Ma che bravi i gemelli Billi a Tortona, tra osteria di una volta e fine dining contemporaneo

Abbiamo tutti capito ormai da tempo che per un'impresa ristorativa, in Italia, "far bene da mangiare" è come fosse l'ultimo dei problemi. Ossia, dicendolo in modo più chiaro: il Paese per fortuna oggi abbonda di ottimi chef, anche e soprattutto della giovane generazione; certo qualcuno è più brillante di altri, qualcuno addirittura geniale: ma davvero molti sono perfettamente in grado di presentare pietanze di qualità, che siano solo piacevoli o addirittura deliziose. Il tema è come unire qualità a tavola - dunque tutto sommato facile da inquadrare - e conti in ordine. Non si tratta quindi di ragionare solo di "stile di cucina", ma anche di "modello di ristorazione". Il primo è il software, che generalmente funziona bene; il secondo è l'hardware, e dà più problemi.

Ecco: i gemelli Billi, tortonesi, classe 1990, - Alessandro in cucina e Filippo in sala e cantina - hanno creato un format interessante su come si possa fare accoglienza e ristorazione di gran qualità in provincia (ma potrebbe essere speso anche per un'avventura metropolitana, perché no).

La loro Osteria Billis, aperta il 4 aprile 2018 in una struttura ricca di vetrate immersa nei classici giardinetti davanti alla stazione ferroviaria, in questo caso di Tortona, appare come perfetto luogo d'approdo easy, altrove avremmo potuto trovare un semplice chiosco dei panini. Qui invece la faccenda si fa più seria: l'indirizzo è ideale per una serata tra amici, per un buon calice accompagnato da qualche sfizioseria, o per una cena gourmet vera e propria, peraltro di alto livello.

Ci ha colpito l'atmosfera rilassata, il fatto che l'Osteria venga percepita proprio come tale, come indirizzo di una volta in abito contemporaneo: luogo di incontri e di sorrisi, qui non esiste la barriera invisibile che sempre si frappone tra locale di fine dining e potenziale clientela. È quello che occorre fare, se si è in provincia e ancora giovani, per far sì che alla buona cucina facciano riscontro anche soddisfacenti bilanci a fine mese (lasciando stare questa lunga fase orribile). «Noi la chiamiamo fun dining, facendo il verso a fine dining - spiegano i Billi - Insomma un incrocio tra lo spirito dell'osteria vecchio stampo e la cucina contemporanea».

I gemelli Billi: Filippo in sala e cantina, Alessandro in cucina

Poi c'è un'altra cosa che ci ha colpito positivamente: Billis ha di gran lunga superato le nostre più rosee aspettative, perché in questo allegro bailamme di ragazzi allegri col calice in mano non solo si mangia davvero bene, ma tutto l'insieme - quindi anche sala e cantina - riesce a mantenere standard di assoluta eccellenza. Bravissimi.

Non perdetevi dunque il Capunet rivisitato, i Crocché di calamaro, soprattutto i fantastici Plin di anguilla brasata, il Petto di piccione con colatura di alici. Sono piatti esatti, sinceri, golosi, persino eleganti. E poi c'è il Risotto con peperoni di Carmagnola, cocco e 'nduja, che dà l'idea anche della potenzialità creativa.

La terrazza

Da gustare, durante questa strana stagione di riaperture, nell'ampia e accogliente terrazza: Osteria Billis è aperta pranzo, aperitivo e cena, tutti i giorni tranne il martedì, dalle 12 alle 16 e dalle 18 alle 22, orario continuato il venerdì, sabato e domenica.

E ora i nostri assaggi, le foto sono di Tanio Liotta.

Delizioso Capunèt: verza arrostita, vitella, brodo acido al manzo (con limone e aceto di Claudio Mariotto), granola di mollica di miccone, pepe nero. Davvero una eccellente reinterpretazione della tradizione

Capretto di Langa cotto nel fieno e suo fondo di cottura. Altro ottimo piatto, soprattutto per i sentori di fieno, molto gradevoli e armoniosi

Acciuga vecchia, dulce de leche e pane al burro

Petto di piccione con colatura di alici. La carne è prima disidratata e poi reidratata, l'effetto è un gusto potenziato, intenso ma insieme delicato. Bravissimi

Lumache di Cherasco, bagnet verde, seppioline di laguna, limone candito all'aceto di timorasso Pomodolce

Crocché ripiene di calamari, il loro nero, patate di Garbagna, maionese arrosto, salvia, rosmarino, lardo di Valli Unite. Continua la sequela di assaggi sempre convincentissimi

Vitello tonnato, crema consistente di tonno, fondo bruno, capperi e timo. Un altro omaggio al territorio, solo un poco meno a fuoco del resto

Di ottima fattura questi Tajarin con burro allo stoccafisso mantecato con mais Ottofile Tortonese, tartufo nero della Val Curone. La resa non è banale, c'è creatività ragionata e rispettosa della cultura gastronomica

Sontuosi, spettacolari: Plin di anguilla brasata, jus di pelle di anguilla e demi glace di vitello. I plin sono realizzati con 40 tuorli. Grandissimo piatto perfetto per un percorso degustazione, in piccolo assaggio, più che per essere ordinato alla carta, in assaggio più ampio, perché la forza gustativa del collagene alla lunga può stancare le papille

Gnocco di patata di Garbagna, fonduta di robiola di Luca Montaldo, olio di alloro e limone

Altro gran piatto: Risotto al peperone rosso di Carmagnola, cocco e 'nduja. Accostamento coraggioso e poco territoriale, ma perfettamente riuscito, tra note che si bilanciano in modo suadente

Gelato di mandorle e ricci di mare: buono, ma secondo noi un poco fuori posto a questo punto del pasto

I primi piatti di Osteria Billis sono tutti perfetti. Qui Lenzuolo 40 tuorli, ragù di piccione, santoreggia, robiola astagionata e salsa cibreo

Baccalà, crosta di mais Ottofile, carpione di verdure

Pluma di maialino, salsa al suo jus con tamarindo, lardo di Valli Unite, crema di patate schiacciate. Porzione un po' abbondante per un percorso degustazione

Come contorno, un'Insalata aromatica al radicchio e purea di topinambur inacidita, erbe, uova di salmone Balik

Piccolo finale dolce: Crostatina al cioccolato fondente 70% Bodrato e Zabaione alla camomilla (ossia con Elisir alla camomilla Bordiga)