Il dolce A tutta mandorla dei Bros

Sui Bros, quelli di Lecce, quelli con meno di 30 anni, quelli segnalati da Forbes tra i giovani più influenti nel mondo della cultura e della creatività, su Floriano e Isabella insomma - che poi Bros non sono - si è già detto tantissimo anche su queste pagine: giusto spazio per chi ha creato molto e nello stesso tempo ha ancora tanto da creare.

La rassegna Barock, fantastico coacervo di culture gastronomiche che ogni mese presenta uno chef stellato “straniero” a Torino, ha unito recentemente il barocco sabaudo del Palazzo Saluzzo di Paesana con quello leccese e ci ha quindi dato la possibilità di parlare nuovamente del loro talento e di farlo raccontando una delle loro creazioni più recenti, il dolce presentato a conclusione dell'ultima serata gastronomica torinese (prossimo appuntamento martedì 21 maggio: ci sarà Domenico Stile, chef stellato dell'Enoteca La Torre di Roma, con i suoi piatti che sanno mischiare sapori internazionali e sperimentazione).

È chiamato A tutta mandorla e davvero esprime tanto della filosofia gastronomica targata Bros.

La mandorla pugliese, meno nota di quella siciliana, è una piccola gemma di gusto che rientra in molte preparazioni della gastronomia leccese; richiede una riscoperta, una nuova rappresentazione. Da qui è partito Floriano Pellegrino, sempre in cerca di tradizioni locali da ricostruire con approccio contemporaneo.

La mandorla è dunque protagonista del dessert, semplice e preciso, con quella purezza di sapori e toni che è una caratteristica delle invenzioni di Floriano e della mano di Isabella. Un piatto che parla proprio del fiorire dei mandorli che, in aprile, raggiungono al Sud Italia il loro massimo splendore: qui c’è mandorla tostata, c’è latte di mandorle e c’è mandorla cruda.

Tre texture, quindi, ma anche "vestiti" diversi, in altrettante gradazioni di temperatura che contrappongono al dolce morbido e un po’ stucchevole che ci si aspetta, quella nota acida sorprendente, che è una delle linee di demarcazione di tutta la cucina del Bros. Il primo vestito è quello più tradizionale: il gelato, con pralina di mandorla tostata e anice; giusto, cremoso, non troppo freddo, servito a quenelle, prodotto con metodo tradizionale, con una Carpigiani vecchia.

Il secondo è una brina, una granita a scaglie, rinfrescante, con la mandorla che si percepisce in toni delicati, grazie all’uso della sua linfa. Il terzo vestito è quello più complesso: un involucro di cioccolato bianco ripieno di una mousse in cui la mandorla questa volta è in pasta cruda; un cannolo ondulato, che aiuta il taglio, perché la tecnica deve aiutare a rendere il piatto più facile, più consumabile, più mangiabile; la nota acida e amara qui è data dal gel di bergamotto, che chiude il dolce, e lascia in bocca un tono agrumato e rinfrescante.

Questa è A tutta mandorla, o A tutta mendola come si scrive nel loro menu e come si dice in Puglia: questa è la strada di Bros, tenacia e tecnica applicata alla tradizione e al territorio. «La tradizione è un punto di partenza, non uno di arrivo. Va superata con un pugno in faccia», spiega Floriano; ed è anche per questo che i i Bros sono pronti al nuovo progetto Roots, la trattoria autentica e autarchica a Scorrano, per fare un altro passo verso la cultura del territorio, oltre la tradizione (leggi anche Floriano Pellegrino e il senso di Roots, la nuova trattoria autarchica in Salento). Ora la ricetta.

A TUTTA MANDORLA

Mousse di mandorla
350 g latte
100 g zucchero
110 g tuorli
30 g maizena
250 g cioccolato bianco
100 g pasta di mandorla cruda
5 fogli di gelatina
800 g di panna montata

Fare una crema pasticcera con latte, tuorli, zucchero e maizena. Una volta finita e calda, aggiungere la gelatina e la pasta di mandorle. Aggiungere poi il cioccolato tritato. Quando la crema sarà a 30° aggiungere la panna montata delicatamente. Versare in un sac a poche e riempire dei cilindri da 2.5 cm di diametro e 12 cm di lunghezza rivestiti da fogli di acetato. Abbattere e laccare con 50 % di cioccolato bianco 50% di burro di cacao con l'aiuto di un ago.

Gel di bergamotto
400 g succo di bergamotto
50 g zucchero

Far bollire per 30 secondi succo e zucchero. Freddare. Frullare fino ad ottenere un gel liscio. Formare con il gel delle righe orizzontali sul cilindro.

Granita di mandorla
150 g linfa di mandorla
500 g acqua

Frullare. Congelare in pacojet ed utilizzare come granita al tavolo.

Gelato alla mandorla e anice
900 g latte
150 g panna
80 g zucchero
20 g zucchero invertito
20 g inulina
160 g pralina di mandorla tostata
4 g anice stellato
Sale

Mescolare tutto e portare a 84°. Frullare e colare. Mettere in bicchiere per pacojet.