Il delizioso cioccolato prodotto a Olbia: una storia d'amore e di cacao

Assaggio una tavoletta di cioccolato di un piccolissimo produttore artigianale. Prima sorpresa: è di Olbia, Sardegna, non proprio la capitale del cacao né della sua lavorazione. Seconda sorpresa: è tanto, ma tanto buona. Finissima, aromatica, esprime non solo un gusto intenso, ma un'identità profonda. E c'è dall'altro: nasconde, quella tavoletta, una bellissima storia che vogliamo raccontarvi.

Elisa Parriciatu, una ragazza sarda che oggi ha 34 anni, lavorava poco più di un decennio or sono per una missione dell'Onu nella Repubblica di El Salvador. Conosce un ragazzo del posto di un anno più vecchio, Juan Rafael Trigueros, figlio del proprietario di una piccola finca locale, denominata Cuyancùa, una tenuta di campagna a 400 metri sul livello del mare che un tempo era adibita alla coltivazione di caffè, poi 15 anni fa riconvertita al cacao, ne produce circa due tonnellate all'anno, una goccia nel mare ma di altissima qualità. San Salvador, ossia la capitale del piccolo Stato centramericano, è lo scenario della storia d'amore tra i due giovani, che confluisce in giuste nozze. Nasce allora un'idea, un po' per caso: perché non portare il cacao della finca in Sardegna, per lavorarlo e trasformarlo proprio sull'isola? «La prima volta che vidi la piantagione, esclamai: "Dobbiamo mandarlo in Italia!" - ci narra infatti Elisa - Ma era giusto una boutade, non avevo la minima idea che ci saremmo riusciti davvero». Era il 2012, il primo carico sarebbe salpato cinque anni più tardi.

Così è nato Vaicacao, piccolo laboratorio artigianale di una famiglia che dialoga tra due continenti. Tutto parte nel Centro America, «ossia una zona in cui la produzione del cacao non è ancora diffusa come nell'America meridionale. Ma c'è molto fermento, i contadini dialogano tra di loro e si stanno organizzando sempre meglio, parliamo di tanti micro-lotti»: lì il suocero di Elisa, che si chiama Rafael come il figlio - insomma, per noi è Trigueros senior - ha creato una cooperativa di piccoli coltivatori locali di cacao, che ora raggruppa quattro tenute ne El Salvador (in zone diverse del Paese, chi in montagna e chi sul mare, «davvero un unicum al mondo a livello di varietà»), ma ha intessuto alleanze anche con realtà simili in Cosa Rica, Guatemala, Honduras e Nicaragua.

Le produzioni di queste fattorie raggiungono la Sardegna dopo un viaggio di circa un mese nei container, e poi passano al laboratorio dove Elisa e Rafael junior si occupano di tutto, dalla lavorazione alla commercializzazione. Viaggio lungo ma filiera cortissima, non c'è che dire. «Abbiamo iniziato a produrre granella, ovvero le fave di cacao pure, solo decorticate e sbucciate; poi siamo passati alla massa; quindi da fine 2018 anche alle tavolette. From bean to bar. Cresciamo poco a poco». Il cacao è macinato a pietra e lavorato il meno possibile e lentamente, per preservarne la natura; anche la tostatura è lenta, per nulla aggressiva, nel rispetto degli aromi e dell'anima del cacao. "Hancrafted with love in Sardinia", come recitano le confezioni.

Non c'è standardizzazione della produzione, a voi il giudizio se sia un pregio o un difetto: «Nelle fincas centroamericane il cacao cresce spontaneamente, viene solo "aiutato" con alcuni accorgimenti per dare il suo meglio. Ogni partita che ci arriva è diversa dall'altra, anzi ogni sacco non è uguale al successivo. A noi il compito di lavorare il prodotto nel modo corretto». L'unico altro ingrediente che a volte viene aggiunto è lo zucchero non raffinato, ad esempio nella tavoletta Cuyancùa 72% (con zucchero di canna grezzo) o nella costaricana Nahua 75% (con muscovado). Entrambe sono eccezionali.

Oggi quella di Vaicacao è una piccolissima produzione che vende soprattutto all'estero «specie dove c'è grande attenzione ai temi della sostenibilità e del commercio equo». Hanno organizzato anche un e-commerce, clicca qui. Ne vale la pena.