Corrado Assenza, ineffabile sottigliezza siciliana a Identità Golose Milano

C'è tutta una vocazione siciliana alla sottigliezza. «Da questa porta sono entrati in Sicilia gli arabi, i cavilli, le sottigliezze, l’io e il non io, la malinconia e i musaici», scriveva Vitaliano Brancati riferendosi a Palermo. E in termini di caustica e caratterizzante sottigliezza Leonardo Sciascia aveva esaminato, con la solita ironica brillantezza, il detto siculo "Trenta e due ventotto", che in un paradosso dal carattere ossimorico ripropone l'ossimoro stesso di una terra «infelice e serena, maligna e innocente», per dirla con Gesualdo Bufalino. Perché proprio il paradosso è una delle possibilità d'espressione della sottigliezza, che necessita di consapevolezza ma smagata, d'attenzione purché pigra.

Questa visione sfugge dalla percezione comune di chi approccia l'isola nei mesi del solleone, dove tutto è più marcato, i raggi cuociono anche le ombre, «è stagione chiassosa, vive di un equilibrio tutto suo che s'esprime in madeleines gastronomiche sempre uguali a sé stesse (quasi standardizzate, diremmo, ndr), pomodori e melanzane, tonno e pesce spada, sarde a beccafico e pasta alla Norma», sorride Corrado Assenza. È il momento in cui - altro paradosso - la Sicilia perde la propria diversità; in cui si ritrae quella sua bellezza profonda che sta proprio nella sfumatura, «tratto delicato ed elegante che dunque finisce spesso con il non essere conosciuto né riconosciuto» aggiunge l'uomo - e l'umanista - di Noto.

La medaglia è la stessa, Assenza però vuole illuminarne l'altra faccia, con le quattro cene - una è ormai andata, noi c'eravamo. Ne rimangono tre, da stasera a sabato - che lui firma a Identità Golose Milano, primo hub internazionale della gastronomia. Occasione unica, imperdibile per cogliere tutta la sottigliezza nei piatti salati d'Assenza; imperdibile ma forse già persa, perché siamo ancora una volta al sold out; benché la waiting list possa forse consolare l'anima e ridestare una qualche speranza.

"Piatti salati", abbiamo scritto, in questo mancando in tutto - da buoni lombardi - di sottigliezza, appunto. Perché salato e dolce sono aspetti che sanno coesistere in Assenza, il quale non ha avuto bisogno del Manifesto di Ferran Adrià (Si cancellano le barriere tra il mondo dolce ed il mondo salato) per infrangere un confine posticcio, muro eretto a spezzare una coesistenza che era nelle cose, nella storia, nella cultura (nelle culture), da queste parti, «la natura stessa non è dolce o sapida, queste sono categorie che applichiamo noi umani, in maniera del tutto arbitraria, alla cucina e all’ordine delle pietanze».

Chi scrive ricorda un pranzo "salato", cinque o sei anni fa, in un fine gennaio al Caffè Sicilia di Noto, chiuso per ferie ma aperto all'occorrenza. Avevamo scritto per l'occasione:

Un grande pasticcere è anche ottimo cuoco – non è necessariamente vero il contrario – e Assenza lo dimostra, ad esempio, facendo marinare squisite alici fresche nel suo miele Mielarò (sono mieli aromatizzati) con peperoncino, limone e arancio; diventano componente fondamentale di un’insalata d’arance e finocchietto selvatico, fresca, profumata, aromatica, intensa. Sontuosa (il piatto si chiama: “Miele col mare dentro”), nel suo rollare tra note marine e terragne, iodate e mielose, «non c’è zucchero e non c’è sale», sottolinea; ci sono invece i capperi canditi nel miele, poi lavato via con un filo d’acqua, «anche qui niente sale, perché distorce il gusto del cappero, mentre il miele lo esalta», ricorda Assenza, sempre alla ricerca dell’aroma più puro e delicato, quello invernale e primaverile «che il mondo però non conosce, abituato a frequentare la Sicilia solo in luglio e agosto».

Come si vede, l'uomo di Noto è rimasto fedele al proprio pensiero, anzi l'ha ulteriormente raffinato, «la cucina siciliana d'inverno è per pochi. È l'applicazione della cultura (e coltura) contadina quotidiana e dell'incolto che s'intersecano caratterizzandosi in un equilibrismo sottile».

C'è più un filo sottile che lega i quattro piatti di Corrado Assenza in via Romagnosi 3 (ve li ha già raccontati nei dettagli Niccolò Vecchia, leggi Corrado Assenza, a Milano d'inverno con la mia sinfonia siciliana). Il primo è la sovrapposizione aromatica, l'utilizzo di molteplici sfumature di gusto. Scrive ad esempio Vecchia, dando la parola ad Assenza nel raccontare il piatto

LA GEOMETRIA DEL MARE | Il rombo, verde Sicilia d’inverno (senape e borragini selvatiche), crema di ceci, olive candite, croste di Petra e mare. Salsa di zafferano de L’Aquila DOP.
«Se evochiamo il rombo, il più geometrico di tutti i pesci, questo piatto non poteva che richiamare la geometria nel suo titolo. È un piatto che nasce da un matrimonio che amo particolarmente, tra mare e terra: e quali ingredienti potevano meglio rappresentare la nostra terra di due erbe che crescono spontanee, selvatiche, come la borragine e la senape? Qui il verde della Sicilia d'inverno è fornito dunque da una salsa fatta di borragine e senape, che raccolgo io personalmente, a cui accostiamo una crema di ceci: anche questo legume è un prodotto siciliano, che io trovo davvero nobile per come mi ricorda al tempo stesso il Medioriente e la storia popolare e materiale della gastronomia siciliana. Le croste servono a dare croccantezza a un piatto dalle consistenze morbide, suadenti, anche per come cuociamo con delicatezza e misura il rombo, mantenendo all'interno delle carni tutti i suoi succhi, mentre la salsa di zafferano è un elemento ruffiano, perfetto con tutte le preparazioni di pesce e con i ceci. L'oliva candita è l'intruso, che in un piatto di grande sapidità porta la nota dolce dell'unico zucchero presente in tutto il menu, quello dello sciroppo di canditura delle olive».

Una complessità che, per restare a metafore geometriche, «non è sferica, non è rappresentata da una circolarità che fornisce una certezza, sempre la medesima. Ma è poliedrica, ha spigolature, propone prospettive gustative via via diverse», perché nei piatti la meraviglia sottile sta nella scoperta successiva d'evocazioni aromatiche che si sovrappongono, si confondono, giocano a nascondino, si disvelano in successione, in una continua alternanza di stimoli palatali raffinati.

Poi c'è il miele, «che è come il pentagramma, in questa sinfonia siciliana». E poi c'è il mare, «ma lontano da quello del tonno, dei gamberoni, del pesce spada. Abbiamo tanta ricchezza in più, penso al pesce spatola, portato all'onor del mondo da Ciccio Sultano».