«Una dieta del genere va contro ogni dettame scientifico. Alla lunga fa male alla salute. Io la sconsiglio assolutamente. Abolire i carboidrati è un grave errore». Il nutrizionista Pierpaolo Pavan, specialista in dietologia, professore universitario, autore di libri, una carriera di vertice nelle Ulss, conferenze e seminari in Italia e all’estero, volto noto da Rai 1 a Rete 4, presidente veneto di Adi (l’associazione di dietetica e nutrizione clinica), non gliele manda a dire al giovane talento della cucina, lo chef stellato Matteo Grandi che in otto mesi è dimagrito 90 chili (partendo dal peso di 184 kg) eliminando carboidrati e zuccheri, leggi qui.
La sua storia, che abbiamo raccontato in anteprima, leggi qui, è diventata subito virale sul web, dividendo il pubblico tra chi lo critica per il fai da te e chi lo appoggia per il risultato eccezionale ottenuto, nell’angolo anche qualche haters che si è lasciato andare agli insulti più beceri, ma questa è un’altra storia di stupidità. Va precisato per onestà che fin da subito lo chef ha sgomberato il campo da dubbi e fraintendimenti chiarendo di essere contrario alle diete fai da te (lui è andato da cinque dietologi) e di non voler elargire alcun insegnamento, ma di aver raccontato unicamente la sua vicenda di “guarigione”: «Quando pesavo 184 chili non riuscivo più a lavorare, dormivo male, non potevo salire una rampa di scale e avevo tutte le analisi sballate. Oggi sto bene, le analisi sono tornate perfette, ho ripreso a praticare sport, a fine maggio parteciperò pure ad una gara Hyrox. Insomma sono rinato, senza assumere alcun tipo di medicinale, ma solamente mangiando sano e praticando sport».
Il professor Pavan però rimana della sua idea: «Le diete proteiche – spiega – sono una scorciatoia quando si vuole perdere peso perché tolgono fame, ma se si eliminano i carboidrati si provoca la chetosi. Il corpo si adatta a usare i grassi come fonte di carburante alternativo al posto del glucosio. All’inizio la perdita di chili è facile e rapida. Poi inevitabilmente subentra una fase di rebound. Si recupera il peso di prima e anche di più. Non solo: le più importanti associazioni scientifiche al mondo dei cardiologi, ossia l’americana e la canadese, avvertono che la dieta chetogenica danneggia il cuore. Le conseguenze sono serie. Aumenta il rischio cardiovascolare, si moltiplicano le possibilità di avere un infarto o un’arteriopatia, peggiora il profilo lipidico». La scienza, dunque, boccia la low carb: «Non è un buon sistema per dimagrire».
Da sfatare una credenza popolare: «Si pensa che pasta e pane facciano ingrassare - ribadisce
Pavan - Non è così. Mangiare un piatto di pasta a pranzo provocherebbe sonnolenza? È vero il contrario. I carboidrati si digeriscono facilmente, scindono le molecole di glucosio che sono assorbite dalle cellule e creano energia. La pasta ha un basso indice glicemico. Certo, attenzione ai condimenti: la carbonara o il ragù tutti i giorni, no. Perché sono i grassi, semmai, a rallentare la digestione. A un calciatore prima della partita o a un atleta prima di una gara danno da mangiare carboidrati. Per i muscoli sono la risorsa più utilizzabile di zuccheri. Meglio di tutto, un piatto di pasta al pomodoro». La conclusione è di conseguenza: «Pane e pasta sono alimenti irrinunciabili, se si vuole vivere bene, più a lungo, senza patologie. L’ideale è la dieta mediterranea: pane, pasta, frutta, verdura, olio evo, latte, pesce, carne bianca, carne rossa di qualità una o due volte la settimana, formaggio come pietanza unica. Lo confermano molti studi. A fare male sono gli zuccheri semplici delle bevande gasate e dei dolci».
Matteo Grandi conclude ribadendo la sua posizione «Non ho mai dato consigli per diete e ho sempre ribadito che il fai da te è pericoloso. Ho solo raccontato la mia esperienza, che mi ha cambiato la vita in meglio. Mangio bene, cibi freschi di qualità, non processati e mi fa piacere che il professore sia d’accordo con me sull’eliminare gli zuccheri semplici. Io sono anche nella fase di dimagrimento che avrà un termine. La dieta di mantenimento, che durerà per tutta la vita, sarà sicuramente meno drastica».
