Spettacolare Marco Ambrosino: il suo nuovo menu è splendido e racconta l'anima profonda del Mediterraneo

La nostra degustazione, l'altro giorno, del menu tutto nuovo pensato e realizzato da Marco Ambrosino per il milanese 28 Posti (era un pranzo di venerdì, ovviamente open air; il locale in questa fase è aperto da venerdì e sabato, pranzo e cena, in attesa che cambino le disposizioni del Governo) è stato assolutamente straordinario per due motivi principali.

Il primo è per l'eccellenza dei piatti. Profondi, originali, creativi, pensati e dunque intelligenti, assolutamente deliziosi e manifestazione di uno stile personale, consolidato, riconoscibile. Poi perché raccontano concetti di cultura, gastronomica ma non solo, cui lo chef tiene tantissimo (leggi per esempio Riscoperta dell'identità mediterranea: Marco Ambrosino ci racconta perché ha fondato il "Collettivo") e lo fanno meglio di qualsiasi parola. Vale a dire: in un momento in cui si cerca sempre uno storytelling purchessia - e a volte davvero pretestuoso - Ambrosino parla con la sua cucina, esprime idee illuminanti persino senza uscire aprire bocca, basta che stia ai fuochi. Poi, certo, aggiunge anche ulteriori approfondimenti; ma la sua forza è che potrebbe farne a meno, tanto chiaramente sa esprimersi con il suo lavoro quotidiano.

In questo senso (ma sarebbe lo stesso anche se volessimo limitarci al solo palato) Marco Ambrosino è d'incredibile bravura.

Dice: «Vogliamo far capire la necessità di comprendere i limiti della dialettica della "origine", ossia del "dove comincia qualcosa". In realtà non vi è mai un'origine unica, e questo è vero soprattutto nel Mediterraneo, dove la norma invece è quella della totale mescolanza, ci sono ricette tipiche algerine che troviamo sulla tavola friulana. Poi noi aggiungiamo il nostro studio sulle tecniche di cucina: maturazioni, fermentazioni... Che chiamiamo così: ma le olive sono di base dei fermentati, no?».

Come abbiamo premesso, tutti i piatti che abbiamo assaggiato sono nuovi. Tranne uno, Ostrica alla brace, salsa di ostrica, scalogno, perle di tapioca, ippocrasso di vino di pasta, olio all'alloro, riproposto perché a sua volta molto significativo della ricerca storica, antropologica e culinaria che Ambrosino sta meritoriamente portando avanti: «Facciamo diventare la pasta dolce, tramite maturazione con una spora (10 ore a temperatura controllata che induce alla trasformazione degli amidi), attraverso un processo simile a quello dell'amazake giapponese. Parte dunque un mosto a tutti gli effetti, di pasta: ne ricaviamo questo ippocrasso», termine che va a indicare un’antica bevanda di origine greca a base di vino rosso, chiamata anche vino ippocratico poiché alcune fonti ne attribuiscono l’invenzione a Ippocrate, nel V secolo a.C. sarebbe stato il primo a far macerare nel vino rosso locale, corposo e ricco di zuccheri, i fiori di artemisia absinthium e di dittamo. Ma il richiamo è anche al mulsum, la bevanda ottenuta miscelando vino e miele, tipica dell'antica Roma: «Sono vini utilizzati come condimento, quindi con doppia lettura. Ad esempio ora stiamo producendo per il prossimo menu estivo un Marsala di pomodoro».

Buonissima l'ostrica. Ma i due nuclei - gastronomici e tematici insieme - che esemplificano al meglio l'idea di cucina (e di ricerca) di Ambrosino in questo menu girano attorno al rombo e all'agnello.

Il rombo, dunque. Spettacolare per bontà e concetto. Utilizzato nella sua interezza, la polpa per un piatto, la coda per un altro (eccezionale: Coda di rombo con shiokōji, salsa di asparagi bianchi fermentati e olio al timo limone), e ancora uno per la testa e uno per il collo, e poi dalla pelle si ricava una maionese e le lische arricchiscono di aromi il fondo di cottura della pasta che verrà. «Noi compriamo solo animali che possiamo utilizzare interamente. Non è questo il periodo del pesce azzurro, "povero", che pure privilegiamo. E dunque il rombo, del quale non buttiamo nulla. L'ingegno nasce dalla necessità; e il cuoco contemporaneo sa che la difficoltà dà spinta all'innovazione, nell'approccio all'ingrediente».

Una regola dell'alta cucina vuole che non sia mai riproposto lo stesso prodotto in più piatti. Ambrosino non la considera proprio: «Facciamo l'opposto. Se tramite l'ingegno riusciamo a utilizzare una stessa materia prima più volte, chiaramente in declinazioni diverse, non c'è motivo per non farlo, anche perché scegliamo sempre ingredienti di stagione, dunque al loro meglio», il saperli "plasmare" in forme differenti in fondo è l'essenza del saper cucinare.

E veniamo all'agnello, una specie di summa del pensiero dello chef, che premette: «Questo animale è sempre nel nostro menu come portata di chiusura della parte salata, mi è caro perché ha un valore molto legato alle culture del Mediterraneo», e infatti lui lo declina in più preparazioni, che richiamano la koiné del Mare Nostrum «e il valore del convivio, della condivisione, dell'attingere collettivamente da piatti di portata, com'è tradizione antica di queste terre. Ci piace ricreare la gestualità delle braccia che si incrociano a tavola». Ci sono spezie, legumi, in questo caso anche la scelta di proporre un gatah armeno... E l'agnello proposto nella sua interezza, o quasi: pancia a ritagli per il gatah, spalla e coscia alla brace, il grasso spennella le cicorie amare allo spiedo, ciò che rimane attaccato alle ossa va a comporre una specie di garum «nato per errore. Stavamo preparando una fermentazione, abbiamo innalzato troppo la temperatura, il risultato è stato questa "pasta di agnello fermentato", scura, che assomigliava come consistenza a una cipolla caramellata e regalava note di liquirizia, di latte condensato. Assaggiata da sola sembra quasi la crosta di una lasagna», Ambrosino ne ricava una "bagna cauda" con la crema di fave.

E le interiora dell'agnello? «Per ora le teniamo da parte, le proporremo per uno dei prossimi menu. Perché la ricerca è continua: ad esempio, ora stiamo provando a far maturare del pesce nel grasso di agnello, seguendo in questo una tecnica che era d'uso sulle grandi navi mercantili del secolo scorso». Nuove frontiere.

E ora il "resto" del nostro pranzo, oltre ai piatti che vi abbiamo già citato. Le foto dei quali (ossia: di tutti i piatti) sono di Tanio Liotta. Ah: l'Insalata di cavolo, crema di piselli alla brace, crema di tartufo nero, noce moscata e olio d'argan è magistrale.