04-12-2023

Con Luca Fantin in Giappone, dove i produttori di cibo son considerati eroi

Il duro lavoro degli artigiani del gusto viene apprezzato dalla comunità quanto quello intellettuale o di un quadro aziendale. Anzi, di più. Dal tonno allo zafferano, ecco come lo chef sceglie gli ingredienti

Luca Fantin al mercato di pesce di Tokyo

Luca Fantin al mercato di pesce di Tokyo

Non è sempre facile adattarsi a nuovi mondi e nuove realtà, ma Luca Fantin ci è riuscito benissimo. Classe 1979, nato a Treviso, è diventato chef del Bulgari Ginza Tower nel 2009. E ancora oggi gestisce questa “bolla magica” di italianità stellata in uno dei quartieri più belli e lussuosi di Tokyo, dando un'interpretazione contemporanea ed elegante della cucina tradizionale italiana.

Anche se il punto di partenza resta la sua terra di origine  - con una bella selezione di vini e oli italiani – è chiaro che il prodotto fresco deve essere di origine giapponese, anche solo per una questione di sostenibilità.

il tonno selezionato dallo chef Luca Fantin 

il tonno selezionato dallo chef Luca Fantin 

«In questi 14 anni ho approfondito la conoscenza con questo magnifico Paese e con i suoi produttori – spiega lo chef Luca Fantin -. Ciò che mi colpisce, oggi come allora, è il rispetto reverenziale che tutti, non solo gli chef, hanno per i piccoli produttori. Vengono considerati eroi della terra e del mare, vengono ascoltati con rispetto, come si fa con i vecchi saggi. Quando aprono bocca, e parlano del loro prodotto e di come l’hanno ottenuto, vengono ascoltati in rigoroso silenzio».

«Qui il cibo è un’arte, a partire dal prodotto, che vale tanto quanto il piatto finale. Se andate al mercato del pesce di Tokyo la mattina presto, capirete come ogni pesce è considerato sacro. Io vado spesso a scegliere il tonno con i miei ragazzi della brigata, assistendo, a volte, a scene che sembrano “folli”: un giorno, ad esempio, ho visto un venditore buttare via due tonni interi, del valore di migliaia di euro ciascuno perché non li considerava all’altezza. “Oggi il mare è troppo caldo, non posso venderle il tonno” continuava a dirmi scuotendo la testa. Loro ne fanno prima di tutto una questione di rispetto per se stessi: se il prodotto non è perfetto ne va della loro credibilità».

Luca Fantin divide gli stimmi dai fiori di zafferano con i suoi produttori giapponesi di fiducia

Luca Fantin divide gli stimmi dai fiori di zafferano con i suoi produttori giapponesi di fiducia

Tonno, ma non solo. «Ad esempio a Ōita, capoluogo dell'omonima prefettura, situata nella parte nord-orientale dell'isola di Kyūshū, acquisto lo zafferano da Nobuhiro Hasegawa, un produttore che continua a preservare il metodo Taketa, che ha più di 100 anni di storia e che permette, grazie a un controllo su temperature e umidità, di far sbocciare i fiori dello zafferano anche protetti in serre, nell’oscurità. Il risultato è uno zafferano di alta qualità dal profumo intenso  Trattano i fiori con una delicatezza unica, gli stimmi, fragilissimi, sono sfiorati con una cura estrema. Il controllo è costante: i produttori guardano e studiano ogni sfumatura di giallo per capire se l’aroma avrà la giusta intensità. Mi metto lì con loro, estraiamo i tre stimmi e parliamo».

Il Bulgari Ginza Tower di Tokyo

Il Bulgari Ginza Tower di Tokyo

Nobuhiro Hasegawa

Nobuhiro Hasegawa

«Mi capita spesso di viaggiare per il Giappone per scoprire ingredienti da trasformare in piatti – conclude Fantin -. Come avviene in Italia, anche qui ogni luogo ha le sue perle preziose, se si ha voglia di scoprirle e valorizzarle. Ad esempio nel menu invernale ho inserito il carpaccio di Aoriika, un tipo di calamaro particolarmente morbido e delicato, abbinato al cavolfiore, i gamberi Botan-Ebi con cipolla e pinoli, il pesce Kue al vapore con salsa di mare e spinaci, e il filetto di manzo Akaushi con topinambur».

L'amore per l'Italia resta, oltre che nell'ispirazione dei piatti, nella carta vini con eccellenze con il Franciacorta Annamariaclementi di Ca' del Bosco

L'amore per l'Italia resta, oltre che nell'ispirazione dei piatti, nella carta vini con eccellenze con il Franciacorta Annamariaclementi di Ca' del Bosco

«Od ogni viaggio, il dialogo con i produttori mi apre nuovi mondi perché non si capisce davvero la dedizione giapponese finche non si viene qui. Purtroppo il mio giapponese non è molto raffinato, ma in fondo, lavorando insieme, ci capiamo anche senza bisogno di parlare. Il silenzio è d’oro in Giappone e una componente indispensabile della professionalità: solo con la massima concentrazione su ciò che si sta facendo, si può ottenere l’eccellenza. E non servono parole».

 

Bulgari Il Ristorante Luca Fantin

 Chuo City, Ginza, 2 Chome−7−12 

Tokyo, Giappone


Dal Mondo

Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Annalisa Leopolda Cavaleri

a cura di

Annalisa Leopolda Cavaleri

giornalista professionista e critico enogastronomico, è docente di Antropologia del Cibo e food marketing all'Università di Milano e all'Università Cattolica. Studia da anni il valore simbolico del cibo nelle religioni e collabora con alcune delle più importanti testate del settore

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