Domani è Pasqua (per gli ortodossi) e Vasiliki la celebra con un menu speciale, davvero delizioso

Il calendario internazionale del cibo ci ha abituati ormai ad attendere con impazienza il Capodanno cinese, ghiotta occasione per assaggi fuori dall'ordinario e scadenza ormai entrata nella percezione comune, perlomeno nelle grandi città; sappiamo anche che il thanksgiving day diventa ottima scusa per gustarci un buon tacchino e che in periodo di ramadan può essere interessante andare a scoprire pietanze "diverse" anche se non si è propriamente islamici. In questa logica di stimolante sincretismo gastronomico ci piace molto l'idea di Vasiliki Kouzina, il ristorante greco di Vasiliki Pierrakea a Milano che in queste ore celebra la Pasqua ortodossa con un menu appositamente studiato, disponibile anche in delivery (e che è davvero delizioso, come vedremo)

Premessa doverosa: chi scrive aveva ricordi appannati sul tema "calendari delle nazioni cristiane ortodosse". Il ripasso è stato doppiamente fertile: non solo per schiarirsi le idee, ma per un'interessante, ulteriore scoperta. In sostanza, la maggioranza dei Paesi del mondo adotta lo stesso nostro calendario, il cosiddetto gregoriano poiché prende il nome dal papa Gregorio XIII, che lo introdusse il 4 ottobre 1582 con la bolla papale Inter gravissimas. È il più diffuso, come detto, a dimostrazione del "peso" politico che il mondo cattolico romano e poi quello protestante hanno avuto nella storia; sappiamo altresì come altre religioni adottino invece calendari diversi (quello islamico, quello ebraico, ma ve ne sono anche di induisti, di buddisti...); c'è poi il succitato calendario cinese, e tanti ulteriori, magari ormai in disuso, legati ad esempio a fasi storiche, si pensi a quello rivoluzionario francese o a quello rivoluzionario sovietico.

Stiamo divagando, torniamo al punto: i cristiani ortodossi si staccano dalla Chiesa di Roma col Grande Scisma nei primi anni del Mille, e dunque non segu(ir)ono affatto la riforma del pontefice Gregorio, che è di quasi sei secoli successiva; rimangono così fedeli - o per meglio dire: perlopiù fedeli, perché il quadro non è uniforme - al calendario giuliano, ossia quello introdotto da Giulio Cesare nel 46 avanti Cristo. Senza volerci troppo addentrare (ce ne sarete grati, lo sappiamo) in questioni legate all'intricata disputa sul Filioque al Concilio di Nicea dell'anno 325, che stabilì uno specifico calcolo della data della Pasqua cristiana autonomo dalla tradizione ebraica al quale pure era ed è strettamente legato, di certo oggi tra calendario gregoriano e giuliano c’è uno iato di almeno una quindicina di giorni; quest’anno, per dire, i cattolici hanno celebrato la Pasqua il 4 aprile e gli ortodossi lo faranno appunto domani, 2 maggio (capita che le date collimino, e non è cosa rara. In media un anno su tre, all'incirca: è accaduto nel 2007, 2010, 2011, 2014 e 2017). Ed ecco la proposta lanciata dall’arcivescovo ortodosso Job Getcha di Telmessos, capo della Missione permanente del Patriarcato ecumenico di Costantinopoli presso il Consiglio ecumenico delle Chiese: nel 2025 saranno 1.700 anni dalla conclusione del Concilio di Nicea. Perché allora non approfittarne per riunificare una volta per tutte la data della Pasqua di cattolici e ortodossi?

L'idea ha suscitato consensi, chissà se farà strada. Di sicuro oggi - torniamo alla gastronomia - siamo ben lieti del fatto che la Pasqua ortodossa sia ancora distinta da quella cattolica... se non altro perché ci ha fornito l'occasione per poter assaggiare il menu speciale dedicato alla ricorrenza, studiato da Vasiliki Kouzina.

Nel raccontarlo, c'è da dire una cosa: esistono molte affinità nella simbologia - che si intreccia strettamente poi con la gastronomia - delle ricorrenze religiose cristiane, e su per li rami anche di quelle ebraiche. Si pensi all'uovo: nel cristianesimo simboleggia la risurrezione di Gesù dal sepolcro, il guscio è la "tomba" dalla quale esce un essere vivente. Ma già nel paganesimo l'uovo era evidente simbolo di fertilità, dell'eterno ritorno alla vita. La tradizione occidentale dell'uovo di cioccolato è recente, ma il dono di uova vere, decorate con qualsiasi tipo di disegni o dediche, è correlato alla festa pasquale sin dal Medioevo. La Pasqua ortodossa è caratterizzata a sua volta dalle "uova rosse" (a ricordare il sangue del sacrificio di Cristo), sode, bollite in un'acqua con aggiunta di foglie di cipolla rossa o barbabietola come coloranti naturali, «la tradizione ellenica infatti prevede che nel "giovedì rosso", ovvero il Giovedì Santo, le donne in casa sfornino pane e focacce e lo adornino con un uovo tinto di rosso posto al centro», spiega Vasiliki Pierrakea, patron del Vasiliki Kouzina. Che infatti le aggiunge al box pasquale.

Altro topos pasquale sia cattolico che ortodosso (ma anche ebraico) è l'agnello, “Ecce Agnus dei" esclama Giovanni il Battista riferendosi a Gesù salvatore dell’umanità. Lo stesso sacrificio dell’agnello attraversa, trasversalmente, tutte le culture mediterranee e limitrofe, da quella mesopotamica alla greca, dalla cristiana alla giudaica e fenicia. È l'ebraismo, riprendendo antichi culti agrari pagani, a stabilire la festa di Pesah, progenitrice della nostra Pasqua, come celebrazione del passaggio dall’inverno alla primavera (la parola pesah vuol dire “passare oltre”), dunque della rinascita della natura. Tale rito necessitava offerte e sacrifici a dio, tra cui l’immolazione degli agnelli: usanza ripresa e cristianizzata nell’Antico Testamento. Ossia: l’agnello è simbolo di purezza e di fragilità della vita; il vero credente offre dunque a dio qualcosa di prezioso.

Ecco dunque l'agnello sulle nostre tavole pasquali, anche nella Pasqua ortodossa. Vasiliki lo propone in due versioni, entrambe assolutamente eccellenti: la Mageiritsa con fegatini, una zuppa greca a base di frattaglie d’agnello con lattuga e aneto; molto armonica, vegetale, intrigante, equilibrata. In alternativa, un classico secondo piatto, l'Agnello cotto lentamente con salsa al limone aromatizzata all’origano e accompagnato da patate al forno. Davvero buono, in fondo è l'Arni sti souvla della tradizione pasquale greca, un agnello cotto intero e girato per ore e ore sullo spiedo.

Anche le erbe amare sono tipiche di questo giorno di festa, in tutto il Mediterraneo: richiamerebbero ritualmente le sofferenze patite dal popolo ebraico durante la schiavitù in Egitto. Ancora oggi, nelle zone interne della Campania, è d’uso introdurre il pranzo pasquale con una minestra di erbe campestri o selvatiche. Vasiliki trasfonde questa tradizione in una preparazione letteralmente deliziosa, la Torta salata con erbe selvatiche, feta e finocchietti. Qui, inaspettatamente, il lavoro dello chef Gikas Xenakis tocca vette che diremmo sorprendenti, se si tiene conto che si tratta di una "semplice" torta salata. Ma che buona! Se scaldata un poco, della torta emerge il lato più goloso, si fa più intensa l'acidità della feta, i profumi si abbracciano... Invece, fredda, esalta la meravigliosa complessità delle erbe selvatiche, le loro nuances amare, vegetali, minerali, sapide. La preferiamo in questa seconda versione. Comunque davvero un boccone esaltante.

Si accompagna con un altro antipasto altrettanto convincente: Salsa di peperoni dolci arrostiti con tahina e crema di formaggio - belli gli aromi dolci-affumicati - da spalmare magari sull'ottimo pane integrale artigianale con noci e olive. Dopo l'agnello, si conclude con un il Glyco: una crema allo tsoureki con pan di spagna e salsa all’arancia, arricchita da una grande varietà di spezie (incidentalmente, l'unico assaggio che non mi ha del tutto convinto). Lo tsoureki è pane dolce speciale molto agrumato e al profumo di spezie, tradizionale a Pasqua (magari arricchito dalle suddette "uova rosse").

Il menu di Vasiliki Kouzina dedicato alla pasqua ortodossa è disponibile oggi e ancora domani, domenica 2 maggio, al costo di 45 euro (che diventano 55 aggiungendo una bottiglia di vino greco, rosso o bianco). È possibile prenotare scrivendo un’email a vasiliki@vasilikikouzina.com; telefonando allo 02 94381405; via whatsapp al numero 338 3615018.