Alvaro Clavijo tra due continenti: El Chato a Bogotà e Mitù a Milano (spoiler: si sta benissimo in entrambi)

Racconta la leggenda, della quale prudentemente dubitiamo, che Alvaro Clavijo sia diventato cuoco (oggi il suo locale di punta, El Chato, è al numero 80 della 50Best, venticinquesimo posto tra i latinoamericani) solo perché era un vero disastro nel lavare le stoviglie.

L'aneddoto è più o meno questo: Clavijo - classe 1985 di Bogotà, Colombia - a 17 anni e dopo aver finito il liceo era andato a fare il lavapiatti in un piccolo locale tex-mex di Parigi, seguiva in questo una pratica diffusa tra i giovani colombiani di buona famiglia, quella di recarsi lontano da casa per un anno così da imparare le lingue, svezzarsi, insomma iniziare a conoscere il mondo. In quel localino nella capitale francese il giovane Alvaro si dimostrava però un peso: troppo lento come lavapiatti, i tempi si dilatavano, non funzionava proprio. Il titolare, invece di metterlo alla porta, pensò quindi di provarlo in cucina e insegnargli a essere un poco d'aiuto almeno lì. Esito: «Mi innamorai subito di quell'ambiente. I rumori. L'adrenalina. Il caldo. Le urla. Il servizio. Tutto!».

Qualche mese più tardi Clavijo, ormai convinto del suo futuro, invece di tornare in patria come era stato programmato bussava alla porta della prestigiosa Escola d’Hosteleria Hofmann di Barcellona, deciso a imparare il più possibile dell'arte di deliziare i commensali. Sarebbe stato il primo step di un percorso di formazione che l'avrebbe visto in seguito impegnato in esperienze di nuovo a Parigi, ma questa volta a Le Bristol e a L'Atelier de Joël Robuchon, prima di trasferirsi a New York per cucinare da Per Se e Atera, e infine al Noma a Copenaghen, che non manca mai.

La brigata de El Chato all'opera

Oggi Clavijo non solo è chef-patron di uno degli indirizzi più interessanti del Sudamerica, il citato El Chato a Bogotà, ma firma da consulente anche la carta del nuovo ristorante Mitù, aperto nell'autunno 2021 a Milano, cucina - ovviamente - colombiana.

Noi siamo stati nei due locali. Li abbiamo trovati entrambi piacevolissimi. "Tavola rilassata ma innovativa di uno degli chef più brillanti della Colombia" dice la 50Best per El Chato, la stessa considerazione calza a pennello anche per il fratellino meneghino. Ci hanno deliziato con piatti semplici ma esatti, estroversi, golosi senza essere banalmente rotondi, pieni di vita, di brio, di energia. Ciò che ci ha sorpreso più di tutto è però l'inatteso fil rouge stilistico, un legame evidente d'intenti e risultati. Per meglio dire: ovviamente son poche le proposte uguali di qua e di là, in fondo in linea d'aria sono 9.150 i chilometri di distanza l'uno dall'altro. Eppure ci sono un pensiero e una mano comune, un'impronta netta che è quella di Clavijo. Che evidentemente sa il fatto suo.

Cuori di pollo con patata Richi e suero costeño, piatto che abbiamo assaggiato a Bogotà, uno dei signature di Clavijo. Eccellente, lo vorremmo anche a Milano

Su questi aspetti golosi torniamo tra poco, ora facciamo di nuovo un passo indietro. Anno 2013: Clavijo ha 28 anni e, dopo aver cucinato in brigate importanti in giro per il mondo, si sente pronto, vuole tornare a casa, nella capitale della Colombia, per aprirvi un ristorante. Passano due anni, trova una bella sede, nel quartiere di Quinta Camacho (del 2017 è il trasloco nell'attuale location, poco distante dalla prima, area di Chapinero Alto). Ha però le idee confuse: che cosa proporvi? Fa prove su prove, mischia ingredienti francesi coi messicani, quelli indiani coi marocchini. Un guazzabuglio, «non aveva proprio senso». Alla fine la decisione, tutt'altro che banale sette anni fa a Bogotà, in un Sudamerica dove ancora in pochi puntavano sulla materia prima del posto e sulla rilettura delle radici gastronomiche autoctone: usare solo prodotti al 100% colombiani per realizzare un menu inclusivo ma coraggioso, figlio delle sue esperienze internazionali eppure capace di riportare all'onor del mondo cibi quasi dimenticati della tradizione popolare, considerati perlopiù oggi troppo "poveri". Oggi uno dei signature a El Chato è Cuori di pollo con patata Richi e suero costeño (una tipica salsina a base di latte intero, limone e sale): quinto quarto delizioso.

 

EL CHATO A BOGOTÀ: I PIATTI 

La sala de El Chato a Bogotà

A Bogotà, ovviamente, Alvaro Clavijo dà il meglio di sé. El Chato è un locale informale e chiassoso, una specie di Trippa in stile colombiano dove vanno forte anche i cocktail, ottimi, pensati per accompagnare il pasto o anche per attirare una clientela non necessariamente gourmet: piatti conviviali da dividere, drink sul tavolo e l'allegria è assicurata. Ci siamo divertiti molto, ma abbiamo anche mangiato benissimo. Cosa? Qui alcuni nostri assaggi.

Granadilla, orejero, basilico e coriandolo. La granadilla è il frutto della Passiflora ligularis A.Juss., una pianta erbacea originaria della regione andina; l'orejero è una pasta ottenuta dalla lavorazione dei semi dell’Enterolobium cyclocarpum, un albero sempreverde presente in tutta l’America tropicale. Come vedremo, al Mitù milanese si serve un piatto del tutto paragonabile

Al tavolo arriva subito un corroborante brodo con le almojabanas, tipici panini con formaggio cuajada e farina di mais

Midollo, tucupi e lumache. Il tucupi è il succo giallo estratto dalla radice della manioca selvatica sbucciata, grattugiata e spremuta

Cubio, granchio e riso. Il cubio, noto ai botanici con il nome di Tropaeolum tuberosum, è una specie endemica della regione andina. È importante nella dieta tradizionale di Boyacà, nel centro-nord della Colombia, poiché la pianta produce dei tuberi utilizzati nella cucina regionale. I cubio hanno una forma simile alla carota, ma con buccia bianca o gialla, e sono ricchi di amido

Trota, trota e trota

Pannocchie croccanti, maionese nocciolata, formaggio costeño e mais tostato

Dolce: Mambe, quinoa e citronella. Il mambe, o ypadú, è una polvere non raffinata e non concentrata a base di foglie di coca tostate e di cenere di varie altre piante

 

MITÙ A MILANO: I PIATTI 

La sala del Mitù a Milano

C'è una ragione inconfessabile (ma la confesso) che mi predisponeva favorevolmente all'incontro con la cucina del Mitù a Milano: il locale vede tra i propri soci Iván Ramiro Córdoba, uno degli eroi del Triplete, un mito per chi ama i colori nerazzurri. Per il resto, invece, c'era qualche pregiudizio iniziale: quante volte certe cucine "lontane" vengono troppo addomesticate per inseguire il palato milanese, perdendo così la propria anima... Invece, con i necessari distinguo, abbiamo ritrovato una ottima continuità stilistica. Ci si diverte. Si sperimentano prodotti nuovi. Si gustano ottimi piatti, merito anche del resident chef, lo spagnolo (di Siviglia) Jose Narbona Rodriguez, bel professionista già con Juan Mari Arzak nei Paesi Baschi e poi alla nostra Enoteca Pinchiorri. In alcuni casi, la proposta è del tutto assimilabile, soprattutto frutta e verdura sono importante dalla Colombia, vedi ad esempio la prima foto qua sotto. Una cosa, però, va detta, è quasi una preghiera: fate atterrare anche da questa parte dell'Atlantico i Corazones de pollo con papa Richi y suero costeño! 

Inizio, come a Bogotà, con Granadilla, leche de tigre e anacardi. Assaggiatela, è buonissima

Ceviche di capasanta, equilibrato

Tamal con platano maduro e funghi. I tamales sono un piatto tipico di alcune culture dell'America Latina: involtini preparati con un impasto a base di mais ripieno di carne, verdure, eccetera

Patacón, salsa guacamole e pastrami di lingua. Il patacón è un piatto tipico di diversi paesi dell'America Latina, a base di pezzi di platano verde, appiattiti e fritti 

Semplice e delizioso l'Arroz atollado di pollo. L'arroz atollado è un piatto della cucina colombiana; oltre al riso, contiene pollo, maiale, patate di vario genere, verdure e condimenti

E buonissima anche l'Entraña, riduzione di frijoles, papa criolla e aji di guatila e huacatay (quest'ultima è una pianta erbacea, la Tagetes minuta)

Finale dolce, fresco e convincente con Lulo, guanàbana e meringa. Il lulo è il frutto della Solanum quitoense, una pianta sudamericana affine alla patata, alla melanzana e al pomodoro; il lulo è utilizzato dagli indigeni delle Ande per il suo succo ipervitaminico. La guanàbana è il frutto dell'Annona muricata, un albero sempreverde a foglia larga

LEGGI ANCHE: Ivan Cordoba ora vuole fare gol con un ristorante, di Paolo Marchi