Quando Vincenzo Guarino il 9 aprile scorso è diventato per la terza volta papà (è nato Cristopher, fratellino di Martina e Angelo: complimenti!) e ha pensato quindi di regalarsi un anno sabbatico, quelli del Mandarin Oriental - Lago di Como hanno scelto non di sostituire, ma di scommettere sul cambiamento necessario. Di non subirlo, insomma, ma di lanciare una sfida. Non sono andati alla ricerca di un nuovo chef che portasse avanti uno stile di cucina simile a quello dello stellato campano, ma hanno pensato a qualcosa di differente. E la decisione presa è stata quella di affidare i fuochi de L'Aria, il ristorante gourmet della struttura cinque stelle lusso lariana, a Massimiliano Blasone.

Il Mandarin Oriental - Lago di Como
Nostra vecchia conoscenza, lui: più volte sul palco di
Identità Golose, sia a Milano che nella nostra edizione di Londra; frusinate (con genitori d'origine lucana) classe 1976, una carriera da cosmopolita dei fornelli. Quando lavorava allo
Zuma di Roma, fino al 2018, raccontavamo così il suo stile: "Cucina giapponese
Izakaya, ovvero decisamente informale, ma anche preparata in un ambiente elegante e dai toni raffinati". Prima e dopo lo
Zuma, tante esperienze: nel background il tristellato
La Pergola, un ristorante che ha frequentato per circa undici anni, alternando il suo lavoro da
Heinz Beck a quello in giro per il mondo tra indirizzi di assoluto prestigio, con passaggi al
Valentino di Santa Monica, al
Duomo di Ragusa con
Ciccio Sultano, da
Heinz Winkler in Germania, all’
Onice di Villa La Vedetta a Firenze, al
Rossellinis allora a
Palazzo Sasso a Ravello e a
Il Montalcino di
Castello Banfi, in un mix di curiosità esterofila e solidità legata alla tradizione italica. Prima di impegnarsi nell’apertura dell’
Apsleys nel 2009 (e per ben tre anni) a Londra, il locale di
Beck all’interno del
Lanesborough Hotel premiato con la stella Michelin dopo soli 4 mesi dall’apertura; e al ristorante
Nikita di Malibu, negli States. In entrambi i casi come executive chef. «Quando è arrivata la chiamata del
Mandarin Oriental mi trovavo in California, in Santa Monica», dopo aver trascorso i mesi in cui la pandemia mordeva maggiormente cucinando per facoltosi imprenditori, su tutti
Roman Abramovich.
E dunque, il
Mandarin: un connubio naturale per
Blasone, «loro sono di Hong Kong, e allora la mia idea è stata subito quella di portare qui sul lago di Como una cucina mista-fusion, in parte italiana e in parte asiatica». Con quali proporzioni? «Lo vedremo strada facendo, partiamo con una formula che potremmo definire 50-50, ma poi calibreremo al meglio anche in funzione dei
desiderata della clientela».
È certo invece che L'Aria non vorrà essere un ristorante impettito, «vogliamo anzi un ambiente super-rilassato, accogliente, senza snobismi. Buoni piatti, una cucina di condivisione, con proposte con le quali fare sharing con i commensali. Semplici e polite», anche per intercettare la clientela milanese, e lombarda in generale, non necessariamente soggiornante nell'hotel. E contribuisce a creare questa atmosfera anche il servizio sorridente affidato a Matteo Paciotta, romano classe 1991, già con Blasone proprio allo Zuma ma in questi ultimi anni transitato soprattutto in prestigiosi indirizzi londinesi, come il Core di Clare Smyth e il The Fat Duck. Lo chef in cucina conta a sua volta su undici elementi, head chef è il capitolino Flavio Spini, classe 1989.

Salmone scozzese con riso soffiato e agrumi. Lo chef lo racconta così: «Preparo una salsa con più elementi: intanto una salsa teriaki composta da saké e mirin flambati con aggiunta di zenzero, cipolle bianche, kombu, carote, aglio e soia. Una volta pronta aggiungiamo succo di lime e di limone freschi, succo di yuzu fresco e olio evo. Come base, foglie di shiso grandi, quindi il salmone leggermente scottato con peperoncino rosso a lamelle sottili e riso soffiato». Apparente semplicità. Foto Tanio Liotta

Gyoza con ragù bianco di manzo

Ricciola, peperoncino verde e ponzu

Ventresca di tonno con rosmarino e lime

Gamberi rossi di Mazara del Vallo su pane carasau con salicornia e pomodoro giallo e rosso
Ma veniamo ai piatti. Mitragliata iniziale di stampo piuttosto jap, pensiamo ai
Gyoza con ragù bianco di manzo (di bontà spettacolare) da intingere in un ponzu aromatizzato; ai
Gamberi rossi di Mazara del Vallo in pasta kataifi e brodo piccante (prezzemolo, cipollotto rosso, peperoncino); al
Salmone scozzese con riso soffiato e agrumi, buonissimo. E ancora: crudo di
Ricciola, peperoncino verde e ponzu; straordinaria
Ventresca di tonno con rosmarino e lime; di nuovo i
Gamberi rossi di Mazara del Vallo su pane carasau con salicornia e pomodoro giallo e rosso. Tutto eccellente, come pure la
Tempura di verdure, perfetta.

Maccheroncino, astice, pomodoro al timo, pesto di mandorle

Anguilla glassata, riso Koshihikari, salicornia e sesamo

Branzino cileno, salsa di jalapeño e verdure
Più italiano il primo piatto, come dev'essere:
Maccheroncino, astice, pomodoro al timo, pesto di mandorle, proprio goloso. Torniamo in Oriente con l'
Anguilla glassata, riso Koshihikari, salicornia e sesamo. Siamo cosmopoliti con il
Branzino cileno, salsa di jalapeño e verdure; mediterranee invece - o quasi - le carni, ossia
Galletto ai cereali, gustoso, e
Costolette di agnello marinate, salsa al tofu e sesamo, con in accompagnamento dei deliziosi broccoli lunghi appena saltati con olio e aceto balsamico, poi funghi con burro alla soia e un'insalata di pomodori, melanzane alla brace e zenzero.

Costolette di agnello marinate, salsa al tofu e sesamo
Prima ancora ci era piaciuta molto un'altra insalata, con rucola, crescione, spinacio, salsa di cetriolo, edamame, avocado e zenzero.

Crema al latte, croccante al sesamo, salsa al sesamo, crema di yuzu e granita di lamponi

Tartelletta con crema pasticcera, fragoline di bosco e gelato allo yogurt

Tortino al cioccolato con cuore al caramello e gelato di vaniglia
Finale dolce, di livello:
Crema al latte, croccante al sesamo, salsa al sesamo, crema di yuzu e granita di lamponi; a seguire una
Tartelletta con crema pasticcera, fragoline di bosco e gelato allo yogurt; e soprattutto l'esplosivo
Tortino al cioccolato con cuore al caramello e gelato di vaniglia, il migliore dei tanti simili che abbiamo mangiato nella nostra vita.