Universi in espansione: MU dimsum

C’è un marchio di cucina cinese che i milanesi hanno cominciato a sentire sempre più spesso. Mette assieme due lettere. La prima, MU, ha più significati: “legno”, “natura” o anche “ciò da cui tutto parte”. La seconda, dimsum, designa i piccoli assaggi serviti nelle yum cha, le sale da tè della tradizione cantonese, comunità del sud-est della Cina generalmente fatta coincidere con le regioni di Guangxi, Guangdong, Hong Kong e Macao.

MU dimsum è un piccolo universo dietro cui si cela il lavoro duro e la visione di una coppia umile, originaria dello Zhejiang. Lei, Suili Zhou, mamma casalinga e papà pizzaiolo, raggiunge i genitori a Milano nel 2001. A 21 anni conosce il futuro compagno, Liwei, in Italia già dal 1998. Insieme cominciano a gestire un’edicola in zona Garibaldi, allargando nel tempo il controllo ad altri chioschi tra Crescenzago e il Duomo di Milano, quest’ultima edicola ancora di proprietà. Nel tempo rilevano un bar tabacchi, poi una sala giochi e poi ancora un ristorante all you can eat da 700 metri quadrati a Melegnano. Ma poi comincia a prendere forma il vero sogno: «Volevamo fare ristorazione di qualità», ci racconta la signora Zhou, «dimostrare che la cucina cinese ha molte più cose da dire del riso alla cantonese e degli involtini primavera cui sono abituati gli italiani. Piatti che hanno preso ispirazione più che altro dalla tradizione degli emigrati cinesi degli Stati Uniti».

Oggi MU dimsum è un gruppo che dà lavoro a un’ottantina di persone, impegnate dietro a 5 insegne, 4 tra Milano e Brianza e una quinta a Torino. Un piccolo impero germogliato nell’ottobre 2016, con l’apertura a Nova Milanese di MU fish, ristorante che associa la tradizione dei dimsum a influenze giapponesi e italiane. A gennaio 2018 venne MU dimsum, cucina cantonese ambiziosa a due passi da Stazione Centrale, Milano. A dicembre 2018, il varo del primo di tre piccoli locali: MU Bao a Torino, seguito un anno dopo da MU Corso Como, ancora a Milano e, ad agosto 2020, da MU Paolo Sarpi, una vetrina all’inizio della Chinatown più illustre.

Riassumendo, due ristoranti fine dining e tre micro-botteghe di dimsum con ulteriori specializzazioni golose come i paninetti al vapore (bao) a Torino, i noodle di riso al vapore (cheung fun) in corso Como e dumpling ripieni di zuppa (xiao long bao) o i bao fritti di Shanghai (shengjian mantou) in Paolo Sarpi. MU fish a Nova e MU dimsum a Milano hanno invece dichiarate ambizioni da stella Michelin: nel primo cucina da qualche mese Jun Giovannini, cuoca originaria di Tokyo che ricordiamo per pulizia e gusto ai tempi in cui stava da Kanpai, sempre a Milano.

E' la moglie di Egidio, maitre e sommelier di MU dimsum Milano, l’insegna in cui cucina invece da poche settimane Chang Liu. Trentatrenne di Yangzhou, l'avevamo notato ai tempi di Serica e premiato per le capacità di connettere Occidente e Oriente con una retorica creativa e un palato felice. In questi giorni sta battezzando la nuova, enorme, cucina hi-tech di via Caretto. Fino al 12 febbraio c’è il menu del Capodanno cinese, 8 passaggi a 70 euro: il percorso si distingue soprattutto per un buonissimo Gambero rosso ubriaco (con pinoli, moutai, aneto, salsa di soia e aceto), un pokerissimo di ravioli (dimsum) e un’Anatra alla pechinese che Liu vuole presto scombinare con l’inserimento di tartufo e foie gras sotto la pelle, alla maniera di un pollo di Bresse d’alta scuola francese. «Abbiamo puntato su Chang», ci spiega Suili col suo filo di voce gentile, «perché conosce bene la cucina cantonese. Sotto le sue mani i piatti di tradizione diventano più buoni e più eleganti». Il meglio deve arrivare.

Progetti ambiziosi, insomma, condotti in un periodo tutt’altro che facile, soprattutto nella fase tra marzo e aprile 2020, quando la ristorazione cinese a Milano fu penalizzata prima da una vergognosa diffidenza, poi dalle chiusure. «Sono stati mesi molto difficili», aggiunge Suili, «ero triste e non dormivo la notte. Ho passeggiato molto in montagna, riflettendo su cos’avrei dovuto fare». Risultato: nel corso del primo (e del secondo) lockdown, il gruppo si è attrezzato con un delivery intelliigente, diventato presto tra i migliori in città per gusto, varietà, rapporto qualità/prezzo, eleganza del packaging e capacità di mantenere le temperature (i sacchetti termici color argento fanno già scuola). Un motivo incoraggiante per i coniugi Zhou per tenere duro fino alla ripresa che già si preannuncia lanciata.

Suili, le chiediamo infine, dove si vede tra 10 anni? «Non ho proprio idea», sorride, «del resto, se un decennio fa ci aveste predetto quello che facciamo oggi, non ci avrei mai creduto. Allora, meglio non porsi limiti». Di certo non tornerà in madrepatria: «Facciamo cucina cinese di qualità, ma nostra casa è l'Italia».