Floriano Pellegrino

Non sono le esperienze internazionali a determinare la bravura di Floriano, classe 1990; tantomeno il talento innato e la sensibilità al prodotto con cui definisce i suoi piatti; la forza motrice che spinge il cuoco del ristorante Bros a Lecce è il Salento. Ciascuno dei piatti su cui costruisce il menu a ogni stagione è la distillazione di una tradizione della campagna di Scorrano, il paese di origine, o dei pescatori di Ionio e Adriatico.

Come spesso Floriano ripete, «Non potrai mai nascondere chi sei nelle azioni che fai». Alea iacta est direbbero i latini, e Pellegrino non è solo salentino, ma è anche figlio della scuola di uno degli chef spagnoli più influenti di sempre, Martìn Barasategui. Floriano, dopo 1 anno passato nella cucina di Ilario Vinciguerra, ha trovato in Martìn il suo ideale perfetto di cucina, in cui la tecnica è al servizio del prodotto, e il lavoro devoto al cliente.

La cosa che Floriano ricorda con più piacere dell’esperienza al ristorante 3 stelle Michelin dello chef basco a Lasarte è la votazione alla professione del cuoco, in cui si lavora 18 ore al giorno, non solo cucinando, ma anche aiutando la sala a rendere il servizio perfetto. Una lezione di umiltà che eclissa l’ego del cuoco a favore della tradizione. Forse anche per questo, dopo un’esperienza di 6 mesi passati nel ristorante Azurmendi di Eneko Axta, Floriano ha deciso di tornare da «Papà Martìn». Quattro anni in totale, fra cucina di ricerca, partita e qualche periodo off in cui fare consulenze, lavorare con lo chef francese Claude Bosi ma soprattutto cominciare a costruire il progetto diventato oggi il ristorante Bros.

Alla fine del suo percorso formativo, Martìn voleva che Floriano rimanesse con lui. Invece è tornato a Lecce, inizialmente col fratello Giovanni, poi andato via. Floriano continua con la voglia di portare il Salento al centro degli itinerari gastronomici del mondo. In una squadra formata da talenti innamorati del lavoro e del territorio.

Leggi anche
Il fenomeno Bros