Felice Sgarra
Sardine con burro d’acciughe e pane di segale e nocidi Rafael Peña
IG2023: signore e signori, la rivoluzione è servita Report Identità di Pizza 2023: perché la rivoluzione passa anche da qui
Il delizioso Petto d'anatra all'arancia, uno dei momenti del menu speciale che Gong a Milano dedica all'anatra, con otto passaggi spettacolari. Foto Tanio Liotta
Anatra, dall'inizio alla fine, escluso solo il dessert. In tutte le sue componenti e in ogni declinazione, e con un'interpretazione davvero superba, che strappa applausi: Petto d'anatra all'arancia (leggera affumicatura e 20 giorni di frollatura), fondo di arancia con pepe di Sichuan e scorza di kumquat, asparago bianco e kumquat semicandito. Piatto che, come detto, ci è parso perfetto, opulento, pieno, che si rifà alla ricetta classica ma ne dà una lettura diversa. È accompagnato da un Involtino ripieno di coscia d'anatra confit, marinata in salsa hoisen, pepe nero, salsa d’ostrica e gel di arancia. Un gran finale della parte salata, tutta giocata sulle carni del pregiato pennuto.
E allora diciamo "bravi" allo chef Guglielmo Paolucci e a tutti quelli del Gong di Milano che, per la recente riapertura post-pandemica, si sono inventati questo menu speciale, affianca quello consueto: omaggio totale all’anatra in otto piatti diversi, dal foie gras al petto, fino alla pelle, partendo dalla tradizione millenaria cinese per portarla nel presente. C'è, ovviamente, anche la portata regina: Anatra alla pechinese.
La titolare di Gong, Giulia Liu, insieme allo chef Gugliemo Paolucci e al sous Zuo Cuibing
Anatra alla pechinese
Cracker di alga nori con alice all'aceto di riso e salsa d’ostrica e Chips con salsa agrodolce. Foto Tanio Liotta
Foie gras. Foto Tanio Liotta
Yan xun ya. Foto Tanio Liotta
Il servizio della pelle croccante dell'Anatra alla pechinese
Dim sum di anatra
Mezzaluna di lattuga e anatra
Rou Tang. Foto Tanio Liotta
Mooncake
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Dessert del Coniglio lunare: Mousse alla fava tonka, gelée all’arancia e biscotto morbido alla cannella su luna dorata di gel di mela di Gong
Da sinistra in alto, i nuovi protagonisti di Identità Milano 2022, Roberta Merolli e Giovanni Solofra del Tre Olivi al Savoy Beach Hotel, Valerio Serino e Lucia De Luca di Tèrra; in basso, da sinistra, Cinzia De Lauri e Sara Nicolosi di Altatto e il trio di Gong, Giulia Liu, Guglielmo Paolucci e Zuo Cuibig PER ISCRIVERTI A IDENTITÀ MILANO 2022, CLICCA QUI E SEGUI LE ISTRUZIONI
Da sinistra in alto, i nuovi protagonisti di Identità Milano 2022, Roberta Merolli e Giovanni Solofra del Tre Olivi al Savoy Beach Hotel, Valerio Serino e Lucia De Luca di Tèrra; in basso, da sinistra, Cinzia De Lauri e Sara Nicolosi di Altatto e il trio di Gong, Giulia Liu, Guglielmo Paolucci e Zuo Cuibig
PER ISCRIVERTI A IDENTITÀ MILANO 2022, CLICCA QUI E SEGUI LE ISTRUZIONI
Tutti i protagonisti della 13ª edizione di Identità di Pasta, che avrà luogo sabato 23 aprile, in Sala Blu 1. Da in alto a sinistra, in senso orario: Arianna Consiglio e Matias Perdomo, Michele Casadei Massari; Pietro Leemann e Sauro Ricci; Zuo Cuibing, Giulia Liu e Guglielmo Paolucci; Jessica Rosval e Zouhaira Mahmoudi, Cristina Bowerman, Cristiano Tomei
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera