31-08-2023
Locanda giapponese Siseroshi, a Scarpizzolo in provincia di Brescia
Siseroshi è l’unico ristorante di cucina tradizionale giapponese della Bassa Bresciana, che nasce a fine dicembre 2021 a Scarpizzolo da un’idea dell’imprenditore Luca Imberti, da oltre 30 anni nel settore della ristorazione, oltre a essere un grande appassionato di cucina etnica. «Sono estremamente convinto che la cucina giapponese non sia solo sushi o tempura» dichiara Luca. «È un mondo meraviglioso che combina ingredienti, materie prime eccezionali, prodotti stagionali, gesti precisi e ricette che richiedono lunghe cotture, marinature e varie tecniche di cucina. La cucina tradizionale giapponese è storia, cultura, estetica e gusto».
L'imprenditore e patron della locanda giapponese Siseroshi, Luca Imberti
In Giappone, infatti, il cibo non è mai solo “cibo”, ma è legato appunto alla storia, alla stagionalità e a una forte componente estetica, che risulta in una vera e propria arte dell’impiattamento, detta moritsuke, con un’attenzione maniacale verso spazio, forma e colore in ciascuna portata. A questi aspetti, si aggiunge il pregio di essere un’alimentazione tra le più salutari al mondo (in quanto propone prevalentemente verdure, pesce e riso), motivo per cui nel dicembre 2013 il Washoku, ossia la cucina tradizionale nipponica, è stata dichiarata dall’UNESCO, Patrimonio immateriale dell’umanità.
Ad affiancare il patron, in cucina c’è il giovane chef ucraino Vitaliy Dovbenko (classe 1992) che, dopo essersi diplomato presso l’Istituto Alberghiero Sraffa di Crema, e da sempre innamorato della cucina nipponica, si forma al fianco di diversi chef giapponesi in Italia come Hitoschi Toshisa e Naoyuki Kuwana al ristorante Mei di Crema e Takashi Kido al Ristorante Koen di Paratico (BS). Poi, numerosi viaggi in Giappone per osservare con i suoi stessi occhi, ascoltare e imparare, tornando in Italia con un bagaglio di conoscenze sempre più ricco.
Classe 1992, Vitaliy Dovbenko, origini ucraine è il giovane cuoco alla guida di Siseroshi
Quindi, un decennio di esperienze e approfondimenti, fino all’incontro con Luca: dopo solo pochi mesi di collaborazione, la consapevolezza di condividere la medesima idea sulla cucina etnica basterà per convincerli ad aprire insieme un nuovo ristorante, Siseroshi appunto, dove lo chef mette in pratica la sua filosofia di cucina giapponese, rigorosa e senza compromessi.
Il menu di Siseroshi propone due percorsi degustazione, che oscillano tra proposte classiche e altre più contemporanee, con l’alternanza di Atatakairiōri (piatti cucinati), sushi e sashimi e piatti tipici della cultura gastronomica del Sol Levante.
Il menu Omakase (che in giapponese vuol dire fidarsi del cuoco, ma anche lasciare rispettosamente che qualcun altro decida cosa è meglio per noi) è un’esperienza riservata a sole 8 persone, sedute al banco e prevede un menu di 15 portate cucinate espresse preparate dal Maestro del Sushi, con un unico inizio cena previsto alle ore 21.00. Il menu è proposto a 120€ a persona, bevande escluse.
Il menu Kaiseki, invece, viene servito al tavolo e prevede una sequenza di 10 portate; anche in questo caso l’inizio per tutti i commensali è fissato alle 20.30 e il costo è di 75 € a persona, bevande escluse. Entrambi i menu variano settimanalmente a seconda della disponibilità dei prodotti e della stagionalità. Molto interessante la proposta beverage, che spazia dai cocktails al sakè, senza escludere i vini.
Noi abbiamo optato per una proposta di sakè al calice, abbinamento perfetto in combinazione al menu Omakase.
Di seguito trovate la descrizione dei piatti pensati dallo chef Vitaliy per la nostra cena in base alla materia prima disponibile quel giorno.
Usuzukuri saba Sgombro, aceto di riso, carbone, ribes, foglia di Shiso e salsa yuzu Iniziamo il percorso omakase con un sashimi di sgombro che viene prima marinato in aceto di riso e poi scottato sulla brace davanti ai commensali. Alla base del piatto, foglie di Shiso (un mix sorprendente di anice, melissa, menta, basilico, cannella, chiodi di garofano e agrumi) sulle quali vengono poggiate le fettine di sgombro. Completano il piatto il ribes rosso che apporta acidità e una salsa allo yuzu (un agrume particolarmente aromatico) che aggiunge un tocco dolce-aspro.
In abbinamento la responsabile di sala, Maurizia, ci propone un calice di sakè frizzante Akashi-Tai Junmai Ginjo che accompagnerà anche la portata successiva. Il sakè è dolce e dal basso contenuto alcolico (appena 7%)
Kani no tempura Granchio dal guscio molle in tempura, sakura ebi, salsa datterino Una tempura di moeche (granchi dal guscio molle e tenero) viene servita con una salsa al pomodoro datterino e sakura ebi, ossia gamberetti giapponesi molto gustosi, utilizzati per insaporire le salse. Una foglia e un germoglio di pepe giapponese completano questo piatto di fragrante tempura
Awabi sashimi Abalone e la sua salsa, lattughino verde, bianco e rosso Il sashimi di abalone viene servito nella sua conchiglia con una salsa ottenuta dal suo stesso fegato, e con lattughino marino verde, bianco e rosso, un tocco di freschezza in questa portata; la salsa di fegato, invece, conferisce forza e spinta al piatto.
Il sakè abbinato a questo e anche ai prossimi due piatti è un Akashi-Tai Honjozo Genshu Tokubetsu, secco e dalla gradazione alcolica importante (19%vol.)
Ankimo Fegato di rana pescatrice, miso, mizuna Potremmo dire che questa sola portata, vale il viaggio: l'Ankimo è un piatto giapponese a base di fegato di rana pescatrice che viene prima strofinato con sale, quindi risciacquato con il sakè. Dopo aver rimosso le vene, il fegato viene poi arrotolato in un cilindro e cotto a vapore. In questo caso Vitaliy ci mette del suo e lo serve con una salsa di miso e germogli di senape giapponese (mizuna)
Chawanmushi Budino all’uovo salato, shitake, gambero dolce Il Chawanmushi è un tipico piatto della cucina giapponese. Si tratta di un budino a base di latte e uova che in questo caso viene impreziosito da funghi shitake e gambero dolce; è aromatizzato con salsa di soia, dashi (brodo di pesce) e mirin (sakè dolce da cucina)
E ora, la sequenza di nigiri degustati nel corso della nostra cena.
Primo assaggio, Kinmedai: berice rosso Il Kinmedai, molto popolare in Giappone, è un nigiri di berice rosso dal gusto delicato. La cottura e la temperatura del riso che accompagna il pesce sono perfette (36° C).
In abbinamento a questo e ai quattro nigiri successivi, ci viene proposto il sakè Akashi-Tai Daiginjo Genshu.
Ika: calamaro Il calamaro è tenero e gustoso; viene servito in cima con l’umibudo, ossia l’uva di mare, un tipo di alga con sfere verdi simili al caviale
Hamachi: ricciola giapponese La ricciola giapponese è più grassa rispetto a quelle nostrane e quindi molto saporita, ideale per la preparazione dei nigiri. Viene servita con l’umenori, ossia l’umeboshi (la prugna salata giapponese) con l’aggiunta di alga nori
Hotate: capasanta di Hokkaido Le capesante di Hokkaido sono carnose e dolci; lo chef aggiunge in cima dello yukari, ossia lo shiso rosso essiccato
Zuke-maguro: tonno marinato Il Maguro è la parte più magra del tonno che in questo caso viene marinato nella salsa di soia e poi scottato all’esterno
Anago: grongo (anguilla di mare) Tra tutti i nigiri provati, questo è sicuramente il nostro preferito: l’Anago è molto usato in Giappone per questo tipo di preparazione. Non è anguilla, bensì il grongo, l’anguilla di mare. Viene cotto a crudo nel brodo Arani e poi scottato con il cannellino prima di essere servito. Si scioglie in bocca e ha un gusto dolce e delicato
Lo chef all'opera al banco
Temaki aoi ebi Mazzancolla blu Normandia, la sua testa in tempura, yuzu kosho Su una base di alga nori poggia una mazzancolla blu della Normandia cruda, la sua testa in tempura, germogli di shiso rosso, shiso verde, daikon, sesamo e una salsa yuzu kosho (una salsa piccante con una lunga tradizione in Giappone: si tratta di una pasta cremosa e densa, composta da scorza di yuzu e peperoncino). Il commensale avvolge l’alga nori trattenendo tutti gli ingredienti al suo interno, poi mangia il temaki con le mani
Ikura don Riso gohan, uova di salmone marinate, percebes, salsa al tuorlo In una ciotolina troviamo alla base il riso gohan (cotto al vapore) servito con uova di salmone marinate, percebes (crostacei rari e pregiati che si pescano sulla costa nord del Portogallo e in Galizia) e una salsa al tuorlo: un piatto dal sapore intenso di mare
Tamago Uovo, gamberi, mirin, sakè, igname
Il Tamago è il nostro fuori menu: una omelette giapponese preparata con mirin e sakè, con un’aggiunta personale di Vitaliy, l’igname (un tubero molto simile alla patata dolce) e gamberi; un classico fine pasto giapponese, spesso abbinato alla frutta fresca
Matcha keki Torta al tè matcha
La serata finisce con un tipico dolce giapponese, una deliziosa torta al tè matcha con miele, noci, nocciole, mandorle, panna e scorza di yuzu
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Classe 1971, cittadino britannico e sloveno, cresciuto in Ticino nella Svizzera italiana, lavora in banca da quasi due decenni. Le sue grandi passioni sono la buona cucina, i vini e i viaggi. Si è appassionato di cibo dieci anni fa seguendo i primi programmi in tv di Gordon Ramsay e ha iniziato a girare prima in Italia e poi anche in Europa e nel resto del mondo alla scoperta dei migliori ristoranti. Così, da cliente assiduo, condivide le sue osservazioni e suoi entusiasmi con i lettori di Identità Golose. Un buon piatto deve sempre riuscire ad emozionarlo, perché la cucina, come tante altre forme d’arte, è emozione
Francesco Preite, patron, chef e sommelier del ristorante Moi Omakase a Prato
Il maestro Takayuki Otani
Hotate usuzukuri è il Piatto dell'estate 2023 di Maurizio Tinelli e Andrea Fontana, entrambi chef del ristorante Yuki Cucina Giapponese, a Noci (Bari)
