Gianluca Fusto: cosa dobbiamo capire del cioccolato

Sono trascorsi più di sedici anni dal giorno in cui un giovane Gianluca Fusto faceva il suo ingresso nel mondo Valrhona, di cui è stato per anni unico ambassador italiano. L’École Valrhona festeggia nel 2019 i 30 anni di vita, le celebrazioni prenderanno il via domani, 26 gennaio, al Sirha di Lione, per poi proseguire tutto l'anno, ve lo abbiamo raccontato qui: La festa per i 30 anni de L’École Valrhona. «Oggi per Valrhona faccio poche date, ma sento molto il peso di rappresentare un brand importante che ha cambiato la storia della pasticceria e della ristorazione nel mondo», ammette Fusto.

Perché parli di "peso"?
«Perché il cliente nutre un’ammirazione per la storia aziendale, ma ha anche un’aspettativa tecnico-chimico-fisica e creativa. Però collaborare con Valrhona è appagante perché, pur essendo un’azienda che persegue obiettivi commerciali, non impone ai suoi ambasciatori di attuare una strategia mirata. Quello che ci viene chiesto è di parlare della materia prima, di sviluppare la creatività e di supportare il cliente».

Quindi qual è il fine de L’École Valrhona?
«Aiutare l’artigiano a migliorare le proprie competenze tecniche, trovare nuovi abbinamenti, ma soprattutto accrescere le conoscenza nel mondo cioccolato. Oggi fare cioccolateria fine significa anche conoscere le sfumature della prodotto in base ai vari territori. È questo il motivo per cui Valrhona, invece di parlare di percentuale di pasta di cacao, ha sempre puntato sull’origine. È fondamentale che il cliente capisca che il cioccolato è formato da una triade composta da territorio, clima e uomo. Per Valrhona la fava di cioccolato è la materia prima che viene valorizzata attraverso il processo di fermentazione, essicazione, torrefazione e ricettazione. Dal tipo di cioccolato dipendono anche le texture create in pasticceria, che sono una miscellanea data dalla parte aromatica del cioccolato e quella strutturale creata dal pasticcere quando miscela il cioccolato stesso con gli altri ingredienti».

Una questione complicata... 
«Sembra, ma non lo è. È una logica da apprendere, perché non ci siamo abituati. Per fare un esempio banale: noi italiani siamo avvezzi sin da piccoli alla pasta, ne conosciamo il gusto, i tempi cottura, la consistenza che deve avere, l’equilibrio della salsa. Tutte cose che uno straniero non possiede nel suo bagaglio e che dovrà capire prima di apprezzarle appieno. Col cioccolato è la stessa cosa».

Quale il valore odierno de L’Ecole Valrhona?
«Ha un valore importante, perché è riconosciuta come un tempio della gastronomia a livello internazionale. È stata una delle prime scuole di un’azienda, ma con una “branch” separata. Sin da subito Valrhona non ha voluto concentrarsi esclusivamente sul cioccolato, ma ha voluto che si parlasse di pasticceria, gelateria e dessert da ristorazione anche attraverso la ricerca dei migliori brand sul mercato in fatto di ingredienti».