28-05-2021
Lo staff del Bolle di Lallio al completo: da sinistra in piedi, Maicol Dellanoce, Fulvia Rota, lo chef Marco Stagi, il sous Riccardo Palermo, Claudio Brembilla, Nicholas Carrara; accosciati Mariaelisabetta Gritti, il maître-sommelier Michele Mazzola e infine Michele Cannistraro, già concorrente di Masterchef, che è stato per qualche giorno ospite della cucina
Bolle Restaurant è la bella scommessa che la famiglia Agnelli - titolare di quel marchio Pentole Agnelli ben conosciuto da chi frequenta cucine professionali - ha voluto avviare nel luglio 2019 a Lallio, proprio all'interno dell'area industriale che ospita lo stabilimento. Iniziativa dalla tempistica non felice, visto quello che sarebbe successo pochi mesi dopo; ma che viene oggi portata avanti con determinazione e con una intuizione interessante: quella di affidare i fuochi, dal settembre 2020, a un giovane chef alla prima esperienza come protagonista, Marco Stagi, classe 1990 originario delle vicine valle orobiche (è nato a Ponteranica), con un passato trascorso coi Cerea, quindi da Enrico Crippa al Piazza Duomo di Alba, poi in Belgio da un terzo tristellato, Peter Goossens all'Hof Van Cleve, infine per oltre due anni come chef di cucina al Casa Perbellini a Verona.
Il ristorante al primo piano, lo showroom di Pentole Agnelli a pianterreno
Ci spiega: «Io qui da Bolle voglio lavorare innanzitutto su un concetto che è ovviamente molto caro a Pentole Agnelli», potremmo definirlo "il calore come ingrediente", ossia l'importanza di scegliere l'utensile più adatto per ciascuna cottura e per ogni prodotto, «vado ogni giorno in azienda, guardo il percorso della fusione del ferro, il suo raffreddamento, poi la tornitura a mano, insomma prendo ispirazione da questi processi».
Lo chef Marco Stagi
Idee chiare. Le abbiamo anche noi, quando vi diciamo: 1) lo chef va tenuto d'occhio, è un bel talento; 2) prima di salire al primo piano, dove si trova il ristorante, consigliamo una visita allo showroom di Pentole Agnelli, subito dopo l'ingresso: ne vale la pena.
E ora il nostro pranzo, le foto sono di Tanio Liotta. Ma non prima di aver sottolineato la professionalità, il garbo e la competenza di Michele Mazzola, uomo della sala e della cantina.
Financier con crema al cassis e missoltino
Meringa, polvere di tè verde e maionese alla lattuga
Tartelletta alla pizzaiola con ricotta salata
Scalogno con royale di fegatini di pollo
Crackers con cipollina, crema di miso e polvere di porcini
Crocchetta di patate, panatura di mais, fiori di sambuco ed emulsione di pepe
Fusillo soffiato, emulsione all'aglio orsino, ruta e Parmigiano Reggiano
Cuore d'insalata osmotizzato nell'olio di tonno, beurre blanc, erba cipollina, polvere di rucola, tuorlo d'uovo marinato e grattugiato. Piatto molto fresco e godibile
Capasanta arrostita, cipollotto speziato cotto nell'olio al cipollotto, fondo di pollo e yuzu, confettura di kumquat, maionese alla lattuga, battuta di zenzero candito e di zenzero fresco
Risotto al Pomo d'Oro: un Carnaroli cotto nell'acqua di pomodoro e condito con chutney di datterino rosso, gel di pomodoro e acqua di datterino giallo. Oltre ai due datterini, per realizzare questo piatto Stagi utilizza anche pomodori piccadilly, ramati, San Marzano e cuore di bue. Davvero goloso
Girasoli, burro alla camomilla, pasta di arachide, tartare di salmerino, brodo di agone, tisana al finocchietto e liquirizia. Interessante ma si può anche semplificare
Sfera di polvere di lamponi, amaro S.Pellegrino, cedrata Tassoni, lime e gingerbeer. Un intermezzo evitabile
Di altissimo livello questa Animella di vitello arrosto, quinoa soffiata, asparagi bianchi, pasta di pistacchio, caramello al pistacchio, foglie di senape e caviale
E rimaniamo sempre nell'eccellenza con questo Piccione laccato alla mela verde, spinacino selvatico al lime, emulsione al pepe nero e nocciola. Il filetto è al bleu, nella casseruola d'argento c'è un ragù di coscia e frattaglie di piccione con purea di patate e pasta di nocciole
Zuppetta di frutta e verdura, gel di pesca e sambuco, germogli, semi di girasole sabbiati, granita al glicine fermentato
Chiudiamo con un omaggio a Magritte (e all'esperienza dello chef in Belgio): il piatto si chiama Fuoco e si compone di cremoso allo yuzu, ganache all'olivello spinoso, riduzione di birra scura, speculoos, crumble di limone e cannella, foglie di mela croccanti. Un assaggio per niente banale
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Alex e Vittorio Manzoni, titolari e chef di Osteria degli Assonica a Sorisole, Bergamo
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