Marco Stagi al Bolle Restaurant, una bella scommessa per il futuro

Bolle Restaurant è la bella scommessa che la famiglia Agnelli - titolare di quel marchio Pentole Agnelli ben conosciuto da chi frequenta cucine professionali - ha voluto avviare nel luglio 2019 a Lallio, proprio all'interno dell'area industriale che ospita lo stabilimento. Iniziativa dalla tempistica non felice, visto quello che sarebbe successo pochi mesi dopo; ma che viene oggi portata avanti con determinazione e con una intuizione interessante: quella di affidare i fuochi, dal settembre 2020, a un giovane chef alla prima esperienza come protagonista, Marco Stagi, classe 1990 originario delle vicine valle orobiche (è nato a Ponteranica), con un passato trascorso coi Cerea, quindi da Enrico Crippa al Piazza Duomo di Alba, poi in Belgio da un terzo tristellato, Peter Goossens all'Hof Van Cleve, infine per oltre due anni come chef di cucina al Casa Perbellini a Verona.

Il ristorante al primo piano, lo showroom di Pentole Agnelli a pianterreno

È insomma un professionista dalla carriera promettente, Stagi: e già lo dimostra al Bolle con una proposta di fine dining, solida, piuttosto matura, godibile. Potrà osare anche di più in futuro, via via che la sua esperienza si consoliderà; però non c'è bisogno di attendere oltre per notare l'ottima mano, come esemplificano soprattutto due secondi, dalle cotture perfette, Piccione laccato alla mela verde, spinacino selvatico, pepe nero e nocciola e Animella di vitello arrosto, asparagi bianchi, pistacchio e caviale.

Ci spiega: «Io qui da Bolle voglio lavorare innanzitutto su un concetto che è ovviamente molto caro a Pentole Agnelli», potremmo definirlo "il calore come ingrediente", ossia l'importanza di scegliere l'utensile più adatto per ciascuna cottura e per ogni prodotto, «vado ogni giorno in azienda, guardo il percorso della fusione del ferro, il suo raffreddamento, poi la tornitura a mano, insomma prendo ispirazione da questi processi».

Lo chef Marco Stagi

Ma quali sono le sue scelte a livello stilistico? «Intanto porto avanti alcuni concetti: penso a un ristorante completamente no spreco, animato da logiche di riciclo, con piatti molto green ed essenziali». Con quali riferimenti? «Onestamente, parto dalle lezioni dei miei maestri, sono appena diventato chef e quindi credo sia giusto rifarmi intanto alle esperienze del mio passato, senza voler eccedere. Così utilizzo le erbe e le tecniche sulle verdure come mi ha insegnato Crippa, mentre sulla cottura delle carni e dei risotti il mio punto di riferimento è Perbellini e sull'uso delle frattaglie e del burro mi è utile quanto ho imparato in Belgio». L'obiettivo è però sviluppare, poco a poco ma da subito, un'identità sempre più personale, che Stagi ha ben delineata in mente e racconta così: «Una cucina molto geometrica, colorata, minimal. Appunto essenziale. Il tutto utilizzando quasi esclusivamente materia prima italiana, con particolare attenzione al nostro territorio bergamasco e ai suoi microproduttori. Credo che tutto ciò si adatti molto bene alla realtà del nostro ristorante».

Idee chiare. Le abbiamo anche noi, quando vi diciamo: 1) lo chef va tenuto d'occhio, è un bel talento; 2) prima di salire al primo piano, dove si trova il ristorante, consigliamo una visita allo showroom di Pentole Agnelli, subito dopo l'ingresso: ne vale la pena.

E ora il nostro pranzo, le foto sono di Tanio Liotta. Ma non prima di aver sottolineato la professionalità, il garbo e la competenza di Michele Mazzola, uomo della sala e della cantina.

Financier con crema al cassis e missoltino

Meringa, polvere di tè verde e maionese alla lattuga

Tartelletta alla pizzaiola con ricotta salata

Scalogno con royale di fegatini di pollo

Crackers con cipollina, crema di miso e polvere di porcini

Crocchetta di patate, panatura di mais, fiori di sambuco ed emulsione di pepe

Fusillo soffiato, emulsione all'aglio orsino, ruta e Parmigiano Reggiano

Cuore d'insalata osmotizzato nell'olio di tonno, beurre blanc, erba cipollina, polvere di rucola, tuorlo d'uovo marinato e grattugiato. Piatto molto fresco e godibile

Capasanta arrostita, cipollotto speziato cotto nell'olio al cipollotto, fondo di pollo e yuzu, confettura di kumquat, maionese alla lattuga, battuta di zenzero candito e di zenzero fresco

Risotto al Pomo d'Oro: un Carnaroli cotto nell'acqua di pomodoro e condito con chutney di datterino rosso, gel di pomodoro e acqua di datterino giallo. Oltre ai due datterini, per realizzare questo piatto Stagi utilizza anche pomodori piccadilly, ramati, San Marzano e cuore di bue. Davvero goloso

Girasoli, burro alla camomilla, pasta di arachide, tartare di salmerino, brodo di agone, tisana al finocchietto e liquirizia. Interessante ma si può anche semplificare

Sfera di polvere di lamponi, amaro S.Pellegrino, cedrata Tassoni, lime e gingerbeer. Un intermezzo evitabile

Di altissimo livello questa Animella di vitello arrosto, quinoa soffiata, asparagi bianchi, pasta di pistacchio, caramello al pistacchio, foglie di senape e caviale

E rimaniamo sempre nell'eccellenza con questo Piccione laccato alla mela verde, spinacino selvatico al lime, emulsione al pepe nero e nocciola. Il filetto è al bleu, nella casseruola d'argento c'è un ragù di coscia e frattaglie di piccione con purea di patate e pasta di nocciole

Zuppetta di frutta e verdura, gel di pesca e sambuco, germogli, semi di girasole sabbiati, granita al glicine fermentato

Chiudiamo con un omaggio a Magritte (e all'esperienza dello chef in Belgio): il piatto si chiama Fuoco e si compone di cremoso allo yuzu, ganache all'olivello spinoso, riduzione di birra scura, speculoos, crumble di limone e cannella, foglie di mela croccanti. Un assaggio per niente banale