Tutto preparato in giornata, tutto veg e buonissimo: la cucina di Massimo Santoro a Le Carrube di Ostuni

C'è, indubbiamente, una naturale vocazione della tradizione gastronomica pugliese alla cucina vegetale e quindi, incidentalmente, a intercettare uno degli attuali trend di fondo della tavola mondiale. Massimo Santoro me la spiega in questo modo (ma non è certo l'unico. Recentemente abbiamo ascoltato quasi le stesse parole da Maurizio Bufi da Molfetta, l'abbiamo raccontato qui): «Una volta qui da noi da lunedì a giovedì si mangiavano essenzialmente solo ortaggi, legumi e pasta. Stop. Poi nel fine settimana i più abbienti potevano anche permettersi il pesce, il venerdì. Alla domenica c'era invece il rito della tavolata in famiglia, quando i nonni sacrificavano magari qualche pollo o un agnello. Lì e solo lì si gustava la carne e si era felici di questo equilibrio. Per me ora è la stessa cosa: credo in tale alternanza» con il vegetale al centro e alla base della dieta quotidiana e le proteine animali qualche volta, a integrare.

Santoro, che a quanto avrete capito non è affatto vegetariano, propone una cucina totalmente veg a Ostuni, nel ristorante Le Carrube all'interno nell'omonima masseria. A proposito di equilibrio: lì lui ha trovato il proprio. Nato a Grottaglie (Taranto) nel 1969, chef di lungo corso, undici anni fa si trovava a guidare i fornelli del Grand Hotel Arenzano, prima di Ivano Ricchebono, «si lavorava molto col pesce, avevo cinque cucine, una ventina di cuochi... Ma non ero felice. Scelsi allora di cambiare», andare altrove, magari in strutture più piccole, il Principi di Piemonte al Sestriere, poi il Grand Hotel La Torre di Sauze d'Oulx, sempre in provincia di Torino, «ma niente, continuavo a non trovare più la mia dimensione. Non capivo perché la cucina non mi riempisse più l'anima come prima». Poi, il caso: «Un giorno mi chiama un collega. Mi dice che c'è un posto nuovo, l'Oasi Galbusera Bianca, in Brianza, dove cercavano uno chef per proporre una cucina vegetariana. Pensai: che c'entro io? Lavoravo in Piemonte, ogni giorno piatti a base di fassona...». Ma Santoro si fa convincere ad almeno vedere di cosa si tratti. «Sono andato. Ho visto l'orto. Sono rinato. È stato come tornare all'origine del cibo, ai veri profumi, alla materia vivente».

Un'altra telefonata da lì a qualche mese - siamo nel 2017 - avrebbe ulteriormente determinato il cambiamento veg dello chef. Era quella di Marisa Melpignano, artefice con la sua famiglia del cambio di passo del turismo in Puglia, titolare di Borgo Egnazia e Masseria San Domenico, hôtellerie extralusso. Due anni prima, nel 2015, aveva aperto una terza struttura, a Ostuni, la Masseria Le Carrube appunto. «Mi disse: vogliamo proporre una tavola vegetariana. E mi chiese di diventarne lo chef. Anche in questo caso, sono voluto andare sul posto: mi è tornata in mente la mia infanzia, anche mio nonno aveva una sua masseria, ovviamente più piccola. Pensai subito: accetto l'incarico e voglio proporre qui una cucina diversa, vera. Voglio tornare a fare quello che si cucinava in masseria, tutto basato sul raccolto della giornata o sugli alimenti autoprodotti e poi conservati. È proprio questo il senso de Le Carrube».

Oggi al ristorante, aperto agli ospiti della masseria e agli esterni, tutti i giorni dell'anno, solo a cena e solo su prenotazione, si lavora basandosi su due principi fondamentali. Primo, «un metodo tradizionale: sappiamo quanti commensali avremo a cena, arriviamo nel pomeriggio, vediamo cosa ci è stato portato dagli orti e in base alla disponibilità prepariamo il cibo, quello che serve per soddisfare gli ospiti». Menu fisso che cambia ogni giorno in base a quel che c'è, «sappiamo esattamente le quantità che ci servono, finiamo tutto, spreco zero. Arrivano delle splendide zucchine? Penso a un piatto a base di zucchine, ho decine di ricette consolidate nel mio bagaglio. Sono piatti di sicuro effetto e quindi sono tranquillo. Mi servono due zucchine in più? Magari due ore prima del servizio vado direttamente a coglierle io nell'orto», la masseria ne possiede uno (e un uliveto, e 250 alberi da frutto) anche se non enorme, però ci si approvvigiona anche dagli altri campi coltivati del gruppo, quindi quelli di Borgo Egnazia e Masseria San Domenico. «Si pensa sempre alla necessità di avere pesce freschissimo. Ma con gli ortaggi è la stessa cosa! Il gusto di un pomodoro raccolto dalla pianta due o tre ore prima del consumo è unico e diverso. Già dopo due giorni, cambia».

Il metodo di lavoro prevede dunque che tutto (compresa la panificazione: focaccia con impasto di patate,pane, panzerotto con farina di semola. E poi, le paste fresche) venga preparato e consumato in giornata.

Inoltre la cucina di Santoro si basa su un secondo principio (o gruppo di valori): la parte importante non è solo il gusto, ma l'anima del piatto, il messaggio che veicola. «Si può mangiare bene senza carne né pesce. Non utilizzo soia, tofu, avocado o anacardi, per dire, perché qui siamo in una masseria in Puglia. La mia cucina è sostenibile, regionale, stagionalizzata e infine vegetariana».

Deliziosa, aggiungiamo noi. Che siamo stati rapiti dagli aromi espressi da piatti d'apparente grande semplicità, ma veri, vivi. E comunque non nostalgici, «nessuna contaminazione, né extraterritoriale né chimica. Solo tecniche antiche e moderne, prepariamo una cucina veg contemporanea: abbiamo proposte tradizionali, ma in generale immettiamo concetti dell'oggi, come il contrasto, l'acidità, la sapidità... È giusto che ci siano, è un passo in avanti, in questo siamo pienamente immersi nel bello del presente, recuperando il meglio del passato». Bocconcino di bietola croccante ai semi oleosi, ricotta al limone e crema di barbabietola rossa, delizioso; Uovo cotto a bt con crema di carciofi sott'olio, polvere di cappero e patata cotta sotto la cenere, la crema di carciofi è da urlo; Raviolone alla zucca affumicata, crema di patate tostate e cipolla rossa, stracciatella e polvere di olive leccine, finisce troppo presto (a seconda di estro, raccolto e stagione, ci possono essere alternativamente i talli della zucca croccanti, o le erbe selvatiche); Troccoli di farina di carrube, pesto pugliese, pomodoro secco e mandorle tostate, golosissimo...

Oggi a Le Carrube il 100% di quello che si gusta viene prodotto e preparato in proprio, «certo non è facile, ma ci si ingegna. Si trovano metodi alternativi. Noi ad esempio proponiamo un dolce, Babà di fichi e cioccolato, che prevede le lenticchie soffiate, perché cerchiamo di integrare il raccolto di giornata con quello che conserviamo in base ai vecchi metodi: il pomodoro secco, i sottoli, i ceci...». Senza estremismi: «Va benissimo che qualcuno voglia proporre il kobe giapponese. Il problema è quando lo vogliono proporre tutti».

Due ultime annotazioni, anzi tre. Uno: «Badiamo alla cura del territorio, ma anche a quella delle persone. Per ogni nuova ricetta che ideiamo, ne concepiamo una del tutto simile che sia adatta a chi soffre di intolleranze alimentari e che però presenti la medesima piacevolezza dell'originale. È ormai per noi un processo automatico». Due, «teniamo lo storico dei menu assaggiati dai clienti, per far sì che alla visita successiva possano sempre gustare piatti diversi».

La terza annotazione è solo nostra: questa esperienza deliziosa è per tutti, il menu degustazione fisso costa tra i 40 e i 45 euro. Bravissimi.