Gran salumi sardi: c'è un'azienda norcina che esalta profumi e sapori dell'isola

Oggi faremo un viaggio nel cuore della tradizione sarda, dove la passione per l’artigianalità si intreccia con una visione innovativa e rispettosa del territorio: parliamo di Bonesa, azienda norcina situata a Ploaghe, venti minuti da Sassari, che ha recentemente vissuto una rinascita grazie alla famiglia Pilloni, già nota per le Cantine Su’entu. Dopo aver rilevato anche questa storica attività, Salvatore Pilloni ha dato vita a un progetto ambizioso, con l'idea di preservare l’identità locale puntando su una filiera controllata e su prodotti che raccontano la vera essenza della Sardegna.

La filosofia di Bonesa si fonda su valori solidi: autenticità, sostenibilità e qualità. Ogni fase della produzione rispetta rigorosamente le materie prime, provenienti esclusivamente da animali 100% sardi allevati in stato semi-brado, dal suino al bovino all’ovino. Al cuore di questo progetto c'è il mastro norcino Emanuele Salis (figlio d'arte, suo padre è il mitico Antonello), la cui esperienza e passione sono fondamentali per portare avanti la filosofia dell'azienda. Con il suo approccio attento e rispettoso verso le tradizioni, Salis ha ascoltato la terra e gli allevatori, creando un processo produttivo che unisce l'amore per il territorio e il benessere degli animali.

L’età massima degli animali utilizzati per la lavorazione dei salumi di suino è di 12 mesi, a eccezione del mannale sardo, un tipo di maiale castrato che può arrivare fino ai 3 anni. Viene sempre garantito il massimo benessere degli animali e un impatto ambientale ridotto, ottenendo carni di qualità superiore, caratterizzate da sapori intensi e genuini. L'attenzione alla qualità e alla "sardità" è senza compromessi, con l’obiettivo di garantire solo il meglio che l’isola ha da offrire.

Tra i prodotti più esclusivi spicca il prosciutto di pecora, fiore all’occhiello della produzione, la cui lavorazione inizia ogni anno a gennaio, subito dopo la fase di allattamento degli agnellini. Le carni provengono da pecore che, una volta terminate le loro funzioni di lattazione o non gravide, vengono destinate a questo processo, rispettando il ciclo naturale degli animali in linea con un principio di sostenibilità e valorizzando quegli esemplari che altrimenti sarebbero considerati "di scarto".

Una volta selezionati, i capi vengono frollati per almeno un mese prima di essere “conciati”; la stagionatura del prosciutto di pecora dura dai 4 ai 6 mesi, un periodo che consente alla carne di maturare perfettamente, acquisendo una consistenza magra ma al contempo succulenta. Il risultato è un prosciutto dal gusto unico e autentico, un prodotto davvero eccezionale.

La lavorazione di tutti i salumi è il frutto di un processo meticoloso e artigianale: ogni fase, dalla macellazione alla stagionatura, avviene rigorosamente a mano, seguendo un modello millenario che è la vera essenza della norcineria sarda. Ovviamente qualche passaggio oggi è supportato da macchinari, ma l'abilità dei maestri salumieri rimane il cuore del processo. Le ricette tramandate nel tempo sono state rivisitate, su indicazione di Salvatore Pilloni, in modo da garantire un prodotto più genuino. Vengono eliminati definitivamente nitrati e nitriti e conservanti artificiali, e bilanciati i sali in modo naturale.

Particolare attenzione è dedicata all’uso di spezie e aromi provenienti esclusivamente dall'isola, quindi erbe, mirto, pepe e miele, essenziali per conferire ai salumi un sapore che li rende inconfondibili, specialmente i cotti e la "mortadella", che vengono preparati con iniezioni di salamoia al mirto e miele sardo, rendendo ogni salume un'autentica esperienza sensoriale.

Il lavoro svolto va oltre la semplice produzione di salumi: è un atto di amore per la terra e per la cultura locale, una dichiarazione di intenti che punta a valorizzare il lavoro degli allevatori del territorio, sostenere l’economia dell’isola e rispettare la biodiversità. La collaborazione con numerosi allevamenti isolani non è solo una scelta logistica, ma un impegno concreto per il futuro. Questo approccio consente di portare avanti una tradizione millenaria, adattandola alle richieste di un mercato contemporaneo che premia la sostenibilità e la tracciabilità.

Grazie alla visione strategica di Salvatore Pilloni, l’impresa guarda al futuro con l’obiettivo di espandersi oltre i confini dell’isola. Il nome Bonesa, che in sardo significa "bontà", racchiude perfettamente l’essenza della filosofia che guida l’azienda. Non solo un marchio, ma una promessa.