Hypertrattoria: a Roma la prima edizione del festival dedicato alla trattoria italiana

Tra pochi giorni, dal 18 al 25 maggio, debutterà a Roma un nuovo progetto dedicato alla trattoria italiana, un format di ristorazione che sta vivendo da diversi anni una interessante evoluzione. Si chiamerà Hypertrattoria e la curatrice è Laura Lazzaroni, che è stata molte volte ospite su queste pagine (la Guida di Identità Golose la premiò nel 2014 come foodwriter dell'anno), e che oggi lavora come consulente (in particolare su progetti di panificazione, tema su cui ha scritto due libri: "La formula del pane" e "Altri grani altri pani") e scrittrice.

Ne abbiamo parlato con lei, per conoscere meglio i molti contenuti, e gli obiettivi, della prima edizione del festival. Partendo dal nome stesso, con quell'hyper che sostituisce il più classico "iper", e che ha una ragione precisa: «La scelta ha suscitato una certa ilarità, soprattutto tra i cuochi coinvolti nel progetto! Nei video che abbiamo girato per promuovere e raccontare Hypertrattoria ci sono diversi siparietti divertenti, come Diego Rossi che guarda in camera e dice "Ci vediamo a...come si chiama?!", oppure Cesare Battisti che ci dice "Ma chiamatela ipertrattoria!". In realtà, la scelta nasce dal fatto che è un progetto che parte dall'Italia e parla di qualcosa di profondamente italiano, ma guarda molto anche fuori dal nostro paese. L'idea, il sogno, è quello di far viaggiare Hypertrattoria già dalla prossima edizione».

Hypertrattoria nasce dalla collaborazione tra Lazzaroni e due imprenditori romani, Stefano Costi e Simone Brengola, soci nella produzione di eventi e proprietari di due ristoranti a Roma, Vinificio e Pastificio San Lorenzo: «Due anni fa ci siamo conosciuti e mi hanno parlato della loro idea di creare un festival che fosse una celebrazione della fascia di ristorazione che tutti noi riteniamo più interessante in questo momento storico, quella che chiamiamo "ristorazione di mezzo" o ristorazione informale», racconta Lazzaroni. «Abbiamo riconosciuto che il pubblico cerca sempre più questo tipo di proposte e che in questo ambito si stanno consumando le avventure gastronomiche più stimolanti».

Come si legge sul sito ufficiale dell'evento, Hypertrattoria si definisce in tre modi complementari: è community e media, è un movimento, ed è un festival. In tutti i casi, rappresenta «l'evoluzione più potente e rappresentativa della ristorazione italiana, la trattoria, raccontata attraverso l'attivazione di esperienze che parlano all'Italia e al mondo, e la voce degli interpreti che stanno scrivendo la tradizione del futuro».

Il festival si svolgerà in due momenti principali: Arena Trattoria dal 18 al 22 maggio e Hypertrattoria Festival dal 23 al 25 maggio.

Arena Trattoria prevede un programma che coinvolgerà diversi luoghi nella capitale. Si inizierà domenica 18 maggio con un pranzo a Santo Palato che vedrà collaborare tre realtà: lo stesso Santo Palato, Ahimè e Venissa. La sera, Pastificio San Lorenzo ospiterà una cena con Mammarossa, Erba Brusca e FEG. Lunedì 19 maggio ci sarà una cena a Santo Palato con La Brinca, Sora Maria e Arcangelo e Consorzio. Martedì 20 maggio il Pastificio San Lorenzo vedrà in cucina Amerigo 1934, Salvatore Tassa e Damiano Donati. Mercoledì 21 maggio, sempre al Pastificio San Lorenzo, sarà la volta di Ai Due Platani, Roscioli e Ratanà. Infine, giovedì 22 maggio a Trecca si terrà la cena con Trippa, Mimì alla Ferrovia e il ristorante ospitante.

Dal 23 al 25 maggio, invece, si terrà il festival vero e proprio presso Officine Farneto. Qui parteciperanno 15 trattorie da tutta Italia «che animeranno i loro stand con un piatto ciascuna, rappresentativo del loro locale, in versione assaggio da passeggio. Questi stand saranno operativi dalla mattina alla sera», spiega Lazzaroni.

Le trattorie partecipanti saranno: Arduino Osteria Ancestrale, Agriturismo Emidio Pepe, Buccia, Collebrunacchi, DLR, Franceschetta58, Il Porcellino, Iotto, Mazzo, Mimì alla Ferrovia, Nù 1960, Osteria dei Maltagliati, Ratanà, Santo Palato e Trecca.

«Avremo una zona dedicata al vino naturale dove ogni giorno ospiteremo due produttori che presenteranno grandi bottiglie, in collaborazione tra Vinificio e Triple A», prosegue Lazzaroni. «Avremo anche una zona di bottega gastronomica con La Differenza e Salumeria Malinconico, lo specialty coffee di Faro, musica, masterclass sulla pasta». Un ruolo importante lo avrà anche l'Accademia Niko Romito, partner tecnico dell'evento: «Ogni stand avrà uno dei loro studenti in supporto, come parte del tirocinio legato al diploma», sottolinea Lazzaroni.

Nel corso del festival ci saranno anche tre talk pensati per alimentare una riflessione collettiva sul concetto di trattoria contemporanea, tutti in programma alle 18:30. «Venerdì 23 maggio ci sarà un incontro con Alessandro Roscioli, Diego Rossi e Cesare Battisti intitolato "La trattoria non esiste (o meglio cambia in fretta)". Ovviamente è una provocazione: l'idea è arrivare a dire "Sì, esiste. E che cos'è?", perché è un concetto in rapida evoluzione», spiega la curatrice.

Sabato 24 maggio il tema sarà "Progettare la nuova trattoria", un dialogo tra Sarah Cicolini e Naessi Studio, che hanno progettato il nuovo Santo Palato e che da anni fanno un lavoro di codifica straordinario sulla trattoria in termini di materiali, sedute, codici legati all'esperienza di questo format. Domenica 25 maggio, infine, «chiuderemo con una conversazione sulla cucina italiana con Niko Romito e Salvatore Tassa».

Definire cosa sia una trattoria, o almeno provare a farlo, è evidentemente uno degli obiettivi di questo progetto. Abbiamo chiesto a Laura Lazzaroni di anticipare alcuni dei temi che verranno sollevati a riguardo durante il festival: «E' difficile definire una cosa che cambia così velocemente. A me piace pensare alla trattoria come qualcosa di anarchico, per cui non vorrei immaginarla chiusa in un perimetro stringente. Però sicuramente possiamo fissare alcuni elementi inconfutabili».

«Il primo elemento essenziale, citando Cesare Battisti di Ratanà, è che una trattoria deve avere identità - e non è scontato. Ci sono moltissimi locali oggi che si autodefiniscono trattorie perché è un trend, perché fa figo dire "ho aperto una trattoria", ma quando scavi più a fondo non capisci cosa ci sia dietro», rileva Lazzaroni. «L'identità la puoi costruire se hai un pensiero, una filosofia gastronomica precisa, uno storico, un vissuto. Se hai fatto dei ragionamenti, se hai un legame preciso con il territorio. Se invece è solo un'operazione di marketing a tavolino, si capisce subito che non c'è sostanza».

La seconda caratteristica fondamentale è che «deve essere democratica», anche se ormai molte trattorie di successo sono diventate meno accessibili, magari perché è molto difficile prenotare un tavolo, se non con molto anticipo. «Non credo necessariamente che un posto diventato difficile da prenotare e su cui c'è grande attenzione smetta automaticamente di essere una trattoria, deve però manifestare ancora una buona dose di informalità, essere democratico in altro modo, magari nel servizio a tavola, nell'atmosfera che si respira». 

Inoltre una vera trattoria - e questo, come dice la stessa Laura Lazzaroni, è forse il concetto più semplice e più noto - deve avere «una grande attenzione alla materia prima, un legame consistente col territorio, un lavoro di reale collaborazione con una rete di produttori. Ci deve essere un legame con la tradizione, che può essere alleggerito o emancipato in qualche modo, ma che deve esistere come filo conduttore. Ci deve essere un'italianità spiccata e infine la trattoria dovrebbe avere un equilibrio perfettamente distribuito tra sala e cucina, senza protagonismo di uno dei due reparti. La trattoria dovrebbe essere il posto del "non ego"». 

Per Lazzaroni dunque «è ora che noi italiani riprendiamo il controllo della narrativa di uno dei nostri format gastronomici più forti, se non il più forte. Dobbiamo metterci la testa, metterci il cuore, provare a fare qualche riflessione. E soprattutto dare spazio, dare voce, dare un nome e mettere un volto ai protagonisti, a coloro che stanno veramente traghettando la trattoria nel futuro».

Per chi volesse partecipare, i biglietti sono già in vendita sul sito hypertrattoria.com.