Thomas Piras
La pallina che si monta la testa... recuperando l’impasto della pizza di Giuseppe Rizzo
Ricette d'autore L'estate a tavola: l'Isola di Arturo di Enzo Coccia
A tutta mandorla, il dolce presentato a Barock da Floriano Pellegrino e Isabella Potì
Sui Bros, quelli di Lecce, quelli con meno di 30 anni, quelli segnalati da Forbes tra i giovani più influenti nel mondo della cultura e della creatività, su Floriano e Isabella insomma - che poi Bros non sono - si è già detto tantissimo anche su queste pagine: giusto spazio per chi ha creato molto e nello stesso tempo ha ancora tanto da creare.
Floriano Pellegrino e Isabella Potì
È chiamato A tutta mandorla e davvero esprime tanto della filosofia gastronomica targata Bros.
La prossima serata Barock è programmata per martedì 21 maggio, con Domenico Stile
La mandorla è dunque protagonista del dessert, semplice e preciso, con quella purezza di sapori e toni che è una caratteristica delle invenzioni di Floriano e della mano di Isabella. Un piatto che parla proprio del fiorire dei mandorli che, in aprile, raggiungono al Sud Italia il loro massimo splendore: qui c’è mandorla tostata, c’è latte di mandorle e c’è mandorla cruda.
Un particolare della sala di palazzo Saluzzo Paesana
Il secondo è una brina, una granita a scaglie, rinfrescante, con la mandorla che si percepisce in toni delicati, grazie all’uso della sua linfa. Il terzo vestito è quello più complesso: un involucro di cioccolato bianco ripieno di una mousse in cui la mandorla questa volta è in pasta cruda; un cannolo ondulato, che aiuta il taglio, perché la tecnica deve aiutare a rendere il piatto più facile, più consumabile, più mangiabile; la nota acida e amara qui è data dal gel di bergamotto, che chiude il dolce, e lascia in bocca un tono agrumato e rinfrescante.
Mousse di mandorla 350 g latte 100 g zucchero 110 g tuorli 30 g maizena 250 g cioccolato bianco 100 g pasta di mandorla cruda 5 fogli di gelatina 800 g di panna montata
Fare una crema pasticcera con latte, tuorli, zucchero e maizena. Una volta finita e calda, aggiungere la gelatina e la pasta di mandorle. Aggiungere poi il cioccolato tritato. Quando la crema sarà a 30° aggiungere la panna montata delicatamente. Versare in un sac a poche e riempire dei cilindri da 2.5 cm di diametro e 12 cm di lunghezza rivestiti da fogli di acetato. Abbattere e laccare con 50 % di cioccolato bianco 50% di burro di cacao con l'aiuto di un ago.
Far bollire per 30 secondi succo e zucchero. Freddare. Frullare fino ad ottenere un gel liscio. Formare con il gel delle righe orizzontali sul cilindro.
Granita di mandorla 150 g linfa di mandorla 500 g acqua
Frullare. Congelare in pacojet ed utilizzare come granita al tavolo.
Mescolare tutto e portare a 84°. Frullare e colare. Mettere in bicchiere per pacojet.
Floriano Pellegrino e Nadia Afragola
Foto di gruppo finale: Isabella e Floriano coi loro collaboratori Rogerio Miranda e Mckay Wilday, alla loro sinistra. Sulla destra è invece Alessandro Tupputi, sommelier de La Madernassa, a Guarene, il ristorante di Michelangelo Mammoliti: ha curato il pairing della serata
pensa che il giorno sia felice solo quando scopre un nuovo ristorante dove si mangia bene. Gastronomo per passione, abitante della combattiva Valle Susa, nel tempo che resta si occupa di politiche di welfare e di innovazione sociale
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose