02-08-2021
Luigi Tramontano e Nicoletta Gargiulo, coppia sul lavoro e nella vita: innervano del loro entusiasmo e della loro competenza il ristorante La Serra, l'indirizzo gastronomico (poi c'è anche il Remmese, locale più semplice) del magnifico hotel Le Agavi, cinque stelle lusso con vista su Positano
La cucina de La Serra al magnifico hotel Le Agavi di Positano è a nostro giudizio una perfetta declinazione di come proporre una grande tavola in una struttura a cinque stelle (con tutto ciò che questo comporta), frequentata spesso da un pubblico internazionale (con tutto ciò che questo comporta), in Campania (con tutto ciò che questo comporta) e tenendo altissima l'asticella della qualità (con tutto ciò che questo comporta).
Il merito va suddiviso tra due persone, e siamo certi che l'una non sarà gelosa dell'altra perché si tratta di un'oliatissima coppia sia nella professione che nella vita. Lei è Nicoletta Gargiulo, cortese e affabile, un asso dell'accoglienza il cui sorriso stempera la grande competenza professionale, è stata Primo Sommelier d’Italia per l’Associazione Italiana Sommelier già nel 2007 e oggi, come presidente di Ais Campania, è la mamma che forma nuove generazioni col tastevin (leggi qui una sua recente intervista a Identità Golose).
Bravissima lei, bravissimo lui: Luigi Tramontano, classe 1980, figlio d'arte, un percorso - il De Russie di Roma, il Grand Hotel Quisisana di Capri, il Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui due Golfi, Il Flauto di Pan a Villa Cimbrone di Ravello, Terrazza Bosquet al Grand Hotel Excelsior Vittoria di Sorrento, oltre a esperienze formative in Giappone e America Centrale e fino all'approdo a Le Agavi nel febbraio 2017 - che indurrebbe a ritenerlo il classico chef "da-cinque-stelle-lusso", che significa spesso una cucina piaciona e golosa ma anche stereotipata, a volte persino banale, in certi casi addirittura troppo ricca, dall'eleganza smarrita.
Vista sul mare dall'hotel Le Agavi
Dopo essere scesi con la funicolare interna
La hall
Il ristorante Remmese, a mare...
...e La Serra, indirizzo gastronomico con vista su Posillipo
La sua grande capacità di gestire il sapore con sapienza e sapendo giocare anche attraverso le influenze da tutto il mondo è dimostrato da un piatto eccellente come I crostacei… in viaggio verso la Thailandia (royale di astice, tuorlo d'uovo, scampo scottato al burro di cacao, tartare di gambero marinato al limone, riso nero selvatico fritto, salsa thai con scalogno, zenzero e peperoni: un piccolo capolavoro di equilibri e complessità). Ma non è un esempio isolato, tutto il percorso è scandito di tappe come queste: Raviolini di albedo e mandorle pizzute con triglia di scoglio e salsa di erbe amare, Guanciale di tonno con olio affumicato, caviale di melanzane, Crêpe di totanetti con bietole, anice e salsa al Pernaud...
Lo staff de La Serra
E ora la nostra cena, negli scatti di Tanio Liotta.
Mandorla al Campari
Pane cristallizzato al kuzu, burro affumicato, polvere di pistacchi e alice di Cetara
Bun con bresaola di tonno, jus di tonno e scarola
Ballotin di crostacei con gel di zenzero
Puzzle caprese: biscotto all'origano, salsa di mozzarella, gel di pomodoro, maionese al basilico
Riso, aglio e olio (pasta di semola fritta, gel di aglio nero, salsa al prezzemolo)
Sasso: cremoso di provolone del monaco, crumble di sesamo bianco e nero, alga fritta
Bon bon con ketchup di polpo
Nitro-macaron di ostrica con Gin Mare
L’eclissi lunare di Kandinsky, un percorso di mare che guarda al cielo: carpaccio di gamberi, gel di mela verde, gamberi fritti con quinoa, insalatina di astice, mango e dragoncello, gnocco liquido di mango, medaglione di astice con caviale di colatura, sfere di scambi e gamberi, emulsioni di yogurt e barbabietola, gel di carota e di mango, emulsione di ostrica...
I crostacei… in viaggio verso la Thailandia, piatto davvero eccellente: royale di astice, tuorlo d'uovo, scampo scottato al burro di cacao, tartare di gambero marinato al limone, riso nero selvatico fritto, salsa thai con scalogno, zenzero e peperoni
Nastrine alle alghe, con ricci di mare, taratufi, erba cipollina e pomodori confit
Raviolini di albedo e mandorle pizzute con triglia di scoglio e salsa di erbe amare
Guanciale di tonno con olio affumicato, caviale di melanzane (il tonno è trattaTo come fosse una guancia di maiale, stagionata in grotta tutto l'inverno). Grande piccola chicca
Crêpe di totanetti con bietole, anice e salsa al Pernaud. Una squisitezza
Ventresca di tonno con salsa genovese, jus di tonno e vongole veraci, brunoise di verdure
Totanetto farcito con ragù di totani e patate su crema di fagiolini e ravanelli, crêpes di totanetti, spuma di quinto quarto di totano
Introduzione allo stinco: Midollo centrifugato con riso soffiato, lime, spuma di midollo e tamarindo
Lingotto di stinco di vitello al profumo di noce moscata, crocchetta di patate, salsa alioli e spuma di carote e agrumi
Gioconda di mandorle, salsa e gel di albicocca, ganache al limone, gelato al pepe, finger lime
In riva al mare: mousse di mango e di cocco, spugna al pistacchio, crumble alla nocciola, ciottoli di mandorle e cioccolato, infuso al curaçao
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Lo chef Luigi Tramontano. Per lui nuova stagione e piatti inediti al ristorante La Serra dell'hotel Le Agavi di Positano
Il ristorante beach-club Remmese dell’hotel Le Agavi, Positano (Salerno)
Nicoletta Gargiulo, sommelier e restaurant manager del ristorante La Serra dell'hotel Agavi di Positano (Salerno)
