03-05-2021
I gemelli Billi raffigurati in un sottobicchiere al bancone, perché la loro Osteria Billis a Tortona è anche un ottimo indirizzo per l'aperitivo. Ma noi siamo stati colpiti dall'ottima cucina, oltre che dall'atmosfera rilassata e informale
Abbiamo tutti capito ormai da tempo che per un'impresa ristorativa, in Italia, "far bene da mangiare" è come fosse l'ultimo dei problemi. Ossia, dicendolo in modo più chiaro: il Paese per fortuna oggi abbonda di ottimi chef, anche e soprattutto della giovane generazione; certo qualcuno è più brillante di altri, qualcuno addirittura geniale: ma davvero molti sono perfettamente in grado di presentare pietanze di qualità, che siano solo piacevoli o addirittura deliziose. Il tema è come unire qualità a tavola - dunque tutto sommato facile da inquadrare - e conti in ordine. Non si tratta quindi di ragionare solo di "stile di cucina", ma anche di "modello di ristorazione". Il primo è il software, che generalmente funziona bene; il secondo è l'hardware, e dà più problemi.
Ecco: i gemelli Billi, tortonesi, classe 1990, - Alessandro in cucina e Filippo in sala e cantina - hanno creato un format interessante su come si possa fare accoglienza e ristorazione di gran qualità in provincia (ma potrebbe essere speso anche per un'avventura metropolitana, perché no).
Ci ha colpito l'atmosfera rilassata, il fatto che l'Osteria venga percepita proprio come tale, come indirizzo di una volta in abito contemporaneo: luogo di incontri e di sorrisi, qui non esiste la barriera invisibile che sempre si frappone tra locale di fine dining e potenziale clientela. È quello che occorre fare, se si è in provincia e ancora giovani, per far sì che alla buona cucina facciano riscontro anche soddisfacenti bilanci a fine mese (lasciando stare questa lunga fase orribile). «Noi la chiamiamo fun dining, facendo il verso a fine dining - spiegano i Billi - Insomma un incrocio tra lo spirito dell'osteria vecchio stampo e la cucina contemporanea».
I gemelli Billi: Filippo in sala e cantina, Alessandro in cucina
Non perdetevi dunque il Capunet rivisitato, i Crocché di calamaro, soprattutto i fantastici Plin di anguilla brasata, il Petto di piccione con colatura di alici. Sono piatti esatti, sinceri, golosi, persino eleganti. E poi c'è il Risotto con peperoni di Carmagnola, cocco e 'nduja, che dà l'idea anche della potenzialità creativa.
La terrazza
E ora i nostri assaggi, le foto sono di Tanio Liotta.
Delizioso Capunèt: verza arrostita, vitella, brodo acido al manzo (con limone e aceto di Claudio Mariotto), granola di mollica di miccone, pepe nero. Davvero una eccellente reinterpretazione della tradizione
Capretto di Langa cotto nel fieno e suo fondo di cottura. Altro ottimo piatto, soprattutto per i sentori di fieno, molto gradevoli e armoniosi
Acciuga vecchia, dulce de leche e pane al burro
Petto di piccione con colatura di alici. La carne è prima disidratata e poi reidratata, l'effetto è un gusto potenziato, intenso ma insieme delicato. Bravissimi
Lumache di Cherasco, bagnet verde, seppioline di laguna, limone candito all'aceto di timorasso Pomodolce
Crocché ripiene di calamari, il loro nero, patate di Garbagna, maionese arrosto, salvia, rosmarino, lardo di Valli Unite. Continua la sequela di assaggi sempre convincentissimi
Vitello tonnato, crema consistente di tonno, fondo bruno, capperi e timo. Un altro omaggio al territorio, solo un poco meno a fuoco del resto
Di ottima fattura questi Tajarin con burro allo stoccafisso mantecato con mais Ottofile Tortonese, tartufo nero della Val Curone. La resa non è banale, c'è creatività ragionata e rispettosa della cultura gastronomica
Sontuosi, spettacolari: Plin di anguilla brasata, jus di pelle di anguilla e demi glace di vitello. I plin sono realizzati con 40 tuorli. Grandissimo piatto perfetto per un percorso degustazione, in piccolo assaggio, più che per essere ordinato alla carta, in assaggio più ampio, perché la forza gustativa del collagene alla lunga può stancare le papille
Gnocco di patata di Garbagna, fonduta di robiola di Luca Montaldo, olio di alloro e limone
Altro gran piatto: Risotto al peperone rosso di Carmagnola, cocco e 'nduja. Accostamento coraggioso e poco territoriale, ma perfettamente riuscito, tra note che si bilanciano in modo suadente
Gelato di mandorle e ricci di mare: buono, ma secondo noi un poco fuori posto a questo punto del pasto
I primi piatti di Osteria Billis sono tutti perfetti. Qui Lenzuolo 40 tuorli, ragù di piccione, santoreggia, robiola astagionata e salsa cibreo
Baccalà, crosta di mais Ottofile, carpione di verdure
Pluma di maialino, salsa al suo jus con tamarindo, lardo di Valli Unite, crema di patate schiacciate. Porzione un po' abbondante per un percorso degustazione
Come contorno, un'Insalata aromatica al radicchio e purea di topinambur inacidita, erbe, uova di salmone Balik
Piccolo finale dolce: Crostatina al cioccolato fondente 70% Bodrato e Zabaione alla camomilla (ossia con Elisir alla camomilla Bordiga)
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
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Filippo e Alessandro Billi di ’Osteria Billis, Tortona. Tra loro, la moderatrice della lezione a Identità Milano Annalisa Cavaleri (foto Brambilla/Serrani)
