Al bancone di Ootani No Sushi a Tokyo, casa di Takayuki Otani: indimenticabile esperienza omakase

Finalmente, cinque anni dopo la nostra ultima visita e dopo i tre anni di pandemia e i quasi tre anni di chiusura delle frontiere giapponesi agli stranieri e ai turisti, siamo ritornati in Giappone e al bancone di soli 9 posti dello chef e sushi master Takayuki Otani. 

Ootani No Sushi è un ristorante intimo e piccolino con solamente 9 posti al bancone che si trova in un traversa anonima della strada principale che collega Roppongi a Shibuya, non facilissima da trovare. Una volta arrivati al punto giusto l’entrata del ristorante si riconosce solo grazie ad un piccolo cono luminoso con la scritta in giapponese “Otani” posta ai piedi dell’entrata. Dietro alla porta d’entrata scorrevole troviamo i 9 posti a sedere del bancone proprio davanti alla postazione dello chef, un vero e proprio maestro dall’aria giovane e vispa con i suoi 49 anni portati benissimo.

Il ristorante è arredato in un mix di stile moderno, minimalista e tradizionale giapponese con sedie bianche che creano un bel contrasto con il resto dell’arredamento in legno e con i piatti di portata in pietra, creando un ambiente molto elegante, rilassante ed intimo.

Lo chef ha sicuramente un grande talento, una grande maestria e una grande passione nel preparare tutti i piatti per i suoi commensali ed è davvero uno spettacolo poterlo ammirare e vederlo lavorare dal vivo davanti ai propri occhi.

Propone un sushi contemporaneo, moderno e anche divertente: come persona è molto simpatico e sorridente, ama l’Europa e l’Italia in particolare, dove passa spesso e volentieri le sue vacanze (quando siamo stati a trovarlo era tornato solo due giorni prima da una vacanza in Puglia).

Il menu, come da tradizione in Giappone quando ci si siede al bancone di un maestro sushi, è un menu Omakase (che vuole letteralmente dire “fidati di me”), ossia un menu in cui ogni pezzo viene preparato e servito singolarmente su splendidi piatti di servizio senza carta né menù. Ci si siede infatti al bancone e ci si affida a ciò che il mercato e il talento dello chef hanno deciso che quel giorno andava preparato. 

Anche la velocità del servizio viene decisa dallo chef che propone ai vari commensali ogni pezzo a rotazione secondo uno schema ben preciso. Lo chef Otani gestisce il tempo e i ritmi in modo perfetto e fa passare a tutti una serata incredibile distribuita sull’arco di più ore.

Il menu Omakase dello chef Otani è un po’ diverso da quelli classici e tradizionali dove a farla da padrona sono sempre i nigiri (la fetta di pesce appoggiata sopra il riso). Da lui si parte da una serie di freschissimi sashimi e crudi, mentre solo dopo parecchie portate iniziano a susseguirsi i meravigliosi nigiri preparati al momento (come tutto il resto) e davanti agli occhi di tutti i commensali.

Da Taka-san inoltre, oltre ai vari sashimi e nigiri, ci sono anche diversi piatti caldi che vengono intercalati tra le varie portate in modo intelligente per spezzare la sequenza e per creare un percorso unico e perfetto.

I tempi, come detto, sono dettati dallo chef che decide a sua discrezione quando servirti, quando aspettare un po’ di più tra una portata e l’altra e quando finire. Alla fine della serata lo chef però chiede sempre a tutti se si è mangiato abbastanza o se si desidera ancora qualcosa.

È veramente uno spettacolo ammirare lo chef preparare davanti ai propri occhi i vari piatti, vedere come usa il coltello per tagliare il pesce, la sua tecnica nel preparare i nigiri o nell’aprire e sgusciare i molluschi

Per tuffarsi nel Giappone più profondo e vero, Ootani No Sushi è sicuramente una scelta azzeccata, dato che lo chef saprà condurvi in un profondo ed intenso percorso gustativo. Tutto è curato nei minimi dettagli, dai meravigliosi piatti di portata tutti fatti a mano all’offerta di eccellenti sakè serviti in un bellissimo recipiente di bamboo molto scenografico con la possibilità di scegliere la propria tazzina per ogni sakè ordinato. 

Il ristorante è chiuso la domenica ed è aperto solo la sera dal lunedì al sabato con la possibilità di prenotare anche a tarda ora dopo le 22.00 (cosa non molto usuale in Giappone e in ristoranti del genere). Abbiamo constatato un aumento del 50% del prezzo del menu omakase rispetto a prima della pandemia e adesso, bibite escluse, costa 50'000 JPY a persona (ossia circa 350 EUR al cambio attuale).

Di seguito trovate la sequenza delle oltre 25 portate che abbiamo avuto il piacere di provare durante la nostra ultima visita e straordinaria esperienza di 4 ore in cui abbiamo avuto modo di provare anche 5 tipi di sakè diversi tutti davvero ottimi.

 

Melanzana con gelatina agro-dolce

Iniziamo questa meravigliosa ed indimenticabile serata con un piatto a base di melanzana molto tenera e saporita servita con una gelatina agro-dolce.

 

Tai sashimi in due portate

Il primo piatto di crudi è un sashimi di Tai (Dentice rosso) che viene servito in due portate. Nella prima troviamo un’unica fetta da assaggiare con solo il wasabi, mentre nella seconda ci sono due fette da intingere nella salsa di soia.

 

Kawahagi Sashimi con salsa del suo stesso fegato

Questa volta arriva un sashimi di un altro pesce giapponese, il Kawahagi (monocantide) da intingere nell’ottima salsa del suo stesso fegato.

 

Granchio di Hokkaido

Il granchio di Hokkaido è una delle materie prima più pregiate in Giappone ed ha una consistenza davvero tenera ed è anche molto dolce.

Gambero rosso giapponese crudo

Il gambero rosso giapponese è molto fresco e il gusto è molto simile al gambero rosso del Mediterraneo.

Shirako di fugu

E arriviamo ad uno dei piatti che abbiamo preferito e sicuramente uno dei più interessanti e particolari da provare. Si tratta dello Shirako di Fugu, ossia del lattume (sacca spermatica) del famigerato pesce palla. Abbiamo dovuto aspettare un po’ per poterlo assaggiare perché era incandescente. Abbiamo trovato il gusto molto interessante e delicato e la consistenza molto morbida e cremosa. Peccato che da noi in Europa sia impossibile da provare dato che il pesce palla è vietato, ma possiamo trovare quello di merluzzo o di altri pesci.

Sahimi di Bonito

L’ultimo sashimi prima della sequenza di nigiri è un ottimo sashimi di bonito che si presenta con un colore rosso intenso e scuro.

 

Akami Maguro nigiri

Iniziamo la sequenza di meravigliosi nigiri, con quello di eccellente Akami Maguro, ossia di tonno rosso.

Spiedino di Aoyagi

Intercalati ai vari nigiri arrivano dei piatti caldi e in questo caso troviamo uno spiedino di Aoyagi che è un tipo di vongola tonda giapponese dal sapore intenso.

 

Iwashi nigiri

Continuiamo con gli eccellenti nigiri e arriva quello di Iwashi, un tipo di sardina giapponese che si scioglie letteralmente in bocca come anche tutti gli altri.

 

Nigiri di gambero bianco

Anche il nigiri di gambero bianco giapponese è molto delicato e ottimo.

Baby Ayu fritto

Un altro piatto molto interessante è il baby Ayu fritto. Lo chef pochi minuti prima di servircelo ci porta al tavolo una boule piena di baby Ayu ancora vivi per farci vedere la freschezza del pesce (in Giappone il pesce è sempre freschissimo dato che non c’è la legge dell’abbattimento come in Europa). L’Ayu fritto (servito intero) ha un gusto molto interessante in quanto ha un sapore sia dolce che amaro che lascia una buona sensazione in bocca.

 

Shima-Aji nigiri

Ed eccoci ritornare ai nigiri con quello di Shima-Aji (una specie di luccio), ottimo come tutti gli altri.

Torigai nigiri

Il nigiri di Torigai, un frutto di mare giapponese, è molto interessante sia per l’aspetto che per il gusto e la consistenza un po’ coriacea in bocca.

Aji nigiri

È la volta del nigiri di Aji (Sugarello), molto delicato.

 

Chutoro nigiri

Dopo il nigiri di tonno rosso magro dell’inizio questa volta arriva quello di Chutoro che è una ventresca con il 40-50% di parte grassa e quindi è quello di media marezzatura. La materia prima è davvero eccezionale come pure la cottura, la consistenza e la temperatura del riso che accompagna ogni nigiri.

Uni nigiri

Il riccio di mare di Hokkaido è un’altra prelibatezza del Giappone molto costosa e lo chef Taka-san utilizza solo quello di primissima scelta che è ovviamente il più caro e buono. Il riccio di mare giapponese (Uni) ha un sapore meno intenso di quello del Mediterraneo, ma ha una consistenza più morbida e la polpa è anche molto più grande. Il mare si sente comunque anche se il gusto rimane più dolce e meno invasivo rispetto a quello delle nostre latitudini.

 

Aji alla griglia

E, proprio per spezzare la sequenza di nigiri, arriva un altro piatto di pesce cotto, l’ottimo e gustoso Aji alla griglia (sempre sugarello).

 

Otoro nigiri

È il momento del nigiri di ventresca marezzata che, ça va sans dire, risulta tenero e gustoso e la qualità e il taglio sono eccezionali e perfetti. Ne avremmo mangiati volentieri molti altri.

 

Saba nigiri

Il prossimo è un eccellente nigiri di Saba, ossia dello sgombro giapponese.

 

Ika nigiri

Non poteva mancare il nigiri di calamaro (Ika in giapponese) che, nonostante la consistenza leggermente gommosa tipica del calamaro, è davvero saporito e buono.

Otoro nigiri scottato

Il penultimo nigiri è di ventresca scottata, davvero straordinario.

 

Ikura temaki

Prima del nigiri finale arrivano due piatti che hanno come protagonista anche l’alga nori. Il primo è un Ikura temaki, ossia un cono di alga nori con al suo interno uova di salmone e riso.

 

Otoro hosomaki

Il secondo invece sono sei Otoro hosomaki, ossia dei mini roll di alga nori ripieni di tartare di ventresca di tonno e riso.

Anago nigiri

Il percorso omakase di nigiri in Giappone finisce sempre con il nigiri di Anago (anguilla di mare) che rimane uno dei nostri preferiti e che non può mai mancare alla fine di un magnifico percorso come questo. Abbiamo trovato eccezionale la qualità, la consistenza e il sapore dolce dell’anguilla. L’Anago non è da confondere con l’Unagi che è invece l’anguilla di acqua dolce dal sapore più intenso.

 

Zuppa di miso e verdure

E per finire in bellezza arriva una calda e fumante zuppa di miso con verdure come da tradizione giapponese che ci scalda l’anima e il cuore e che ci fa andare via contenti per la straordinaria esperienza appena vissuta e con la voglia di poter ritornare presto al bancone di questo grande e talentoso Maestro.

 

Ootani No Sushi

Tel. +81 3-5468-8880

4 Chome-11-7 Nishiazabu, Minato-ku, Tokyo, Tokyo 106-0031

Orari: Lu-Sa dalle 18.00 fino a tarda serata