11-11-2023

Osteria degli Assonica: dove la buona cucina è un affare di famiglia

Siamo tornati a Sorisole in provincia di Bergamo, nella casa stellata dei fratelli Manzoni, Alex e Vittorio, entrambi in cucina. Cosa troverete alla loro tavola? Una sintesi in equilibrio delle loro esperienze e tanto, tanto territorio

Alex e Vittorio Manzoni, titolari e chef di Os

Alex e Vittorio Manzoni, titolari e chef di Osteria degli Assonica a Sorisole, Bergamo

Osteria Degli Assonica è una storia di famiglia, di un legame unico con la terra, ma soprattutto, di simbiosi con la natura con cui i fratelli Alex e Vittorio Manzoni, bergamaschi, hanno avuto da sempre un rapporto speciale.

I due chef propongono una cucina sostenibile che pone al centro il vegetale, quindi erbe spontanee e selvatiche e prodotti dell’orto rigorosamente stagionali. Collaborano prevalentemente con piccole aziende del territorio che riservano molta attenzione ai trattamenti effettuati sui campi, alla lavorazione della materia prima e alla produzione di quantità limitate, destinate a un consumo immediato. In altre parole, per i fratelli Manzoni la sostenibilità va intesa come valorizzazione del territorio e dei prodotti, foraging di ingredienti locali disponibili in natura e autoproduzione.

Cercano, inoltre, di ridurre al minimo gli scarti e con quel che rimane, si cimentano in preparazioni alternative così da valorizzare il prodotto al 100%. Assieme ai due, in cucina troviamo Simone Raimo e Paolo Maggiolo.

«La nostra cucina - raccontano gli chef Manzoni - si basa sull’utilizzo dei prodotti del territorio, principalmente i vegetali, ai quali attribuiamo un ruolo di grande importanza nel nostro menu. Per noi valorizzare il territorio in tutte le sue declinazioni è un imperativo e, laddove alcuni prodotti non siano reperibili, scegliamo una materia prima italiana sempre di altissima qualità. Per creare il nostro sapore, identitario, ideiamo piatti con abbinamenti inusuali, sapori di mare ed elementi di terra che si fondono, acido e amaro come protagonisti e note piccanti a far da cornice. Le cotture alla brace e le affumicature sono fondamentali per rendere il piatto ancora più ricco di contenuti. Valorizziamo anche le spezie, per noi fondamentali, perché donano maggior interesse al piatto e danno note e intensità che senza di esse non potremmo avere».

Ma scopriamo qualcosa in più a proposito dei due chef: Vittorio nasce a Bergamo nel 1984 e frequenta l’istituto alberghiero di San Pellegrino Terme. La sua prima esperienza importante lo porta a Monaco di Baviera al Ristorante Acetaia (1* Michelin) come capo partita ai primi, per poi proseguire alla Lucanda (1* Michelin) presso il Devero Hotel , al Ristorante Macelleria Motta in qualità di chef di cucina, fino alla Braseria a Osio Sotto. Esperienze che sono servite ad affinare le conoscenze e la competenza riguardanti il mondo delle carni e delle tecniche di lavorazione, dalle frollature ai metodi di cottura.

Stesso percorso di studi anche per Alex, classe 1991. Poi, una sequenza di stage in ristoranti degni di nota: al Ristorante La Peca di Lonigo (2* Michelin), all’Osteria della Brughiera (1* Michelin) a Villa d’Almè, quindi l’Osteria Francescana (3* Michelin) nell’anno della terza stella, a El Coq (1*Michelin) come sous chef per 1 anno, e ancora nei Paesi Baschi da Mugaritz (2* Michelin), alla Tana Gourmet di Asiago (1* Michelin) come sous chef per 3 anni e al Casual Ristorante (1*Michelin) sotto la guida di Enrico Bartolini come chef di cucina.

A Febbraio 2020 insieme al fratello Vittorio è iniziata la nuova avventura alla guida dell’Osteria degli Assonica a Sorisole, che ha ricevuto subito la stella Michelin nel 2021.

L'Osteria degli Assionica si trova a Sorisole in provincia di Bergamo

L'Osteria degli Assionica si trova a Sorisole in provincia di Bergamo

La sala, invece, è il regno di Giovanna Danzo, moglie di Vittorio, che accoglie con calore ed empatia, cercando di cogliere le necessità di ogni cliente e di far sentire tutti a proprio agio: un po' come se fossero in famiglia, a casa. Ci spiega Giovanna: «La sala deve rispecchiare NOI, da intendersi non solo come cucina, ma anche come persone. Chi entra, deve sentirsi fin da subito a casa, deve ricevere una calorosa accoglienza, un buongiorno, un buona sera sorridenti. Si viene al ristorante per star bene, per vivere un’esperienza, per passare un piacevole momento, per festeggiare ed è nostro compito riuscire a far vivere queste emozioni ai clienti. Ecco perchè il lavoro di sala deve essere vissuto con senso di responsabilità, ma anche con spirito di divertimento, perché se ci divertiamo noi, si divertono anche gli ospiti».

La sala ristorante dell'Osteria agli Assonica

La sala ristorante dell'Osteria agli Assonica

Il ristorante ha due sale, una principale, molto elegante e luminosa e una un po' più piccola, intima. In più c’è una splendida terrazza esterna dove poter mangiare durante la bella stagione. L’ambiente è molto curato e i tavoli sono elegantemente apparecchiati e ben distanti l’uno dall’altro in modo da garantire la privacy a tutti gli ospiti.

L'ospite può scegliere una tra le tre proposte di menu degustazione, I successi, I vegetali e Vit.Ale, oppure costruire il proprio percorso scegliendo minimo due piatti dai tre Menu. Questo permette anche agli chef di variare la proposta rispettando a pieno la stagionalità e i tempi della Terra.

Il menu I Vegetali di cinque portate viene proposto a 80 EUR, “I successi” di sei, a 100 EUR e il Vit.Ale di otto portate a 120 EUR. Due portate a scelta dalla carta costano 70 EUR, mentre tre vengono 90 EUR. I dessert sono proposti a 15 EUR l’uno.

Anche la carta dei vini, curata dalla sommelier Bianca Modonesi, è molto interessante con diverse chicche. È una carta viva, sorprendente, sempre in evoluzione, un viaggio alla scoperta dell’Italia e del mondo, sorso dopo sorso. Noi abbiamo lasciato carta bianca agli chef che ci hanno proposto il percorso Vit.Ale che rappresenta la loro espressione ed idea di cucina. La stessa cosa abbiamo fatto anche per quanto riguarda l’abbinamento vini al calice.

 

Qui di seguito, la nostra fotogallery con diversi degli assaggi pensati dai fratelli Manzoni.

Colori e sapori di benvenuto:
Morbido di ortica, capperi e limone; Takoyaki, asparagi selvatici e rafano; Foglia di shiso, trota, wasabi e polvere di ciliegia; Fiore del nasturzio, mandorla e limone nero; Millefoglie di patate, rosmarino e milza affumicata; Macaron al sanguinaccio, scalogno e pecorino; Rocher salato, fegatini di pollo e frutto della passione. In abbinamento la sommelier Bianca ci serve un calice di Torre degli Alberi, Brut

Colori e sapori di benvenuto:
Morbido di ortica, capperi e limone; Takoyaki, asparagi selvatici e rafano; Foglia di shiso, trota, wasabi e polvere di ciliegia; Fiore del nasturzio, mandorla e limone nero; Millefoglie di patate, rosmarino e milza affumicata; Macaron al sanguinaccio, scalogno e pecorino; Rocher salato, fegatini di pollo e frutto della passione. In abbinamento la sommelier Bianca ci serve un calice di Torre degli Alberi, Brut

Pistacchio, frutto della passione e basilico
Questo, in realtà, è l’ottavo benvenuto della cucina. Si tratta di una delicata crema di pistacchio con gocce di frutto della passione, che conferiscono la giusta acidità; poi, foglioline di basilico per rifrescare il piatto

Pistacchio, frutto della passione e basilico
Questo, in realtà, è l’ottavo benvenuto della cucina. Si tratta di una delicata crema di pistacchio con gocce di frutto della passione, che conferiscono la giusta acidità; poi, foglioline di basilico per rifrescare il piatto

Cavolo riccio, sarde di lago, uovo e tartufo
Il primo piatto del percorso Vit.Ale è anche quello più interessante, ossia un cavolo riccio alla brace dal piacevole sapore abbrustolito, servito con sarde di lago, uovo e tartufo. Quattro ingredienti dall'impronta gustativa forte in armonia tra di loro. Questa volta ci viene servito un calice di Frisach, L’Abrunet Blanc 2022

Cavolo riccio, sarde di lago, uovo e tartufo
Il primo piatto del percorso Vit.Ale è anche quello più interessante, ossia un cavolo riccio alla brace dal piacevole sapore abbrustolito, servito con sarde di lago, uovo e tartufo. Quattro ingredienti dall'impronta gustativa forte in armonia tra di loro. Questa volta ci viene servito un calice di Frisach, L’Abrunet Blanc 2022

Lumache, pepe verde, erba cipollina e bergamotto
Le lumache non di allevamento sono più dolci e dal sapore meno terroso; vengono servite con erbe e piante del loro orto, pepe verde, erba cipollina e bergamotto. In abbinamento un calice di Ferlat, Sauvignon 2022 

 

Lumache, pepe verde, erba cipollina e bergamotto
Le lumache non di allevamento sono più dolci e dal sapore meno terroso; vengono servite con erbe e piante del loro orto, pepe verde, erba cipollina e bergamotto. In abbinamento un calice di Ferlat, Sauvignon 2022 

 

Animella di vitello, finferli, arancia e cannella
L’animella viene servita con finferli e arancia, poi una spolverata di cannella conferisce un tocco speziato e mediorientale. Il vino proposto è una vera chicca, il più interessante del nostro pranzo: al calice, Marina Palusci, Milf 2022 che accompagnerà anche la portata successiva

Animella di vitello, finferli, arancia e cannella
L’animella viene servita con finferli e arancia, poi una spolverata di cannella conferisce un tocco speziato e mediorientale. Il vino proposto è una vera chicca, il più interessante del nostro pranzo: al calice, Marina Palusci, Milf 2022 che accompagnerà anche la portata successiva

Colombaccio, fave alla brace e artemisia

Colombaccio, fave alla brace e artemisia

Ravioli di albicocca, armellina e santoreggia
I ravioli di albicocca sono molto piccoli, una pasta stesa alla perfezione. Sul palato si percepisce un piacevole sapore di mandorla e di amaretto. In abbinamento arriva un calice di Carl Koch, Grauburgunder 2021

Ravioli di albicocca, armellina e santoreggia
I ravioli di albicocca sono molto piccoli, una pasta stesa alla perfezione. Sul palato si percepisce un piacevole sapore di mandorla e di amaretto. In abbinamento arriva un calice di Carl Koch, Grauburgunder 2021

Risotto al latte di capra, abete e ribes
Il risotto viene cotto al dente; è molto saporito ma equilibrato grazie al latte di capra e al ribes che apportano acidità in contrapposizione all’abete, che invece aggiunge un tocco balsamico. In pairing, La Distesa, Il Meticcio 2022

 

Risotto al latte di capra, abete e ribes
Il risotto viene cotto al dente; è molto saporito ma equilibrato grazie al latte di capra e al ribes che apportano acidità in contrapposizione all’abete, che invece aggiunge un tocco balsamico. In pairing, La Distesa, Il Meticcio 2022

 

Agnello, cetrioli e tartufo
L’agnello è saporito e con la pelle piacevolmente croccante; viene accompagnato da erbe locali, cetrioli e tartufo nero di stagione; il fondo della carne ne esalta il sapore. L’ultimo vino in abbinamento è un calice di Maria Pia Castelli, Lorano 2017

Agnello, cetrioli e tartufo
L’agnello è saporito e con la pelle piacevolmente croccante; viene accompagnato da erbe locali, cetrioli e tartufo nero di stagione; il fondo della carne ne esalta il sapore. L’ultimo vino in abbinamento è un calice di Maria Pia Castelli, Lorano 2017

Gelato all’oliva taggiasca, caprino, pino mugo e semi di zucca
Il dessert è molto piacevole perché non troppo dolce, è leggero e armoniso. Per completare gli abbinamenti, in questo caso ci viene servito un cocktail a base di Vermouth rosso e sciroppo di pino mugo

Gelato all’oliva taggiasca, caprino, pino mugo e semi di zucca
Il dessert è molto piacevole perché non troppo dolce, è leggero e armoniso. Per completare gli abbinamenti, in questo caso ci viene servito un cocktail a base di Vermouth rosso e sciroppo di pino mugo

 


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Alan Jones

a cura di

Alan Jones

Classe 1971, cittadino britannico e sloveno, cresciuto in Ticino nella Svizzera italiana, lavora in banca da quasi due decenni. Le sue grandi passioni sono la buona cucina, i vini e i viaggi. Si è appassionato di cibo dieci anni fa seguendo i primi programmi in tv di Gordon Ramsay e ha iniziato a girare prima in Italia e poi anche in Europa e nel resto del mondo alla scoperta dei migliori ristoranti. Così, da cliente assiduo, condivide le sue osservazioni e suoi entusiasmi con i lettori di Identità Golose. Un buon piatto deve sempre riuscire ad emozionarlo, perché la cucina, come tante altre forme d’arte, è emozione

Consulta tutti gli articoli dell'autore