Al Signum di Salina, la grande bellezza. I nuovi piatti di Martina Caruso, il nuovo ristorante Carrubo

Pace e movimento. Rilassatezza e azione. C'è una strana, felice atmosfera in questi giorni al Signum di Salina. Sembra quasi che l'anno e mezzo durissimo appena trascorso non abbia lasciato particolari scorie; che, anzi, abbia consentito di covare energia, come brace sotto la cenere, e tutto si sia alfine riconvertito in una carica di positività, di dinamicità. Di gioia, appunto.

Il luogo non è mai stato così bello, un'interpretazione del benessere che si fa fatica a definire "lusso" perché tale termine designa perlopiù qualcosa di artificioso, pompato, programmato, predisposto, mentre al Signum la raffinatezza pare invece naturale (deriva infatti dalla natura), sembra sgorgare dalla terra e dal cielo e vivificare questa sorta di borgo-microcosmo dove ci si perde cullandosi tra gli spazi e il tempo pare rallentato, il tutto plasmato dalla famiglia Caruso in continuità con la storia, con l'anima del luogo, con i colori e i profumi eoliani, con le terrazze piene di buganvillee, col mare là in fondo, col gusto e l'identità del Mediterraneo. Una sorta di soffio vitale, di magia buona che predispone al bello.

Luca e Martina Caruso

E così la neosposa Martina Caruso, presto anche neomamma, esprime tale serenità in piatti più equilibrati che mai, in perfetta sintesi con quanto le sta attorno. E poi c'è il fratello Luca Caruso, colui che tutto move; o ancor meglio c'è il suo largo, spensierato sorriso mentre racconta delle novità, dei progetti, delle idee: «Siamo in movimento, siamo in movimento. Il lockdown non ci ha spinto all'immobilismo, anzi. Credo sia un messaggio positivo per tutti».

Arriva intanto una prima notizia: il Signum raddoppia la propria offerta gastronomica: proprio questo giovedì, 15 luglio, apre Carrubo, "enoteca con cucina" lo definisce Luca, ossia un nuovo tassello nel rapporto con la terra, col sole, con l'aria speciale di Salina. Sarà un ristorante per la sera en plein air, giù a fianco delle suites più recenti: fuoco, brace, griglia, forno, vale a dire cucina raw, ancestrale, immediata, con quel fascino che riporta alla visceralità del rapporto con l'ambiente che è carattere distintivo di questo magnifico luogo dell'accoglienza. Tassello perfetto, insomma, giunto all'uopo.

Si mangerà straordinaria materia prima magari violentemente accarezzata dalle fiamme oppure semplicemente coccolata da Martina, con cura; e si berrà benissimo, la cantina - piccolo capolavoro di Luca - è giusto a un passo, più ricca che mai, figlia legittima di una passione calda e sorridente, di una dedizione affettuosa con tocchi addirittura poetici, come quando lui ci racconta di far incetta di bottiglie del 1989 «perché è l'anno in cui è nata mia sorella».

Luca Caruso nel nuovo ristorante Carrubo, sempre al Signum

E a proposito di vino: proprio di qualche giorno fa è anche l'annuncio di un'altra nascita, quella di Eolia, l'azienda-cantina nata dall'amore reciproco e da quello per le vigne di Luca e Natascia Santandrea. Progetto di coppia, che parte dalla fascinazione per la Malvasia delle Lipari. Intanto, dunque, 2.500 bottiglie di bianco secco. Filari su due ettari complessivi tra Malfa, dove sta il Signum, e Valdichiesa alta, a quattro chilometri penetrando nell'entroterra di Salina. Diverse esposizioni e altezze, un patchwork che ha chiamato a sé le competenze anche di Salvatore Geraci, patron di Palari; del giovane enologo Bernardo Ciriciofolo; e di Mario Marsile nella conduzione delle vigne. Poi, ovvero tra qualche mese, ci sarà anche un rosso, da uve Corinto Nero. Ma tempo al tempo.

Vedute al Signum

Perché il Signum è slow. Ed è sincero. Come la cucina di Martina, sempre più distonica rispetto a certi barocchismi siciliani; quindi sempre più pulita, minimale, puntuale, a trovare la propria identità stilistica nella materia vezzeggiata semplicemente magari col giro d'olio giusto, o con l'aggiunta dell'erba aromatica più fresca. Niente di più, niente di meno. Pienamente a fuoco, davvero.

E in definitiva, dunque: al Signum c'è una strana, felice atmosfera perché questo è diventato il regno dell'armonia.

E ora i nostri assaggi, praticamente tutti i piatti del nuovo menu. Le foto sono di Tanio Liotta.

S'inizia con la semplicità del prodotto: Pomodoro, olio evo ed erbe aromatiche

"Bagna cauda": alici, crema di patate, ricci di mare, olio evo

Carpaccio di ricciola, garum di alici, erbe aromatiche, olio all'alloro

Gambero rosso di Salina, Bloody Mary, pesca in conserva acetica, scalogno agrodolce, polvere di albicocca e limone salato

Squisita questa Murena al vapore, limbarda, finocchietto di mare, gel di brodo di murena

Sgombro confit, zuppa di olive verdi, bufala e capperi canditi

Manzo di fassona marinato, scottato e affumicato, crema di mandorle e porcellana

Spaghetto con alici e finocchietto: tartare di alici con pinoli e limone, spuma di alici fritte e in carpione, salsa al finocchietto selvatico, mollica atturrata

Eccellente questa Pasta in brodo di pesce, ragù piccante di pesce, pomodoro, mandorle ed erbe aromatiche

Tortelli di agnello alle erbe affumicate. La sfoglia è un po' grande ma il tortello fa wow

Triglia 3.0 (con salsa forte, vegetale e frutta): triglia piastrata e cotta in forno, fondo di pesce, zucchine marinate e more di Vulcano

Ricciola al forno, cicoria aglio olio peperoncino, limone e patate

Guancetta di vitello, salsa al cioccolato, spinacino saltato e zest di limone

Un classico di Martina Caruso, straordinario: Gelato al cappero, polvere di cappero, capperi canditi e pane semidolce

Gelato di caprino girgentano, scarola, pomodoro confit, mousse di cioccolato bianco e quinoa soffiata

Karkadè, cannella, spugna di basilico e cremoso alla vaniglia