Jun Giovannini: obiettivo contaminare il Giappone con il mondo

Continua il percorso di crescita e di ricerca di Jun Giovannini, chef di Mu Fish a Nova Milanese che, con grazia e discrezione, sta facendo, pian piano, uscire sempre più la propria forte personalità.

Come dimenticare, infatti, la cena a Identità Golose Milano quando ci ha convinto con piatti come Ushi caffè pugliese, noce di scottona con purè di patate, rosmarino in tempura, salsa al caffè agrumata e mizuna (o senape giapponese) fritta: base, dolce e agrumata, con una prevalenza di mandarino, avvolge la carne, così tenera che può essere assaporata anche solo con cucchiaio e forchetta, il coltello non serve, tocco crunchy della tempura di rosmarino. L’impronta di mix tra culture era già chiara.

L'interno del ristorante Mu Fish a Nova Milanese, a poca distana da Milano

Al suo fianco, sorridente e professionale, il titolare Liwei Zhou, che vede bene il talento di Jun Giovannini e fa di tutto per supportarlo, creandole intorno un team di sala e cucina che possa permettere una perfetta fruizione dell’esperienza gastronomica.

Jun Giovannini, chef di Mu Fish

«Sappiamo che non possiamo perdere terreno sui classici, come il sushi, il sashimi, i roll, le tempura croccanti e leggere. Si tratta di piatti che ci vengono chiesti ogni giorno e i clienti li apprezzano, impossibile sottovalutarli – spiega Liwei Zhou -. Ma non nego che, senza fare da zero a cento, stiamo però spingendo sulla creatività qui da Mu Fish. I clienti più affezionati stanno prendendo confidenza con i nuovi piatti di Jun, e, per fortuna, arrivano anche nuovi clienti curiosi. Qui siamo un crocevia e la posizione favorevole richiama clienti da Milano, Monza e Brianza, Bergamo e la Svizzera».

Il titolare di Mu Fish, Liwei Zhou - Foto: Vat

La voglia di sperimentare, dopo quasi due anni di apri-chiudi causa lockdown è fortissima nella chef, che è in piena fase creativa: «Si è accesa in me una incredibile voglia di viaggiare e sto iniziando a fare molte prove per contaminare la cucina giapponese con quella indiana e africana – dice Jun Giovannini -. Detto così, sembra strano, invece ci sono gusti che, messi insieme, si esaltano in modo formidabile. Penso all’harissa, pasta piccante a base di peperoncini che può essere stemperata nel miso per dare un tocco ancora più deciso alla tempura con pane panko, oppure l’uso del coriandolo e di certi tipi di curry indiani. Ho in programma viaggi in Africa, Cambogia e Thailandia. Di recente mi sono appassionata anche ai vini naturali, che hanno fermentazioni simili a quelle applicate in Giappone ad alcuni ingredienti.  Si possono creare abbinamenti eccezionali, ad esempio con sushi a base di pesci maturati a lungo per intensificarne il sapore delle carni. Di recente, mi sono applicata a una Potage Parmentier con inserimento di muffe koji, oppure a un calamaro scottato al burro con carote fermentate per sei mesi. Mi sto divertendo e sento che si sta aprendo una nuova era per Mu Fish».

Tartare di salmone con salsa gialla a base di centrifuga di mela, carota e agrumi 

Ma Jun sa stupire anche senza andare troppo lontano, come quando racconta che lo stracchino può essere abbinato benissimo con lo zenzero o che il pecorino stagionato ha note di fermentazione che si avvicinano al tonnetto giapponese katsuobushi.

Mix di nighiri di pesce pregiato e all'anatra

L’ambiente è accogliente, con luci soffuse (ma ben posizionate sui tavoli), inserti naturali e statue del buddha che, benevole, osservano la sala, quasi a proteggere i commensali nel sacro momento del pasto. Alla guida del servizio, il sempre presente Liwei, discreto ma attento a tutto, il responsabile di sala Francesco Guida e il sommelier William Franco.

Spring roll, rivisitazione con del classico cinese con una sfoglia di riso vietnamita semitrasparente che racchiude gambero in tempura, mango, avocado e formaggio cremoso e sostituisce l’alga con la misticanza

Nel percorso di degustazione – attualmente non ancora contaminato “con il mondo” ma ancora in chiave mediterranea – troverete la linea guida degli agrumi, tante punte di acidità, fino a ingredienti comuni a entrambe le culture, come il tonno rosso, con continui commistioni tra Giappone e sud Italia.

Spaghetto di grano saraceno con granella di tempura, sedano tostato e alga nori

Tra le novità in menu, lo Spaghetto di grano saraceno con granella di tempura, sedano tostato e alga nori, da accompagnare con un dashi di sgombro e katsuobushi, shiso, zenzero, e il tocco siciliano della melanzana fritta immersa nel brodo.

Maguro tacos, sfoglia di pasta brick tipica del Medioriente con tartare di tonno rosso siciliano e pomodoro, ricotta tartufata, pomodorino confit scorza di lime e salsa teriyaki

Davvero ottime le tartare, di certo non banali, come la Tartare di salmone con salsa gialla a base di centrifuga di mela, carota e agrumi e salsa più scura a base di riduzione pasca e barbabietola, a creare nel piatto macchie leopardate, e la Tartare di tonno tagliata al coltello con aceto tosatzu addensato in gelatina, olio ai carboni per un effetto affumicato, indivia per un tocco fresco e croccante.

Tempura di aragosta - Foto:Vat

La contaminazione si sente già nel Maguro tacos, sfoglia di pasta brick tipica del Medioriente con tartare di tonno rosso siciliano e pomodoro, ricotta tartufata, pomodorino confit scorza di lime e salsa teriyaki.

Anche i classici nighiri prendono un tocco gorumet con la polpetta sovrastata da orata con yuzu kosho, salsa piccante tipica del sud Giappone, da sgombro marinato in agrumi zenzero e rapa bianca marinata in salsa di soia, oppure con fettina di anatra cotta alla griglia con aggiunta di foie gras e fondo agrumato.

Samba roll con tartare salmone o il Partenopeo con tonno rosso, fiore di zucca fritto, stracciatella e pomodoro confit

I ravioli restano imperdibili esplosioni di sapore, a dimostrare quanto possa essere soddisfacente la tradizione. Vi consigliamo il Raviolo all’uovo con gambero, capasanta scottata e olio prezzemolo, quello in pasta classica con gambero e scampo marinato con lime e aneto, la mezzaluna in pasta cristallo con ripieno di funghi shiitake e tartufo.

Fuori dagli schemi lo Spring roll, rivisitazione con del classico cinese con una sfoglia di riso vietnamita semitrasparente che racchiude gambero in tempura, mango, avocado e formaggio cremoso e sostituisce l’alga con la misticanza.

Pasta frolla con mousse di cioccolato bianco e fragole fresche, da arricchire con salsa a base di gazpacho di fragole, pomodoro giallo e cetrioli - Foto: Vat

Ai tavoli difficile non vedere qualche assaggio di Samba roll con tartare salmone o il Partenopeo con tonno rosso, fiore di zucca fritto, stracciatella e pomodoro confit.

Le tempura sono leggere e croccanti, come dimostra una tra le più “lussose”, all’aragosta, sgrassata dalla salsa Tentsuyu a base di soia e dashi.

Delicato e adatto alle temperature che si stanno alzando il dessert: base croccate di pasta frolla con mousse di cioccolato bianco e fragole fresche, da arricchire con salsa a base di gazpacho di fragole, pomodoro giallo e cetrioli.

Come finire al meglio la serata? Con un cocktail del bartender Sergio Testaverde che prepara un ottimo Asian Mule variante asiatica con whisky giapponese torbato, umeshu (liquore fermentato alle prugne) succo di lime, sciroppo di zenzero e ginger beer. Ottimo anche a tutto pasto, in abbinamento ai crudi di pesce.

Mu Fish

Oriental Taste

Via Galileo Galilei, 5, 20834 Nova Milanese MB

Telefono: 334 804 1109