Al Mandarin Oriental - Lago di Como arriva Massimiliano Blasone. E la cucina diventa un viaggio tra Italia e Oriente

Lo chef già allo Zuma di Roma firma la nuova carta del ristorante L'Aria nel lussuoso cinque stelle. E apporta il suo stile che mixa la nostra tradizione con echi dal Giappone

25-05-2021
Massimiliano Blasone, frusinate classe 1976, è il

Massimiliano Blasone, frusinate classe 1976, è il nuovo chef de L'Aria, il ristorante gourmet del Mandarin Oriental - Lago di Como a Blevio

Quando Vincenzo Guarino il 9 aprile scorso è diventato per la terza volta papà (è nato Cristopher, fratellino di Martina e Angelo: complimenti!) e ha pensato quindi di regalarsi un anno sabbatico, quelli del Mandarin Oriental - Lago di Como hanno scelto non di sostituire, ma di scommettere sul cambiamento necessario. Di non subirlo, insomma, ma di lanciare una sfida. Non sono andati alla ricerca di un nuovo chef che portasse avanti uno stile di cucina simile a quello dello stellato campano, ma hanno pensato a qualcosa di differente. E la decisione presa è stata quella di affidare i fuochi de L'Aria, il ristorante gourmet della struttura cinque stelle lusso lariana, a Massimiliano Blasone.

Il Mandarin Oriental - Lago di Como

Il Mandarin Oriental - Lago di Como

Nostra vecchia conoscenza, lui: più volte sul palco di Identità Golose, sia a Milano che nella nostra edizione di Londra; frusinate (con genitori d'origine lucana) classe 1976, una carriera da cosmopolita dei fornelli. Quando lavorava allo Zuma di Roma, fino al 2018, raccontavamo così il suo stile: "Cucina giapponese Izakaya, ovvero decisamente informale, ma anche preparata in un ambiente elegante e dai toni raffinati". Prima e dopo lo Zuma, tante esperienze: nel background il tristellato La Pergola, un ristorante che ha frequentato per circa undici anni, alternando il suo lavoro da Heinz Beck a quello in giro per il mondo tra indirizzi di assoluto prestigio, con passaggi al Valentino di Santa Monica, al Duomo di Ragusa con Ciccio Sultano, da Heinz Winkler in Germania, all’Onice di Villa La Vedetta a Firenze, al Rossellinis allora a Palazzo Sasso a Ravello e a Il Montalcino di Castello Banfi, in un mix di curiosità esterofila e solidità legata alla tradizione italica. Prima di impegnarsi nell’apertura dell’Apsleys nel 2009 (e per ben tre anni) a Londra, il locale di Beck all’interno del Lanesborough Hotel premiato con la stella Michelin dopo soli 4 mesi dall’apertura; e al ristorante Nikita di Malibu, negli States. In entrambi i casi come executive chef. «Quando è arrivata la chiamata del Mandarin Oriental mi trovavo in California, in Santa Monica», dopo aver trascorso i mesi in cui la pandemia mordeva maggiormente cucinando per facoltosi imprenditori, su tutti Roman Abramovich.

E dunque, il Mandarin: un connubio naturale per Blasone, «loro sono di Hong Kong, e allora la mia idea è stata subito quella di portare qui sul lago di Como una cucina mista-fusion, in parte italiana e in parte asiatica». Con quali proporzioni? «Lo vedremo strada facendo, partiamo con una formula che potremmo definire 50-50, ma poi calibreremo al meglio anche in funzione dei desiderata della clientela».

È certo invece che L'Aria non vorrà essere un ristorante impettito, «vogliamo anzi un ambiente super-rilassato, accogliente, senza snobismi. Buoni piatti, una cucina di condivisione, con proposte con le quali fare sharing con i commensali. Semplici e polite», anche per intercettare la clientela milanese, e lombarda in generale, non necessariamente soggiornante nell'hotel. E contribuisce a creare questa atmosfera anche il servizio sorridente affidato a Matteo Paciotta, romano classe 1991, già con Blasone proprio allo Zuma ma in questi ultimi anni transitato soprattutto in prestigiosi indirizzi londinesi, come il Core di Clare Smyth e il The Fat Duck. Lo chef in cucina conta a sua volta su undici elementi, head chef è il capitolino Flavio Spini, classe 1989.

Salmone scozzese con riso soffiato e agrumi. Lo chef lo racconta così: «Preparo una salsa con più elementi: intanto una salsa teriaki composta da saké e mirin flambati con aggiunta di zenzero, cipolle bianche, kombu, carote, aglio e soia. Una volta pronta aggiungiamo succo di lime e di limone freschi, succo di yuzu fresco e olio evo. Come base, foglie di shiso grandi, quindi il salmone leggermente scottato con peperoncino rosso a lamelle sottili e riso soffiato». Apparente semplicità. Foto Tanio Liotta

Salmone scozzese con riso soffiato e agrumi. Lo chef lo racconta così: «Preparo una salsa con più elementi: intanto una salsa teriaki composta da saké e mirin flambati con aggiunta di zenzero, cipolle bianche, kombu, carote, aglio e soia. Una volta pronta aggiungiamo succo di lime e di limone freschi, succo di yuzu fresco e olio evo. Come base, foglie di shiso grandi, quindi il salmone leggermente scottato con peperoncino rosso a lamelle sottili e riso soffiato». Apparente semplicità. Foto Tanio Liotta

Gyoza con ragù bianco di manzo

Gyoza con ragù bianco di manzo

 Ricciola, peperoncino verde e ponzu

 Ricciola, peperoncino verde e ponzu

Ventresca di tonno con rosmarino e lime

Ventresca di tonno con rosmarino e lime

Gamberi rossi di Mazara del Vallo su pane carasau con salicornia e ​pomodoro giallo e rosso

Gamberi rossi di Mazara del Vallo su pane carasau con salicornia e pomodoro giallo e rosso

Ma veniamo ai piatti. Mitragliata iniziale di stampo piuttosto jap, pensiamo ai Gyoza con ragù bianco di manzo (di bontà spettacolare) da intingere in un ponzu aromatizzato; ai Gamberi rossi di Mazara del Vallo in pasta kataifi e brodo piccante (prezzemolo, cipollotto rosso, peperoncino); al Salmone scozzese con riso soffiato e agrumi, buonissimo. E ancora: crudo di Ricciola, peperoncino verde e ponzu; straordinaria Ventresca di tonno con rosmarino e lime; di nuovo i Gamberi rossi di Mazara del Vallo su pane carasau con salicornia e pomodoro giallo e rosso. Tutto eccellente, come pure la Tempura di verdure, perfetta.

Tempura di verdure

Tempura di verdure

Maccheroncino, astice, pomodoro al timo, pesto di mandorle

Maccheroncino, astice, pomodoro al timo, pesto di mandorle

Anguilla glassata, riso Koshihikari, salicornia e sesamo

Anguilla glassata, riso Koshihikari, salicornia e sesamo

Branzino cileno, salsa di jalapeño e verdure

Branzino cileno, salsa di jalapeño e verdure

Più italiano il primo piatto, come dev'essere: Maccheroncino, astice, pomodoro al timo, pesto di mandorle, proprio goloso. Torniamo in Oriente con l'Anguilla glassata, riso Koshihikari, salicornia e sesamo. Siamo cosmopoliti con il Branzino cileno, salsa di jalapeño e verdure; mediterranee invece - o quasi - le carni, ossia Galletto ai cereali, gustoso, e Costolette di agnello marinate, salsa al tofu e sesamo, con in accompagnamento dei deliziosi broccoli lunghi appena saltati con olio e aceto balsamico, poi funghi con burro alla soia e un'insalata di pomodori, melanzane alla brace e zenzero.

Galletto ai cereali

Galletto ai cereali

Costolette di agnello marinate, salsa al tofu e sesamo

Costolette di agnello marinate, salsa al tofu e sesamo

Prima ancora ci era piaciuta molto un'altra insalata, con rucola, crescione, spinacio, salsa di cetriolo, edamame, avocado e zenzero.

Crema al latte, croccante al sesamo, salsa al sesamo, crema di yuzu e granita di lamponi

Crema al latte, croccante al sesamo, salsa al sesamo, crema di yuzu e granita di lamponi

Tartelletta con crema pasticcera, fragoline di bosco e gelato allo yogurt

Tartelletta con crema pasticcera, fragoline di bosco e gelato allo yogurt

Tortino al cioccolato con cuore al caramello e gelato di vaniglia

Tortino al cioccolato con cuore al caramello e gelato di vaniglia

Finale dolce, di livello: Crema al latte, croccante al sesamo, salsa al sesamo, crema di yuzu e granita di lamponi; a seguire una Tartelletta con crema pasticcera, fragoline di bosco e gelato allo yogurt; e soprattutto l'esplosivo Tortino al cioccolato con cuore al caramello e gelato di vaniglia, il migliore dei tanti simili che abbiamo mangiato nella nostra vita.


Rubriche

Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera