Dite quel che vi pare, pensatela come volete, abbiate pure tutte le vostre simpatie o antipatie del mondo, ma al Bros di Lecce, chef Isabella Potì con la supervisione di Floriano Pellegrino, si mangia bene. Macché, benissimo. Anzi: almeno per l'esperienza diretta di chi scrive, non si è mai mangiato così bene, con tanta struttura nei piatti, grande solidità, senza dimenticare mai il fil rouge della ricerca specifica di una nuova strada per un futuro della cucina mediterranea.
Che poi, come sempre in luoghi di questo tipo, non sono nemmeno luoghi dove si va a mangiare, in senso stretto. Si fa, semmai, una esperienza gastronomica. Ed è questo il cortocircuito logico alla base dei (tanti) equivoci che circondano la fama dei (pochi) locali di questo tipo: non hanno nulla a che vedere con insegne similari che pur veleggiano a pari altezze nelle classifiche; non sono, cioè, indirizzi vocati alla cena con gli amici o i colleghi. Per questo i loro tavoli sono in genere appetiti più dai gastronomi forestieri che dagli appetiti autoctoni: perché propongono ore d'assaggi completamente diversi, dove il cibo non sfama ma fa pensare. Evoca suggestioni. A dilettarsi è innanzitutto il cervello.
Poi anche papille e stomaco, ci mancherebbe: per noi percorso lungo di 15 portate, impossibile uscire con il languorino stile "poi mi sono mangiato anche una pizza all'angolo" come si legge spesso nelle recensioni fuffa di chi entra per sbaglio in ristoranti di questo tipo. E notevole anche le nostre tranquillità del sonno e leggerezza del risveglio, a conferma della qualità, ma anche dell'equilibrio del pasto.
Ciò detto, capirete perché siamo rimasti entusiasti, ad esempio, di un piatto come Ricotta scante e ricci di mare, che non consiglieremmo però mai non solo a nostra mamma, ma nemmeno agli amici coi quali s'esce di solito per un risotto. Un gusto straordinario e difficile, che gioca persino tra il salmastro e il rancido, una bomba palatale che è solo una delle esplosioni a squassare le papille, saggiamente alternate qua e là da sapori più addomesticabili - no, non comfort food. Proprio non abita qui. Ci sono acidità spinte, sferzate amare, complessità distribuite a piene mani, con alternanze e ripetizioni, secondo un canovaccio libero e creativo che si è raffinato e consolidato strada facendo.
All'uscita Floriano e Isabella consegnano questo biglietto: "Lu giudiziu è ca te campa, lu pane quantu pare ca te binchia". È un detto popolare salentino. Da milanesi, abbiamo chiesto la traduzione: "Ciò che ti fa vivere è il giudizio, il pane serve solo a saziarti"
Ci sono, ancora, semplicità di accostamenti e arguzie tecniche accostate le une alle altre: il che a dimostrare che oggi, se senza tecnica non si va da nessuna parte, del medesimo tempo non ha troppo senso puntare solo sul virtuosismo. È la coerenza dell'intero percorso a definire uno stile e, quindi, un giudizio. A proposito: adesso che
Floriano Pellegrino ha passato i galloni di chef alla
Potì per dedicarsi a sovrintendere vari progetti, la brigata si è rafforzata con un nuovo sous,
Rougerio Miranda, portoghese, ex
Tickets di Barcellona. Altra benzina nel serbatoio.
Bros di certo non è luogo per tutti. Noi ci torniamo ogni volta più volentieri. (Tra qualche giorno, peraltro, sarà Bros a venire a Milano: palco per Isabella Potì a Identità Milano 2019, domenica 24 marzo alle ore 17,30, la sezione è Identità di pasta in sala Blu 1, leggi qui il programma).
Bouchée con formaggio erborinato, crema di rucola, aceto e pepe nero. Delizioso
Clementina in gel, buccia confit
Uova di quaglia marinato, soia, aceto caramellato
Cannolo di patate, paté di fegato di piccione, alloro
Toast di pane croccante, sfera di peperone verde all'aceto
Pastinaca di Tiggiano essiccata e laccata all'aceto
Sorbetto di vino e finocchio, su base di limone bruciato. Il vino è quello della famiglia di Floriano Pellegrino. L'idea è ricreare il sapore del vinello che si beveva un tempo, usando il gambo dei finocchi come fosse una cannuccia
Mozzarella di bufala, frutti rossi, rosmarino. Piatto molto interessante, il primo dopo gli amuse bouche. Dà una base di acidità, a salire. La mozzarella è in spuma, con i suoi sentori latte accompagna l'acidità del succo di frutti rossi, poi olio al rosmarino
Straordinario questo piatto: Cucuzza a scapece. La cucuzza è la zucca, in vinaigrette, con zafferano, succo d'arancia fermentato, menta, olio di fiori. Quest'ultimo conferisce un forte sentore floreale che sembrerebbe improprio se non intervenisse l'acidità (agrumata e non) a riequilibrare il palato, così le note rimangono stupendamente armoniche, col dolce della zucca che emerge alla fine, lo zafferano poco prima, in una successione elegantissima
Pestanaca te santu Pati, mandarancio, cardamomo verde, ossia la pastinaca marinata in aceto, con purea di mandarancio, succo concentrato della clementina e olio al cardamomo verde che regala profumo e aromaticità. Del lavoro al Bros sulla pastinaca avevamo già scritto qui: La natura dei Bros. Ricordiamo: «In Puglia è più nota la carota di Polignano, ma qui in Salento abbiamo quella che chiamiamo tradizionalmente “pastinaca di Tiggiano”, che in realtà è un biotipo di carota molto variegato – ve ne sono di tanti gusti e colori, dal giallo al viola – e che stava per scomparire. Però è legato alla celebrazioni del santo patrono di Tiggiano, Ippazio appunto: Santu Pati, il santo delle pestanache. E allora qualche contadino ha continuato a coltivarla. Noi, diciamo così, ce la siamo presa»
Cocktail ghiacciato di mezcal, liquore alla pastinaca, sale e peperone dolce affumicato
Da applausi a scena aperta questo Sorbetto al succo di pastinaca fermentato, sale Maldon e olio d'oliva. Semplicità folgorante. Sa di lievito, di crosta di pane caldo, ha sorprendenti note tostate, è elegante, salato, dolce, acido, grasso
Questo Pampasciuni, amarena (i pampasciuni sono i lampascioni) è l'evoluzione - dal punto di vista estetico ma anche gustativo - di un piatto long seller al Bros. Qui con lampascioni acetati, tapioca, sfere di aceto bianco invecchiato, olio di spunzale, amarena. In passato (leggi qui) era Cipolla cotta in forno, lampascioni, ribes nero, perle di aceto balsamico, olio al porro, tapioca e sambuco
Ricotta scante, ricci, potenza incredibile. La ricotta scante è la ricotta forte, utilizzata come in una panna cotta, poi la polpa dei ricci di mare crudi e l'olio extravergine. Spettacolo: aromi ossidati, rancidi, salmastri, fermentati, insieme dovrebbero essere quasi immangiabili, invece è una bomba per il palato. Si chiude qui una parte del degustazione, dedicato alle note acide e rancide. La prossima proporrà soprattutto quelle salmastre e umami
Arriva il pane, al Bros è pure questo particolare: integrale con frutta disidratata e marinata e vino fortificato, focaccia, filoncino di grano tenero, panetto integrale e di Senatore Cappelli con lievito madre
Insieme al pane, una crema di extravergine da monocultivar di Coratina di Frantoio Muraglia, la carota è fatta di succo di carota ricoperto di burro di cacao, il musetto di maialino è crema di lardo con sale Maldon
Favenette, rucola, olive. Un brodo torbido, un'ennesima forte sollecitazione palatale. Sulle prime prevale l'amaro e il salato, quasi sgradevoli, poi emerge le note aromatiche in successione, si sente la rucola, l'oliva...
Linguine, pistacchio, liquamen. Un classico del quale abbiamo già parlato qui, ma ci è parso ancor più equilibrato che in passato
Poco da dire di questo delizioso Timballo di pasta, anatra, tartufo, erbe. Gusti di base più classici e golosi, ma ci sono note (quelle erbacee della salsa e quelle della mela annurca che condisce la tartare di anatra, racchiusa negli spaghetti laccati con salsa d'anatra) eterodosse, che riscrivono l'identità del piatto, più l'aroma della crema al tartufo nero
Dentice al bbq, bietola, mostarda di olive, scorza di bergamotto
Calamaro, porro, grasso di maiale. La crema è di papada, la pappagorgia del maiale. Altro equilibrismo magistrale
Nuovo stop, in vista della terza e ultima parte salata del menu: Insalata di lattuga e pasta di pomodoro fermentato
Cavolfiore, aglio fermentato. L'ortaggio è cotto in padella con fieno e burro, poi vinaigrette al rafano, aglio nero, olio di erba cipollina, salsa di verdura concentrata, come fosse un fondo. In effetti il piatto vuole ricordare un arrosto di carne. Il punto forte è la texture e la piccantezza
Anatra, ananas arrostito. L'anatra normanna è laccata con zenzero e salsa di soia
Faraona, funghi sott'aceto, prezzemolo. La carne è laccata con salsa di funghi acetati, poi testa di pioppini e salsa al prezzemolo
Raviolo di verza e faraona, salsa di garum. Ultima coccola salata, golosa
Altro classico, con gel di frutta e infuso di zenzero e caramello
Pera, caramello, bergamotto. La Potì ce l'avevo raccontato qui. Elegante, soave, leggero, fine, quasi rarefatto, pulito e fresco. Ottimo
Arancia rossa al San Marzano. Proprio alla fine l'unico piatto che ci ha un po' deluso: mousse di latte e amaro San Marzano, il tutto laccato con glassa di arancia rossa, a parte il sorbetto della stessa arancia e una cialda al miele. Porzione eccessiva e dal gusto abbastanza monocorde
