Bucatini all'amatriciana a regola d'arte e altre delizie romane di Bianca Trattoria

Alcuni premi sono più che meritati. E, infatti, non è un caso che Bianca Trattoria abbia conquistato il premio Tradizione ai TheFork Awards. Perchè "tradizione" non vuol dire "passatismo", ma è un concetto che indica radici solide per proiettarsi nel futuro.

Lo hanno dimostrato bene gli chef Davide Del Duca e Luca Carucci che hanno conquistato gli ospiti dell'hub di Identità Golose Milano grazie alla loro visione innovativa della cucina romana classica. Il tocco di creatività non è mancato, ma si è trattato della "cliegina sulla torta" che arricchiva il quadro, senza allontanarlo dalla tradizione classica. E, così, la mostrada può trasformarsi in un gel che, però, non perde il gusto della preparazione classica, dimostrando che si può guardare in due direzioni, avanti e indietro, senza perdere in autenticità.

Durante la cena all'hub, gli chef hanno reso omaggio alla cucina tradizionale italiana e romana, applicato ad alcuni must - come i Bucatini all'amatriciana - tecniche di alta cucina. Non secondario la scelta degli ingredienti, della massima qualità. I produttori, infatti, sono segnati con nome e cognome nel menu di Bianca Trattoria, per rendere omaggio al loro sapere antico.

«Milano è una città che mi piace molto e dove la cultura gastronomica è avanzata e attenta - spiega lo chef Del Duca, che a Roma è la firma anche di Osteria Fernanda -. E' un onore ad essere a Identità Golose Milano. Il menu rende omaggio ai piatti romani ma con un consistente apporto tecnico che permette di alleggerirli».

Il percorso è stato un sincero ritorno alle origini, che ha fatto riscoprire agli ospiti di Identità Golose Milano i sapori più veri della cucina tradizionale romana e italiana, con molti "flash back" che hanno fatto rivivere gli ospiti ricordi felici.

Le Polpette di bollito

Carne bovina lessa selezione “Officine del Gusto” panata e fritta, parmigiano reggiano, sale e pepe nero, salsa verde. «Stiamo attentissimi alla materi aprima - spiega lo chef -. Cuociamo ogni parte del bollito singolarmente. La punta di petto è bollita con gli aromi per stemperarne la grassezza, la guancia è cotta a bassa temperatura (ma non sottovuoto), il muscolo è cotto in forno con pochissima acqua, 120 gradi per 9 ore. Così abbiamo la massima espressione per ogni taglio. Uniamo uova e con noce moscata, facciamo le polpette e friggiamo. La salsa verde è fatta con una erbe spontanee e bietole. Si finisce con il gel di mostrarda per riequilibrare».

Morbide e succose, danno la bella sensazione di essere state "cucinate da una nonna" anche se non è così. E' questo il piacevole cortocircuito della cucina di Bianca Trattoria. La salsa verde compensa la grassezza e sontuosità della carne e il gel dimostarda è piacevolmente acido. In abbinamento lo spumante Brut Trentodoc millesimato di Pisoni.

I Bucatini all’Amatriciana

Ecco il vero must.  Bucatini del pastificio Benedetto Cavalieri, dalla masticablità unica, con guanciale croccante Re Norcino, pecorino romano Dop, pomodoro pelati San Marzano Dop e pepe nero. Quando la tradizione fa rima con perfezione, l'intelligenza è lasciarla così com'è. Un piatto goloso, di cui viene voglia di chiedere il bis. 

«Si tratta di un nostro cavallo di battaglia e in 17 anni ci abbiamo lavorato tantissimo - continua Del Duca -. Selezioniamo prodotti di altissima qualità, dal guanciale  di cintasenese al pecorino romano dop. Il bucatino di Cavalieri ci regala una masticabilità unica. Non riusciamo a riprodurre il piatto con nessun altro bucatino. Il tocco dell'aceto balsamico ci permette di dare alla salsa quella punta di acidità, senza stracuocerla e rovinare, quindi, la qualità del pomodoro. Tocco finale il guanciale croccante che dà al piatto quella spinta in più». Nel calice il Cerasuolo d’Abruzzo di Di Sipio.

Lingua, pere, senape e tarassaco

Lingua di vitello bollita e poi tostata, grani di senape, pere marinate e insalata di tarassaco. Un altro grande classico interpretato in chiave di leggerezza. I grani di senape regalano aromaticità, il tarassaco freschezza e le pere marinate riequilibrano la carne con i loro toni agrodolci.

«La lingua è un taglio di carne che mi appassiona molto - spiega Del Duca - perché se cotta bene è come il nostro foie gras. Se cotta bene si ottiene un risultato molto morbido riuscendo a preservarne il collagene. Noi poi la tostiamo in padella per avere il doppio effetto, molto morbida dentro e croccante all'esterno. La serviamo con una mostarda di pere e senape in grani che facciamo noi per ricordare il contrasto dolce-acido. Aggiungiamo anche il tarassaco, che dà una parte erbacea persistente e quasi piccante, molto buona». Il vino in abbinmaneto "sostiene" il piatto: Renosu Rosso di Dettori.

La panna cotta "vera"

Ultimo atto la Panna Cotta, quella vera e autentica, con caramello salato e crumble al cioccolato bianco. «Non usiamo alcun tipo di gelificante - conclude lo chef Del Duca -. AL panna cotta nasce proprio perché viene cotta, un aspetto storico che alcuni dimenticano, ma non noi. Uova, zucchero panna e latte di alta qualità per una bavarese che un tempo sapeva troppo di albume. Noi usiamo panna latte e zucchero in vasocottura a 82 gradia bagnomaria, ottenere un colore chiaro enon "tostato" come un tempo. Il risultato è un dolce che coagula naturalmente, soffice e latteo, davvero gradevole. Caramello salato per finire, che ricorda l'imperfezione antica - con il dolce che veniva un po'"bruciacchiato" ma in chiave "pulita. Il crumble al cioccolato ci dà quell'effetto crunchy che a noi piace sempre, visto che amiamo i contrasti». In abbinamento il cocktail a base di WhistlePig e profumi di banana, pepe nero e burro d'arachidi, in piena assonanza col dolce. 

Una cena ben riuscita, che ha stimolato l riflessione su come le tradizioni possano evolvere con intelligenza, senza eccessi, ma con passi avanti fatti con piglio sicuro e molta costanza.

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