La natura dei Bros

Cena dai Bros a Lecce, l’altra sera. Al tavolo, con chi scrive, una sorta di spremuta della migliore giovane cucina, non solo tricolore: Gabriele Boffa, neo-executive della Locanda del Sant’Uffizio, sotto la toque di Enrico Bartolini (leggi: Bartolini apre in Piemonte con Gabriele Boffa); poi Martino Ruggieri da Parigi, è l’ospite d’onore della prima edizione di Ego, in programma proprio oggi (Ego a Lecce, martedì il festival della formazione gastronomica); quindi Curtis Clement Mulpas, belga classe 1996, commis dello stesso Pavillon Ledoyen dove Ruggieri, da Martina Franca, è head chef (entrambi hanno vinto, nelle rispettive categorie, la selezione italiana del Bocuse d’Or (Martino Ruggieri: chi è e perché ha vinto). Li rivedremo a Torino per la finalissima l'11 e il 12 giugno); infine Floriano Pellegrino e Isabella Potì a far la spola con la cucina.

Questi ultimi portavano in tavola una vegetalità spinta, stimolante. Ad esempio la carota, in tre momenti: come cocktail (estratto di carota, mirin, olio di sesamo, più il gin); da piatto vero e proprio («Ne cambiamo il ph con una vinaigrette», dunque Carota acidulata, quenelle di mandarancio ed estratto di mandarino, ottenuto dalla sua concentrazione a freddo); come sorbetto, «usiamo una carota gialla più dolce», Isabella è magnifica nel creare una testura perfetta.

Viene in mente che Floriano&Isabella saranno chiamati sul palco di Identità Naturali, sabato 3 marzo (ore 14,10, sala Blu 2). Parleranno, allora, di carote? «No, pensavamo di proporre una lezione sulla pasta… “naturale”. Questa lavorazione della carota la porteremo invece a Madrid Fusión Manila». Troppo distante, vogliamo saperne di più, raccontateci. Pellegrino come sempre è una scossa di adrenalina, ma la sua risposta è raggelante: «Per fortuna che c’è Sant’Ippazio!».

Era tarda notte, post-cena. Ma non pensiate a un deficit di lucidità da parte di chi parlava, o di chi scrive ora: c’è una spiegazione. Eccola: «La carota dalle nostre parti ha una biodiversità enorme, paragonabile a quella che si riscontra per la patata in Perù. Noi vogliamo valorizzare tale incredibile varietà. In Puglia è più nota è la carota di Polignano, ma qui in Salento abbiamo quella che chiamiamo tradizionalmente “pastinaca di Tiggiano”, che in realtà è un biotipo di carota molto variegato – ve ne sono di tanti gusti e colori, dal giallo al viola – e che stava per scomparire. Però è legato alla celebrazioni del santo patrono di Tiggiano, Ippazio appunto: Santu Pati, il santo delle pestanache. E allora qualche contadino ha continuato a coltivarla. Noi, diciamo così, ce la siamo presa».

Il concetto al fondo è quello che abbiamo già sviluppato raccontando la “Nuova Cucina Mediterranea” dei Bros (leggi: Da Bros le prove tecniche di una Nuova Cucina Mediterranea). Ossia, «rimodulare, impastare di nuovo quello che c’è già, dare un volto e un accento diversi a quanto è fissato nella nostra tradizione. E poi certificarlo, per lasciarne una traccia scritta, che non possa più andare perduta». Salvare dunque dall’oblio la pastinaca di Tiggiano, ma anche le tante altre chicche dimenticate del mondo verde.

Un altro esempio è quello relativo alle cipolle. Qualche mese fa un nostro pranzo fulminante, dai Bros, aveva visto come protagonista una cipolla croccante, acidulata, rigorosa: Cipolla di Cannara cotta in forno, lampascioni, ribes nero, perle di aceto balsamico, olio al porro, tapioca e sambuco, piatto bellissimo e complesso.

Cambia la stagione e si modifica anche l’interpretazione del medesimo piatto, «usiamo in queste settimane una cipolla di Montoro, più dolce e morbida. La bruciamo e la mettiamo sotto sale. Poi lampascioni acidulati a crudo, caroselle (ossia fiori di finocchi selvatico, ndr) a loro volta acidulate, le stesse cipolle acetate a crudo, il loro brodo, olio di sponsali, perle di aceto, tapioca».

L’intera cucina dei Bros è un inno a fiori, piante, erbe, frutti. Poi, vabbé, ti preparano un’anatra favolosa, due settimane di frollatura, con quenelle di mela annurca cotta nel sale, succo di limone, aceto di Jerez, curry, pimenton de la Vera, concentrato di datteri. Ma, in generale, è un susseguirsi di emozioni palatali green. Ad esempio a base di olio di fiori di campo, che conferisce note come fosse acqua di rose a piatti come i due citati, quello di carota e quello di cipolla… E mille altre, «spettacolari sono le melasse di melograno o di carruba… E limoni in salamoia… Il Nord Africa e il Vicino Oriente sono un forziere di antiche sapienze gastronomiche mediterranee che si collegano direttamente alla nostra tradizione salentina e italiana. C’è tanto lavoro di ricerca, da fare».

Ne avremo una dimostrazione a Identità Milano, dove Pellegrino e Potì porteranno, come detto, due declinazioni della pasta (di farro, Monograno Felicetti) interpretate secondo queste loro logiche. Dunque un piatto salato che si rifà alla pasta con liquamen e pistacchio della quale abbiamo già parlato qui (il liquamen è il liquido di fermentazione che si ottiene dalla produzione del garum). Poi una interpretazione dolce, con latticello rancido (d’ispirazione marocchina) e cannella, “ci colleghiamo così al filone del riso dolce al latte che troviamo ad esempio in Spagna, e non solo. Solo che lo portiamo nel mondo della pasta». La conclusione è: «Un giovane chef deve studiare Escoffier, e Chapel. Ma oggi, specie in Italia per fare un passo in più deve anche recuperare la sapienza delle nonne». Quella che suggerisce al Bros di aggiornare l’idea della ricotta forte (il latticello rancido è una sua evoluzione naturale, ndr), utilizzarla per una specie di panna cotta da mangiare arricchita di salsa di riccio di mare. Godimento puro.