altri ancora inventarsi formule tutte nuove, così riuscite che rimarranno nel tempo. Vi vogliamo però raccontare un altro caso, diverso, avviato da pochi giorni, che ci è piaciuto perché coinvolge con la sensibilità dell'alta cucina un universo in espansione che è quello dello street food; poi perché esporta - in questo caso a Milano - un'anima territoriale che era già presente qui, ma non a questi livelli; infine perché ha esiti davvero convincenti, deliziosi, golosi, quasi "consolatori". Parliamo del box "Street food siciliano" proposto da Terrammare (in delivery con Uber Eats o in take away prenotando allo 02 41402774).

Un piacere per gli occhi, per il palato, persino per il portafoglio. Ti arriva a casa questa scatola che aprirla è già tutto un tripudio, una gioia: contiene una vagonata di leccornie doc, in quantità e qualità sorprendente, ci si fa cena in due e più, dipende da capienza e appetito, a 36 euro. Sarde alla beccafico (due pezzi), Calzoncini fritti prosciutto e mozzarella (due pezzi), Crocché di patate (due pezzi), Panino e panelle, Sfincione palermitano, Arancina al ragù, Arancina al burro con prosciutto, Parmigiana di melanzane, Caponata siciliana. A parte, noi abbiamo anche ordinato due Cannoli alla ricotta (5 euro al pezzo).

Fin qui, l'elenco. Poi, il gusto. Con una premessa. Chi scrive ha un pregiudizio negativo sui fritti, semplificano troppo le cose nel fine dining, dico in generale e non in questo caso specifico. Nel quale la perplessità stava semmai nella scelta in sé: son pazzi a proporre dei fritti in delivery? Li mangi molti minuti dopo la preparazione... Che disastro sarà? Invece: croccanti, non unti, diversificati nella tecnica con intelligenza e know how. Viatico all'equilibrio complessivo del box: chiaro che non sarà un pasto light, è nell'ordine delle cose, ma l'insieme è equilibrato, non stucchevole. In una parola: davvero ben realizzato.

Peppe Barone

Peppe Barone

Merito di chi c'è dietro a Terrammare, la manager Stefania Lattuca, il maestro Peppe Barone che coordina la proposta gastronomica. E soprattutto l'executive chef Ninni Radicini, classe 1984, scuderia Barone ovviamente: lui l'artefice di questo ben di dio, per il quale ha rispolverato le sue origini, è di Palermo dove lo street food è arte, rito, vanto. Si vede. «Abbiamo pensato che a Milano non ci fosse un box completo come questo», bella idea.

Dicevamo all'inizio: questo delivery/asporto di qualità è uno dei lasciti più belli della pandemia, nel mondo del cibo. Ecco: quando tutto sarà finito, val la pena non accantonare l'iniziativa, questo box "Street food siciliano", perché sarebbe un vero peccato (e infatti, a quanto mi risulta, si stanno organizzando in questo senso).

Stefania Lattuca e Ninni Radicini con il box "Street food siciliano". La foto è di Paolo Marchi

Stefania Lattuca e Ninni Radicini con il box "Street food siciliano". La foto è di Paolo Marchi

E ora raccontiamo i nostri assaggi, nell'ordine con il quale li abbiamo addentati.

Sarde a beccafico: semplicemente magistrali, le migliori che abbia mai mangiato, armoniose, persino eleganti. Spiega Radicini: «La panatura è con una pastella di acqua e farina, poi passata nel panko. Il ripieno è con pan grattato, olio, succo d'arancia, sale, pepe, battuto di acciughe, pinoli e uvetta». Da mangiarne 50.

Crocché di patate: ottimamente riuscite, saporite, con un che di etereo. Stessa panatura delle sarde, con il panko, dentro patate schiacciate, sale, pepe e prezzemolo. Semplice semplice, buono buono.

I fritti fuori dal box

I fritti fuori dal box

Calzoncini fritti prosciutto e mozzarella: piacevole il ripieno ma il tocco è nell'impasto, un po' spesso ma non dà fastidio perché è saporito, profumato, sa di grano. «È realizzato con farine di grani antichi siciliani, 60% di Russello e 50% di Maiorca. Pochissimo lievito, poi dalle 48 alle 72 ore di maturazione in frigorifero. Friggiamo in olio di girasole non troppo caldo, 160-170°».

Panino e panelle: poco da dire, comme il faut. La panella è saporita, il pane maison, sempre di Russello e Maiorca ma in proporzioni uguali, 50-50.

Sfincione palermitano

Sfincione palermitano

Sfincione palermitano: reduci da tante esperienze negative proprio a Palermo, ci siamo accostati con un poco di titubanza all'assaggio, anche perché non è mica piccolo... Invece risulta tra i bocconi migliori in assoluto, la salsa che lo condisce è eccellente. Impasto come i calzoncini, sopra una cipollata con cipolla, concentrato di pomodoro, tante acciughe, pan grattato e ragusano grattugiato.

Arancina al ragù e Arancina al burro con prosciutto: gli unici appunti che possiamo fare. La panatura è perfetta (pastella di acqua e farina, poi pan grattato), all'interno avremmo invece voluto un poco di condimento in più, per rendere il tutto maggiormente succulento. Poi c'è il tema del riso: da milanesi preferiamo le versioni "contemporanee" delle arancine con il Carnaroli, che rimane più sgranato, al dente; Radicini segue invece la tradizione, quindi «riso Arborio con un po' di parboiled, che non è nobile ma mi serve per tenere meglio la cottura». Nulla da obiettare, questione di gusti.

Parmigiana di melanzane

Parmigiana di melanzane

Parmigiana di melanzane: l'apoteosi della golosità. Da servire agli amici, ve ne saranno grati. «Mettiamo le melanzane tagliate a perdere l'acqua la sera prima, con un po' di sale, poi le friggiamo, le asciughiamo e le disponiamo a strati con salsa di pomodoro fresco, due tipi di provola (sia affumicata che dolce) e ragusano. In forno a 180° per 25-30 minuti». Perché due provole? «Regalano un interno filante, goloso». Vero.

Caponata siciliana

Caponata siciliana

Caponata siciliana: con sarde e sfincione fa parte del trittico di capolavori di questo box. Verdure rispettate, texture al punto, nessun eccesso di olio; non risulta monocorde al palato (che per noi è il limite della caponata tradizionale) grazie all'apporto di un'acidità da manuale, esemplare due volte: la prima in sé, perché chiude perfettamente il piatto; la seconda perché al termine di un pasto così ricco pulisce la bocca, la sensazione è che alleggerisca invece di appesantire. «Aggiungo in effetti un poco più di aceto rispetto a quello che insegna la tradizione (vedi la ricetta sotto, ndr). Mi piace sentire questa nota presente».

Cannolo alla ricotta

Cannolo alla ricotta

Cannolo di ricotta: il nostro fuori box è come dovrebbe essere. Cialda croccante, crema di ricotta fresca, giusto punto di dolcezza.

Ovviamente Terrammare ora non è più solo delivery, il locale ha riaperto per il pranzo, che è sempre di gran soddisfazione, come vi abbiamo già raccontato. Però, ecco, questo box va segnalato, perché è da dieci.

(Nota bene 1: Parmigiana e Caponata fan parte del box, ma possono essere anche ordinate come piatti singoli, unitamente ad altre proposte, come il Timballo del Gattopardo, gli Involtini di pesce spada alla messinese o le Polpette di seppia alla ghiotta, l'elenco cliccando qui su Uber Eats).

(Nota bene 2: la Caponata siciliana ci è piaciuta così tanto, che abbiamo chiesto a Radicini di regalarci la ricetta. La trovate di seguito).

 

Radicini mentre impiatta la Caponata siciliana

Radicini mentre impiatta la Caponata siciliana

CAPONATA SICILIANA
Ingredienti per 4 persone
4 melanzane grandi
200 g sedano costa grande
100 g olive verdi denocciolate
200 g cipolla dorata
100 g concentrato pomodoro
80 ml aceto di vino bianco
60 g zucchero semolato
15 g cacao amaro
Sale qb
Pepe qb

Procedimento
Tagliare le melanzane a quadrettoni e mettere sotto sale per 3-4 ore, preparare un battuto grossolano di sedano e cipolla (quadretti la metà delle melanzane) e fare rosolare in casseruola con un filo d’olio d’oliva, aggiungere il concentrato di pomodoro e le olive. Allungare con acqua fino a raggiungere il doppio del suo volume, fare restringere fino ad ottenere una salsa densa.

In un pentolino mettere l’aceto e fare sobbollire, aggiungere lo zucchero, mettere lo sciroppo nella salsa precedentemente ottenuta, sistemare di sale e pepe. Friggere le melanzane (una volta bene asciugate) in olio di semi di girasole a una temperatura di 170 gradi circa, scolare in carta assorbente quando sono ben dorate. Assembleare le melanzane insieme alla salsa, aggiungere ancora un goccio di aceto in purezza, se è gradito, e spolverare con cacao amaro. Lasciare riposare per mezza giornata

Consiglio: per assaporare il piatto al meglio, servirlo a temperatura ambiente.


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