Evoluzione de La Serra: assaggio del nuovo menu di Luigi Tramontano a Positano, un inno all'armonia

La solida affinità nel lavoro e nella coppia tra Luigi Tramontano e Nicoletta Gargiulo segna anno dopo anno una crescita importante per la ristorazione del Le Agavi di Positano. Il borgo, uno dei più belli della Costiera Amalfitana, meta del turismo d’élite, non ha mai perso il suo fascino e ha saputo mantenere integre la bellezza quanto la capacità di rinnovarsi. Proprio come Le Agavi, hotel che si afferma a ogni stagione come indirizzo ambitissimo sia per il turismo internazionale che per quello italiano, inserito anche nel circuito Les Collectionneurs, che raggruppa dimore di charme e ristoranti gourmet. La struttura a terrazze su ben undici livelli stratificati lungo il costone roccioso, a picco sul mare, lo rendono esclusivo nell’architettura e nell’accesso al lido, che avviene tramite trasporto sulla funicolare con vista sulla costa. Una esperienza travolgente a effetto wow.

La ristorazione è parte di primaria importanza per la proprietà che ha trovato una coppia vincente nello chef Luigi Tramontano e nella restaurant manager Nicoletta Gargiulo. Propongono una cucina d’autore con visione contemporanea, capace di accogliere gli ospiti di un grande albergo senza perdere l’ambizione alla creatività e mantenendo una cifra propria, con fluidità e disinvoltura. Quello dello chef è un talento umile e concreto; lui rispetto al passato (e finalmente!) si fa vedere di più in sala, tra i tavoli, per raccontare i suoi piatti. E che piatti...

Il nuovo menu del ristorante gastronomico La Serra - la stella Michelin su in alto, sull’ultima terrazza, l’undicesima - esprime come non mai un'energia gioiosa. La solarità mediterranea illumina l’ispirazione, contaminata dall’idea del viaggio che è pienamente nelle corde di un albergo internazionale in uno dei luoghi marini più ambiti al mondo. La sala condotta da Nicoletta è gestita con grande professionalità e spirito di squadra; il coraggio e l’intelligenza di lasciare spazio alle competenze di ognuno rendono un forte senso di armonia. Quest’anno nel team troviamo una new entry, il bravissimo sommelier Fabio Goglia, giovane e capace nella scelta delle nuove etichette.

Noi abbiamo assaggiato il percorso degustazione denominato Evoluzione (con sei portate a 135 euro) con le ultimissime proposte di Tramontano: sanno divertire e ben raccontano il lungo percorso dello chef. Sono disponibili anche un menu Fuori dagli schemi (sette portate a 180 euro) e il Radici (il più completo, 11 portate a 200 euro). Ma troviamo indovinatissima anche la scelta di proporre due cucine diverse tra di loro, il fine dining de La Serra in alto e quella del Remmesse sul lido, a pelo d’acqua, raggiungibile anche via mare. Qui la proposta è più semplice, basata su una tavola di mare e campana. 

I nostri assaggi sono partiti con La mia idea delle alici arreganate, con farcia di pesce bianco, limone e alghe su patata bianca e viola, zabaione allo zafferano, salsa di menta e prezzemolo, aceto di lamponi, finto bacon di alici e seppia. Davvero convincente, come il successivo Riso Carnaroli al bergamotto, ricciola, capperi e liquirizia Amarelli. Parla di territorio l'altro primo piatto, Vermicelli di Gragnano alla positanese ai sette odori.

Come secondi piatti, un po' di mare e un po' di terra. Ottimo il San Pietro con porro bruciato, variazione d’aglio, spuma di prezzemolo e salsa meuniere; complesso il Lombo d’agnello, arancia fermentata, biglia di carciofo arrostito, asparago gratinato e salsa al ginepro. Si termina in dolcezza, con il Fior di Fragola.