L'anatra dalla A alla Z, con un superbo petto all'arancia: abbiamo provato il nuovo menu speciale di Gong a Milano

Anatra, dall'inizio alla fine, escluso solo il dessert. In tutte le sue componenti e in ogni declinazione, e con un'interpretazione davvero superba, che strappa applausi: Petto d'anatra all'arancia (leggera affumicatura e 20 giorni di frollatura), fondo di arancia con pepe di Sichuan e scorza di kumquat, asparago bianco e kumquat semicandito. Piatto che, come detto, ci è parso perfetto, opulento, pieno, che si rifà alla ricetta classica ma ne dà una lettura diversa. È accompagnato da un Involtino ripieno di coscia d'anatra confit, marinata in salsa hoisen, pepe nero, salsa d’ostrica e gel di arancia. Un gran finale della parte salata, tutta giocata sulle carni del pregiato pennuto.

E allora diciamo "bravi" allo chef Guglielmo Paolucci e a tutti quelli del Gong di Milano che, per la recente riapertura post-pandemica, si sono inventati questo menu speciale, affianca quello consueto: omaggio totale all’anatra in otto piatti diversi, dal foie gras al petto, fino alla pelle, partendo dalla tradizione millenaria cinese per portarla nel presente. C'è, ovviamente, anche la portata regina: Anatra alla pechinese.

Spiega Giulia Liu, la titolare del Gong: «Il menu Assoluto di Peking Duck è frutto di uno studio durato più di un anno. Anticamente l'anatra alla pechinese non era un piatto ma un rito, una serie di pietanze consumate solo all’interno della corte dell’Imperatore. Si pensa che la ricetta sia nata intorno al 1300 alla corte della dinastia Yuan. Era dedicata ai regnanti e preparata in occasioni speciali. Ecco perché abbiamo voluto riproporla e ripensarla a partire dalla nostra riapertura, lo scorso primo giugno. Questa ripartenza – dopo un anno e mezzo di stasi e di incertezza – è davvero un’occasione da festeggiare con un menu unico e speciale. Un percorso di gusto che è anche un momento di gioia e di buon augurio».

Protagonisti il fegato grasso dell'anatra. Il suoi petto affumicato. La pelle croccante. Il brodo, ottenuto dalla carcassa. La coscia confit. La pancia, che diventa ripieno per dim sum. La polpa rimanente, che salta nel wok... «Il nostro desiderio è quello di far capire come l’anatra possa cambiare a seconda delle diverse tecniche di cottura e di lavorazione, con l’obiettivo di valorizzarla in tutte le sue sfaccettature».

L'inizio del percorso è già in buona sintonia: dopo gli amuse bouche (Bacio di dama orientale, due meringhe alla barbabietola rossa unite da maionese allo sriracha; Cracker di alga nori con alice all'aceto di riso e salsa d’ostrica; infine delizioso Chips con salsa agrodolce) ecco Foie gras, uno spiedino di scaloppa di foie gras con panko, salsa ai lamponi e marmellata di cipolla rossa, la scaloppa aromatizzata al saké e accompagnata da una finta ciliegia di foie nappata con salsa alla ciliegia: il tutto risulta piacevolissimo, magari con una punta di dolcezza di troppo, o di acidità mancante che dir si voglia.

Quisquiglie, e già la proposta successiva alza ulteriormente il livello: Yan xun ya, ovvero petto di anatra affumicato, servito con insalata mizuna, dressing di sesamo nero e olio al peperoncino. L'affumicatura (al riso e foglie di tè) è delicata e aromatica, la mizuna è in doppia consistenza (fresca ed emulsionata), l'assaggio davvero convincente.

È seguito dall'arrivo solenne della Peking Duck al tavolo. Dall’anatra intera e laccata si ricava con abile gioco di coltelli la pelle croccante, che si degusta insieme a sottili pancake fatti a mano da farcire con salse agrodolci e julienne di verdure. Ma come è stato lavorato l'animale? Tre giorni di marinatura con le cinque spezie cinesi (anice stellato, chiodi di garofano, semi di finocchio, pepe e cannella, più un bagno nel miele & spezie. esito: una delizia.

Mentre si degusta la pelle (in due consistenze: quella della pancia conserva una parte di carne, quindi è più morbida; quella del dorso è invece perfettamente croccante) il resto dell'anatra torna in cucina per le successive lavorazioni. La prima: Dim sum di anatra, ravioli di pasta cristallo farciti con la pancia dell'anatra confit, porro e pepe nero, squisiti. Come pure la Mezzaluna di lattuga e anatra, mezzaluna di lattuga e brunoise di anatra spadellata al sale, pepe e salsa sriracha, per dare una nota di piccante freschezza al palato.

Il tutto introduce il Rou Tang, brodo di anatra e spaghetti di soia con verdure (funghi enoki ed erba cipollina). Il brodo è ottenuto dalla carcassa dell'anatra cotta due giorni. Si chiude con l'Anatra all'arancia, ma di questo vi abbiamo già detto, prima del dessert, Mooncake, una mousse alla fava Tonka con gel di mango e biscotto morbido alle mandorle, firmato dal pastry chef Paolo Sistu.

Il menu degustazione di Gong dedicato all'anatra costa 110 euro, vini in abbinamento a 75 euro.