Chang Liu e la ricerca di una perfetta Anatra alla pechinese (con l'aiuto di Remo Capitaneo)

«Vieni ad assaggiare la mia ricetta di Anatra alla pechinese? Così mi dai un parere...», era stato tempo fa il messaggio di Chang Liu, chef del quale avevamo in passato già testato e quindi testimoniato la grande bravura, leggi questo articolo che risale a quando ancora non si era trasferito ai fornelli del MU dimsum, roba di pochi mesi or sono, leggi qui. Appuntamento dunque nella sede principale dei ristoranti siglati MU, quella in via Aminto Caretto 3 a Milano. Ora, avete presente quando Gianni Minà rievocava certi suoi incontri del passato, quasi favolosi, stile: "Eravamo io, Muhammad Alì, Bob De Niro, Sergio Leone, Gabo Marquez..."? Ecco, al MU ci siam ritrovati io, Chicco Cerea, Diego Rossi, il duo di Bites formato da Andrea Baita e Pietro Zamuner, poi Daniele Benatoff di Planet Farms e altri buongustai (assente dell'ultimo minuto: Carlo Cracco), ad assaggiare e fornire un feedback non a una, ma a dieci varianti diverse di anatra alla pechinese, preparate da Chang Liu con l'aiuto di uno stagista d'eccezione, Remo Capitaneo (l'ex sous di Enrico Bartolini al Mudec, ora sta preparando un proprio progetto milanese col fratello Mario), che ha trascorso un paio di settimane al MU proprio per approfondire le tecniche di questa ricetta... imperiale.

Lunga premessa per dire: Chang Liu è di quei talenti che non rimangono ostaggi di loro stessi, ma si vivificano e sviluppano con la tenacia, lo studio, il lavoro, la dedizione. Non fa cose a caso, Chang, «spesso mi capita di vedere in giro ricette di Anatra alla pechinese davvero "a caso". Sarebbe meglio chiamarle semplicemente Anatra al forno, più corretto. Se prepari una pasta alla carbonara, non ci metti la panna; se ci metti la panna, non chiamarla "alla carbonara". Allo stesso modo "alla pechinese" non significa "al forno": io sto cercando una versione della ricetta "alla pechinese" che sia da una parte la più vicina possibile alla tradizione (vicina, non uguale, perché uguale non è tecnicamente possibile) e dall'altra possegga però un mio twist. Ho chiesto consigli a tanti colleghi chef».

Spoileriamo una delle conclusioni di questa ricerca, della quale il nostro assaggio è stato uno degli step principali: «La difficoltà per me non sta affatto nel preparare un'Anatra alla pechinese davvero deliziosa, ci riesco. Quanto a pensare a quest'anatra deliziosa inserita nell'organizzazione del servizio al MU. Perché, una volta deciso quale sia per noi la ricetta perfetta, poi dobbiamo poterla proporre ogni giorno ai nostri commensali, che possono essere anche 150. Quindi devo calcolare il massimo della qualità funzionale alle esigenze del ristorante», Chang è un ragazzo serio.

Abbiamo parlato di dieci versioni diverse di Anatra alla pechinese. Quali le varianti? Intanto l'anatra in sé: ad esempio abbiamo assaggiato quella italiana, allevata da Gabriele Zorzi vicino a Verona; o quella importata dalla Cina via Olanda; la prima più ricca di muscoli, la seconda con più grasso sottopelle (meglio quest'ultima per il tipo di cottura specifica di questa ricetta, l'altra infatti si asciuga troppo e così non risponde al gusto italiano, che predilige una certa umidità al morso «mentre in Cina si preferisce il "ben cotto"»). Poi il tempo di marinatura e di asciugatura - necessaria per ottenere una pelle croccante, ndr - variabile in questo caso tra le 24 e le 48 ore, «anche se penso sia meglio la seconda ipotesi - spiega Chang - Abbiamo persino provato ad asciugare la pelle per 72 ore, è ancora più buona. Ma diventa anche una preparazione molto complessa per il servizio al ristorante. Credo che 48 ore sia una scelta equilibrata». Varia anche la speziatura; e la laccatura, che può essere doppia: con maltosio o altri tipi di zuccheri, con diversi tipi di aceto (cinese, italiano, balsamico, di melograno, di mele... Servono anche per ammorbidire la pelle), con l'aggiunta di liquori e così via. «Poi ho voluto provare anche una sorta di affumicatura nel Green Egg. Ma senza eccessi. La tradizione vuole che l'Anatra alla pechinese sia cotta nel forno a legna. Così deve avere un po' di sapore del fuoco, non del fumo».

Già, perché non vi abbiamo ancora detto che da MU non c'è un forno a legna per la cottura delle anatre, ma hanno comprato un (costoso) macchinario dell'Electrolux che combina le funzioni di asciugatura e cottura, «sembra un abbattitore un poco più grande, è davvero potente. Prima per asciugare le anatre le mettevamo in una piccola stanza, con dei ventilatori. La cosa risultava efficace in inverno ma non in estate, quando le temperature sopra i 15° facevano scogliere i grassi».

Ad aiutare Chang in questo lavoro è stato come detto Remo Capitaneo. Ha sperimentato versioni originali dell'Anatra alla pechinese che rimandassero alla sua storia (di Remo, non dell'anatra), quindi con note di agrumi e di erbe mediterranei molto, molto, molto interessanti. Dice Chang Liu: «È stato un onore averlo qui a lavorare con me. Abbiamo imparato insieme, sono molto contento che sia venuto», forse tornerà ancora perché l'attività di ricerca al MU, al di là delle anatre, continua senza sosta.

Ma alla fine, delle dieci versioni dell'Anatra alla pechinese che abbiamo assaggiato, quale sarà scelta per entrare come piatto simbolo nel menu del MU dimsum, appena riaprirà? «In realtà nessuna in particolare. Ossia: prendiamo il meglio da ogni singola versione, in base alle osservazioni relative ai singoli fattori: pelle, marinatura, speziatura, tecnica...». Diventa così una sintesi perfetta, con una ulteriore variante che non abbiamo avuto ancora l'occasione di testare: «Un grandissimo chef cinese ci ha dato un consiglio importante sulla laccatura». Si basa su quello che può essere chiamato "Liquido di vetro", ossia una laccatura lucida «che è straordinaria», si compone di maizena, albume, farina di riso glutinoso, poco maltosio e altre componenti, si spande sull'anatra dopo 24 ore di asciugatura «e poi asciughiamo per altre 24 ore», spiega Chang Liu, che pare così aver trovato la propria formula ideale. Varrà un attento assaggio, che ne dite?