Isabella Potì al comando: i nuovi piatti

All'uscita Floriano e Isabella consegnano questo biglietto: "Lu giudiziu è ca te campa, lu pane quantu pare ca te binchia". È un detto popolare salentino. Da milanesi, abbiamo chiesto la traduzione: "Ciò che ti fa vivere è il giudizio, il pane serve solo a saziarti"

Bouchée con formaggio erborinato, crema di rucola, aceto e pepe nero. Delizioso

Clementina in gel, buccia confit

Uova di quaglia marinato, soia, aceto caramellato

Cannolo di patate, paté di fegato di piccione, alloro

Toast di pane croccante, sfera di peperone verde all'aceto

Pastinaca di Tiggiano essiccata e laccata all'aceto

Sorbetto di vino e finocchio, su base di limone bruciato. Il vino è quello della famiglia di Floriano Pellegrino. L'idea è ricreare il sapore del vinello che si beveva un tempo, usando il gambo dei finocchi come fosse una cannuccia

Mozzarella di bufala, frutti rossi, rosmarino. Piatto molto interessante, il primo dopo gli amuse bouche. Dà una base di acidità, a salire. La mozzarella è in spuma, con i suoi sentori latte accompagna l'acidità del succo di frutti rossi, poi olio al rosmarino

Straordinario questo piatto: Cucuzza a scapece. La cucuzza è la zucca, in vinaigrette, con zafferano, succo d'arancia fermentato, menta, olio di fiori. Quest'ultimo conferisce un forte sentore floreale che sembrerebbe improprio se non intervenisse l'acidità (agrumata e non) a riequilibrare il palato, così le note rimangono stupendamente armoniche, col dolce della zucca che emerge alla fine, lo zafferano poco prima, in una successione elegantissima

Pestanaca te santu Pati, mandarancio, cardamomo verde, ossia la pastinaca marinata in aceto, con purea di mandarancio, succo concentrato della clementina e olio al cardamomo verde che regala profumo e aromaticità. Del lavoro al Bros sulla pastinaca avevamo già scritto qui: La natura dei Bros. Ricordiamo: «In Puglia è più nota la carota di Polignano, ma qui in Salento abbiamo quella che chiamiamo tradizionalmente “pastinaca di Tiggiano”, che in realtà è un biotipo di carota molto variegato – ve ne sono di tanti gusti e colori, dal giallo al viola – e che stava per scomparire. Però è legato alla celebrazioni del santo patrono di Tiggiano, Ippazio appunto: Santu Pati, il santo delle pestanache. E allora qualche contadino ha continuato a coltivarla. Noi, diciamo così, ce la siamo presa»

Cocktail ghiacciato di mezcal, liquore alla pastinaca, sale e peperone dolce affumicato

Da applausi a scena aperta questo Sorbetto al succo di pastinaca fermentato, sale Maldon e olio d'oliva. Semplicità folgorante. Sa di lievito, di crosta di pane caldo, ha sorprendenti note tostate, è elegante, salato, dolce, acido, grasso

Questo Pampasciuni, amarena (i pampasciuni sono i lampascioni) è l'evoluzione - dal punto di vista estetico ma anche gustativo - di un piatto long seller al Bros. Qui con lampascioni acetati, tapioca, sfere di aceto bianco invecchiato, olio di spunzale, amarena. In passato (leggi qui) era Cipolla cotta in forno, lampascioni, ribes nero, perle di aceto balsamico, olio al porro, tapioca e sambuco

Ricotta scante, ricci, potenza incredibile. La ricotta scante è la ricotta forte, utilizzata come in una panna cotta, poi la polpa dei ricci di mare crudi e l'olio extravergine. Spettacolo: aromi ossidati, rancidi, salmastri, fermentati, insieme dovrebbero essere quasi immangiabili, invece è una bomba per il palato. Si chiude qui una parte del degustazione, dedicato alle note acide e rancide. La prossima proporrà soprattutto quelle salmastre e umami

Arriva il pane, al Bros è pure questo particolare: integrale con frutta disidratata e marinata e vino fortificato, focaccia, filoncino di grano tenero, panetto integrale e di Senatore Cappelli con lievito madre

Insieme al pane, una crema di extravergine da monocultivar di Coratina di Frantoio Muraglia, la carota è fatta di succo di carota ricoperto di burro di cacao, il musetto di maialino è crema di lardo con sale Maldon

Favenette, rucola, olive. Un brodo torbido, un'ennesima forte sollecitazione palatale. Sulle prime prevale l'amaro e il salato, quasi sgradevoli, poi emerge le note aromatiche in successione, si sente la rucola, l'oliva...

Linguine, pistacchio, liquamen. Un classico del quale abbiamo già parlato qui, ma ci è parso ancor più equilibrato che in passato

Poco da dire di questo delizioso Timballo di pasta, anatra, tartufo, erbe. Gusti di base più classici e golosi, ma ci sono note (quelle erbacee della salsa e quelle della mela annurca che condisce la tartare di anatra, racchiusa negli spaghetti laccati con salsa d'anatra) eterodosse, che riscrivono l'identità del piatto, più l'aroma della crema al tartufo nero

Dentice al bbq, bietola, mostarda di olive, scorza di bergamotto

Calamaro, porro, grasso di maiale. La crema è di papada, la pappagorgia del maiale. Altro equilibrismo magistrale

Nuovo stop, in vista della terza e ultima parte salata del menu: Insalata di lattuga e pasta di pomodoro fermentato

Cavolfiore, aglio fermentato. L'ortaggio è cotto in padella con fieno e burro, poi vinaigrette al rafano, aglio nero, olio di erba cipollina, salsa di verdura concentrata, come fosse un fondo. In effetti il piatto vuole ricordare un arrosto di carne. Il punto forte è la texture e la piccantezza

Anatra, ananas arrostito. L'anatra normanna è laccata con zenzero e salsa di soia

Faraona, funghi sott'aceto, prezzemolo. La carne è laccata con salsa di funghi acetati, poi testa di pioppini e salsa al prezzemolo

Raviolo di verza e faraona, salsa di garum. Ultima coccola salata, golosa

Altro classico, con gel di frutta e infuso di zenzero e caramello

Pera, caramello, bergamotto. La Potì ce l'avevo raccontato qui. Elegante, soave, leggero, fine, quasi rarefatto, pulito e fresco. Ottimo

Arancia rossa al San Marzano. Proprio alla fine l'unico piatto che ci ha un po' deluso: mousse di latte e amaro San Marzano, il tutto laccato con glassa di arancia rossa, a parte il sorbetto della stessa arancia e una cialda al miele. Porzione eccessiva e dal gusto abbastanza monocorde