Floriano Pellegrino e il senso di Roots, la nuova trattoria autarchica in Salento

Appuntamento il prossimo 15 maggio per il via ufficiale di Roots, il nuovo locale che Floriano Pellegrino e Isabella Potì - anime del Bros' a Lecce - lanceranno in quel di Scorrano, Lecce (via comunale Matino Poggiardo), circa 6mila anime nel Salento più rurale, poco a Sud di Maglie. Un progetto assai particolare, quello di Roots: così presentato dagli interessati: 

Saper andare indietro, per spingere ancora di più avanti.
Roots, la nostra trattoria.
Fonda le sue radici ideologiche sulla connessione viscerale al territorio, tra contadini e piccoli produttori locali.
L’autarchia regna con regole imprescindibili e inviolabili, i ritmi fedeli a quelli scanditi dal tempo.

Merita(va) insomma di essere meglio compreso, ossia meglio spiegato. Abbiamo perciò posto alcune domande a Floriano. Ecco come ci ha risposto.

 

Nasce Roots e un osservatore distratto potrebbe rilevare un paradosso: voi, che siete percepiti (in ottima parte anche per vostra scelta d'immagine) come cool, social, internazionali, partecipi e promotori di una generazione senza confini, quasi degli ufo planati su Lecce e che in fondo siete poco compresi sul territorio, elaborate un progetto che si base completamente sul territorio stesso, in "connessione viscerale", come scrivi tu stesso. Come risolvere tale apparente disallineamento?
«Che cos’è un paradosso, se non la capacità di agire in maniera tale da sorprendere il lettore o l’uditore rispetto un assunto prima acquisito? È un paradosso, se diamo per vero che chi ci ascolta conosca bene l’oggetto della discussione; ma mi chiedo, conoscono tutti davvero Floriano Pellegrino? Spiego ancora meglio: ricordo un po' a tutti che la mia crescita è avvenuta in un paese, quello di Scorrano, nel basso Salento, dove il termine "ristorazione" doveva probabilmente essere spiegato con un altro termine, quello di "trattoria". Vengo da un paese dove i "ristoranti" erano posti tristi e kitsch dove pochi, se non nessuno, riuscivano a diventare un luogo da esperienza. Vengo insomma da un paese immerso nella campagna, tra ulivi ed erbe selvatiche (molte commestibili). I miei genitori all’epoca misero su, senza alcuna esperienza, un agriturismo, nel senso più vecchio del termine, dove tutto era autoprodotto: i miei zii avevano gli animali (maiali, cavalli, mucche, pecore) e la mia famiglia non acquistava quasi nulla dall’esterno; esisteva l’orto e le preparazioni "di casa", si faceva lu casu ‘nciratu (formaggio lasciato stagionare e lucidato con olio d’oliva) e si preparava ogni giorno il pane con lievito madre e cotto al forno a legna.

Non pare male...
«Infatti qualcuno potrebbe chiedere a questo punto: ma allora perché parli a volte di un "adolescenza contrastata". Sembra tutto così idilliaco! Probabilmente gli strumenti per la valorizzazione di antichi saperi esistevano, ma non esistevano le basi per poterle tramandare. Ho sviluppato, una volta capita questa inconcludenza culturale, un certo rigetto nei confronti di tutto ciò che era trattato con superficialità e presunzione. La scuola alberghiera, che a Sud non sempre è sinonimo di formazione, è stato l’ultimo tassello per la strutturazione di questo mio pensiero prima di partire dall’Italia. Dunque Roots, come forma di trasmissione di sapere gastronomico, è dentro di me da sempre. Ma non vi adagiate sul termine e non vi aspettate tarallucci e vino, niente di boring è in atto!».

"Saper andare indietro per spingere ancora di più in avanti" è uno slogan che va spiegato, perché presuppone contenuti importanti, meditati. Non solo la ricetta x o y, ma un modo stesso di concepire la cucina oggi e domani. Come?
«Cerchiamo di far assomigliare sempre di più le parole a ciò che facciamo, comunicare nel modo giusto per noi è importante e sarebbe faticoso e frustrante non riuscire a codificare il nostro pensiero all’esterno. Crediamo che dopo una rapida crescita e una corsa veloce degli ultimi dieci anni nel mondo gastronomico, dopo l’avvento del cuoco imprenditore a cui mi sento a tratti molto vicino, ho pensato di aver bisogno di un intermezzo quasi sospeso in aria, o meglio, nel tempo. La contaminazione è continuamente in atto, e seppur la sbandieri come qualcosa di irrinunciabile, ha bisogno di una fermezza identitaria molto forte. Tornare indietro non significa chiudere gli occhi e trasportarsi nel passato, significa piuttosto ritrovare dentro di noi quell’istinto di sopravvivenza di cui i nostri luoghi a Sud sono pregni e codificarli con cognizione e cultura, le famose basi mancanti di cui vi parlavo prima».

"Trattoria autarchica", analizziamo il primo termine. Trattoria, dunque la forma più originale di ristorazione in Italia, in fondo il concetto d'alta cucina è sempre stato altrui, l'abbiamo importato, mentre la nostra vera invenzione identitaria e radicata nei secoli è appunto l'osteria, la trattoria. Si discute di "trattorie moderne" o "contemporanee". Sarà Roots la vostra declinazione di tale modello, la proposta firmata Bros' a tale ricerca? E se sì, su cosa si fonda? Con quali caratteristiche?
«A differenza di Bros’, il quale è stato da subito concepito come un marchio, Roots è la mia versione no profile. È un qualcosa di cui sento di voler in qualche modo “proteggere” e preservare. Bros’ è la mia parte sfacciata, pop, global e fucking beauty (come qualcuno direbbe). In lui ho concentrato tutta la rabbia e l’adrenalina di cui ero carico al mio ritorno in Italia. È ciò che mi crea stimoli giornalieri e non mi fa dormire la notte. Ma anche io, nonostante i miei 28 anni, e la mia voglia di spaccare il mondo, ho una parte molto local. È una parte che ama gioire di piccole e genuine cose. Amo i ritmi lenti, che mi concedo due giorni a settimana, respirare aria buona nel bosco di famiglia, fare la spesa composta di pochi ma buoni ortaggi dal contadino amico, il formaggio del casaro del paese. Non ho mai avuto la possibilità, per vari motivi, di avere una famiglia unita e sono cresciuto con il desiderio di costruire un luogo che potesse raccogliere un giorno la mia famiglia allargata, fatta di amici di una vita e persone genuine. Roots sarà il contenitore di questa visione, accoglierà amici vicini e lontani proprio come si fa in una casa».

Può tale modello diventare potenzialmente e col tempo la "nave ammiraglia" della vostra proposta gastronomica?
«Roots è il mio manifesto identitario, ma non è il progetto della mia vita. Il progetto della mia vita si chiamerà Pellegrino e poggerà le basi su due colonne, Roots e Bros’, tra local e global. Ma lo farà in maniera molto, molto più rumorosa».

"Trattoria autarchica", analizziamo il secondo termine. Autarchica, ossia autosufficente. Al 100%? E cosa produrrete voi stessi?
«Tutto ciò di cui avremo bisogno lo produrremo noi o ci sarà fornito da famiglia e amici. Avremo un orto che raccoglierà varietà antiche salentine, tutto secondo stagione. Ci troviamo nell’agro di Scorrano, a stretto contatto con la natura e la terra. Attueremo metodi di conservazione, torneremo a fare la salsa di pomodoro in casa, in estate; conserveremo i pomodori prodotti facendo le famose pennule per l’inverno».

Qual è il senso di "autarchia" nel mondo attuale. Voglio dire: l'Emilia Romagna è il secondo produttore mondiale di kiwi, il wagyu si alleva anche in Brianza, il finger lime è coltivato in Sicilia...
«Il termine "autarchia" al giorno d’oggi è personalissimo. Il nostro mondo è contaminato a tal punto da perdere i confini di ciò che è veramente nostro e di ciò che invece potrebbe essere nostro. I cambiamenti climatici hanno stravolto il concetto di "secondo natura", e tutto al giorno d’oggi è di possibile produzione e ovunque. Nonostante questo, sappiamo che molto nel nostro piccolo può essere fatto per contenere questa corsa allo sfruttamento delle risorse. Dunque si farà poco ma bene. I ritmi saranno i nostri e non quelli dettati dalla domanda. Ripeto, sarà come essere a casa, quando un amico viene e ci chiede “che si mangia oggi”?».

Una domanda che molti rivolgono a me, e che quindi ti giro: "Ma come fanno i Bros a sostenere questa loro crescita?". Alludono a più aspetti: l'esposizione mediatica di gran livello - basti citare il doppio alloro su Forbes -, la capacità di aggregare professionalità - non è banale portare in Salento un sous chef ex-Tickets - e lo stesso conto economico, il tutto in apparenza basandosi su pochi tavoli di un indirizzo aperto non da molto a Lecce, e non granché amato in città...
«Sarà banale e forse non è credibile per tutti. Ma io ed Isabella veniamo veramente dal niente. Nessuno ha costruito la nostra persona. Nessuno della nostra famiglia era un grande chef, non abbiamo famiglie ricche alle spalle. Giorni fa mi sono ritrovato ad ascoltare un'intervista, che toccava esattamente un mio pensiero inespresso. Tutte le grandi personalità, chi ha veramente contato nella storia, chi è riuscito a rendere memorabile un qualcosa per se stessi e per gli altri, hanno avuto nel loro vissuto una forte scossa, una forte motivazione, un pezzo mancante che li ha spinti quasi in maniera aggressiva a prendersi qualcosa nel mondo. I romani perché sono finiti? I grandi conquistatori della storia, perché hanno smesso di essere tali? La loro fine è iniziata quando, adagiandosi sulle loro conquiste, hanno delegato ai barbari ogni attività a loro connessa. Il nostro segreto è stato questo, mordere la vita ogni giorno, con fame di autoaffermazione».

Leggo altre tue dichiarazioni: "Bros’ è una filosofia, un’intercalare, come una virgola a fine di una parola tra amici; è il mio ristorante, un brand, un senso di appartenenza che abbraccia più persone. E’ una visione e allo stesso tempo un contenitore di più visioni comuni. (...) Bros’ è l’incipit. Il primo, come il primo figlio. E se dico il primo, vuol dire che ci saranno altri piccoli o grandi Bros’ sparsi nel mondo. Bros’ sta a Floriano come Floriano sta a Bros’. La mia figura si sta evolvendo e con me tutta una serie di dinamiche che ho messo in essere già da diverso tempo e presto troveranno una collocazione chiara a tutti". Spieghiamo qualcosa di più.
«Come detto prima, Bros’ è stato il contenitore dove ho incanalato tutta la mia energia iniziale. Con lui ho chiuso a novembre il mio primo percorso di tre anni e conquistato un grandissimo obiettivo, la stella Michelin. Ho iniziato che avevo appena 25 anni ed Isabella 20. Eravamo incoscienti, nel senso più bello del termine, ed è stato come crescere un primogenito, dove il tempo non è mai abbastanza e le attenzione continue - oltre che l’impegno costante - ti tengono sveglio anche la notte. Ma è anche una fase della mia vita e ora ne è partita un altra che abbraccerà nuove grandi esperienze. Ogni cosa che metterò in atto sarà il prolungamento della mia mente, tutto sarà connesso a me ed Isabella».

Sei piatti che potrò ordinare, dall'antipasto al dolce, da Roots. E quanto spenderò.
«Te ne dico tre: Fagiolini ‘a salsa’. Insalata di patate. Minchiareddhri ricotta scante. Si spenderanno 50 euro bevande escluse. Saremo aperti a pranzo solo su prenotazione, che in generale sarà gradita sempre. Ci saranno non troppi coperti, un concetto che a volte non si sposa bene con l’idea diffusa di trattoria, dove la quantità spesso supera di gran lunga la qualità».

Prenoto per l'inaugurazione. In quale data?
«Prenota per il 15 maggio 2019. See you!».