Che sorpresa il Battimandorlo: scoprire a Noto che la cucina di Michele Di Bonito ha una marcia in più

Ma per fortuna che qualcuno rischia! Non c'è dubbio che, in generale, l'alta cucina siciliana abbia bisogno di stimoli nuovi, spesso è troppo seduta sopra la propria rendita di posizione (ossia: prodotti potenzialmente straordinari) e così si limita a curare l'orticello, senza mettersi in gioco. Son utili novità che vengano anche da fuori. Ad esempio, noi, al Battimandorlo di Noto...

...il Battimandorlo di Noto è una bellissima struttura dell'ospitalità immersa in 8 ettari di terreno agricolo biologico che produce limoni, olive e mandorle. La piscina a sfioro, le camere ben strutturate, il servizio attento, tutto a soli 7 km dalla Cattedrale, nella campagna netina... Tutto convergerebbe a farne una tappa d'eccellenza solo quando ci si occupa d'hôtellerie, ma nel derubricarla invece come ovvio luogo del gusto banale, piatti golosi e nulla più, il folletto della creatività in cucina non abita praticamente mai in strutture come queste.

E invece.

Invece siamo rimasti sorpresi, davvero. Questo va a merito innanzitutto dei patron del Battimandorlo, vale a dire il siciliano Pietro Viola e l'irlandese Elaine Dolan - coppia nella vita, buongustai evidenti - che hanno voluto puntare su un percorso meno facile e scontato. E merito anche dello chef Michele Di Bonito, che è giovane e scommette anche su sé stesso, dopo tanto girovagare ha voglia di imporsi. Perché, deve aver pensato: anche un luogo come il Battimandorlo può essere un'ottima occasione per mostrare una tavola diversa. Originale. Di personalità.

Di Bonito è campano di Pozzuoli, classe 1991. «Mio padre aveva una impresa di costruzioni, così non ho fatto l'alberghiero ma ho studiato da geometra. Poi ho provato anche a iscrivermi a Ingegneria, però non era la mia passione». Ha tre sorelle maggiori, Michele, «ma ero io a stare sempre con mia mamma ai fornelli. Lei mi diceva di andare all'alberghiero, che però era frequentato solo da quei miei amici che non avevano voglia di studiare...». Insomma, non era il caso.

«Quando ho visto che con Ingegneria non funzionava, mi sono iscritto a un corso di cucina a Napoli. Sono stato considerato il migliore e mi hanno mandato in stage in un hotel 4 stelle superiore ad Alicante», in Spagna. Due mesi dopo era già assunto, «tanti coperti, 300 persone al giorno. Mi ci sono buttato, dopo alcuni mesi organizzavo serate italiane a buffet per tutti gli ospiti». Alicante è stata una costante della sua formazione, con due parentesi: la prima a Londra, un anno, in un ristorante tricolore, «ho imparato a fare la pasta fresca»; l'altra in California, «in un locale dove facevamo molto bbq, ho capito le affumicature». Il ritorno in Italia è stato nel 2017, «ho studiato all'Alma per completare la mia formazione»; poi un anno da Matteo Baronetto al Del Cambio a Torino, da capopartita pesce; e poi, nel 2019, da Ciccio Sultano, prima come capopartita e poi come junior sous chef, al Duomo di Ragusa.

Ora il Battimandorlo. Perché? «Avevo voglia di proporre la mia cucina». Cos'è? «Parte dal territorio, non lavoro coi grandi distributori di eccellenze che hanno tutti, mi sono legato semmai ai piccoli produttori attorno a Noto. L'unica cosa che compro da fuori è l'ostrica, perché è la componente essenziale di un piatto che mi segue ormai da anni».

Ecco, prendiamo appunto l'ostrica. Ripiena di quinto quarto di agnello, ossia interiora. Caspita: è possibile proporla in una struttura dell'accoglienza con tanti stranieri, non necessariamente gourmet? «Tutti sono soddisfatti, davvero. Tanti non leggono nemmeno il menu, o comunque vedono scritto Ostrica e agnello, gustano il piatto, lo apprezzano. Certo, se poi ce lo chiedono espressamente, diciamo loro che l'agnello era un quinto quarto. Ma intanto lo hanno apprezzato».

Si potrebbe dire: Di Bonito al Battimandorlo fa anche cultura gastronomica, con grande coraggio. Boh, forse è troppo, non esageriamo. Di certo il suo stile ci ha colpito, anche perché era inatteso. La sua è una cucina fuori dagli schemi classici per un luogo come questo; di personalità e tecnica. Molto interessante, sorprendente in generale, a maggior ragione in Sicilia, a maggior ragione in un resort, dove spesso s'incontrano tavole golose ma banali.

Noi abbiamo assaggiato piatti che sono anche alla carta, quindi non una selezione gastronomica (c'è invero qualche proposta più piaciona a base di tartufo di Palazzolo Acreide, di stagione: Tagliolino all'uovo con salsa di ragusano e tartufo. O Uovo di gallina di razza siciliana con purè alla brace e tartufo). Ma in generale, tutto è dritto e senza paracadute. Errori? Certo, ci mancherebbe: Melanzana, mela, pecorino manca di un crunch, essenziale, e lo diciamo ben consapevoli del fatto che è un piatto già così delizioso. Ceci, mandorle, lumache, peraltro buonissimo, ha bisogno di qualche chiocciola in più. Gnocchi, carne speziata e salsa di yogurt è troppo facile, occorre spingere più sulla componente aromatica. Riso secco, polpo, cuore è sbagliato: troppa poca umidità, sapore troppo intenso.

Ma son dettagli, perché pensiamo semmai di aver scoperto un bel professionista. Prendiamo Seppia tiepida, funghi e finocchi: armonioso, pulito, pieno di gusto e freschezza, con un perfetto bilanciamento aromatico e un po' di umami, che non guasta quasi mai: chi sa proporre un piatto come questo, per noi ha le fiches giuste per scommettere sul futuro. Poi anche la Gallinella di mare e frascàtula. E Assoluto di carruba... Tutti di livello superiore. Di Bonito non solo è stato sopra le migliori aspettative, ma ci ha convinto in assoluto. Talento.

E ora la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.

Il Battimandorlo
Contrada Portelle snc - Noto (Siracusa)
Tel. 392 1461361
sito web
menu degustazione da 85, 95 e 120 euro
chiuso il lunedì