Così Venezia è finita in un piatto, sestiere per sestiere

Tra gondole, calli suggestive e atmosfere surreali in grado di ispirare secoli di poesia e pittura, v’è un periodo dell’anno in cui a venir riflessa sulle acque della Laguna, sembra esserci una città che non sia Venezia, la "solita" Venezia. Quel periodo coincide con il Carnevale, quando la città si mette la maschera, cambiando volto, cambiando veste. E questo non succede solo dal punto di vista visivo, folcloristico o antropologico, ma anche gastronomico. Chiedere a Daniele Zennaro per credere.

Infatti, lo chef del ristorante Algiubagiò, locale affacciato sulla laguna Nord, ha celebrato queste recenti festività con una proposta che si candida a diventare il suo nuovo signature. Per omaggiare, infatti, le due anime della Serenissima (quanto quella tradizionale, forgiata da millenni di storia e di dominio, tanto quella creativa, foraggiata dal Carnevale) Zennaro ha trovato un modo per racchiudere la città lagunare in un piatto, dandole l’aspetto di un pesce: ecco Venezia xe un pesse.

Il titolo, ripreso da un libro di Tiziano Scarpa, si rifà alla volgata popolare che vuole Venezia, se vista dall’alto, simile a un pesce stilizzato. Da qui nasce l’idea di Zennaro di tradurre questa immagine in un’esperienza gastronomica.

Venezia xe un pesse è un crudo di pesci in tartare, costruito con sei differenti tipologie di pesce e molluschi, ciascuno dei quali adagiato sul piatto in modo da rappresentare uno dei sei sestieri veneziani:

• San Marco: scampi marinati al bergamotto
• Cannaregio: seppia con il suo nero
• Castello: branzino con erbe spontanee della Laguna
• Dorsoduro: tonno con olio al rafano
• San Polo: capasanta con agrumi canditi
• Santa Croce: gambero rosso con sale affumicato

«Ho voluto creare una mappa gastronomica della città, unendo gusto ed estetica del territorio» racconta lo chef, evidenziando come ciascun elemento sia studiato per riflettere le peculiarità e le influenze storiche di ogni sestiere, in un gioco di sapori che racconta la città e il suo rapporto con il mare. E ancora: «In questi tre anni al Algiubagiò ho approfondito la conoscenza delle erbe spontanee della Laguna e delle barene. Un patrimonio di sapori e consistenze unico nel suo genere».

«Algiubagiò è un gioiellino – gli fa eco Giulio Antonello, uno dei suoi fondatori - Da più di vent’anni siamo uno dei punti di riferimento per chi vuole esplorare il bello ed il buono della Laguna. Il locale è arredato in maniera tale da rendere onore alla città, con i suoi tesori d’arte e d’artigianato locale». In questo contesto la cucina non può essere da meno: «Zennaro mette al centro la qualità dei prodotti, l’attenzione alla stagionalità e quella alla valorizzazione delle materie prime lagunari». «Ma nulla sarebbe possibile senza il mio team – riprende parola lo chef -  Sofia agli antipasti, Fabio ai primi, Iqbal ai secondi e Cristina ai dolci e lievitati».

Nel recente periodo del Carnevale veneziano, l’atmosfera del ristorante si è fatta ancora più speciale, Venezia xe un pesse è così diventato un emblema della festa: un gioco di colori e consistenze, come una maschera che nasconde e rivela, capace di esplorare la città attraverso il palato. Ma con la primavera ormai alle porte che sorprese ha in serbo Zennaro? «Un menu votato alla natura che rinasce, alla leggerezza», ci risponde. Qualche spoiler: «Ho in mente già alcuni piatti: Gnocchi neri, seppie e aglio orsino; oppure Asparagi bianchi di Conche in tegame, omelette al vapore e aceto balsamico; tra i dessert, Miele di barena, polline e fiori».

E Venezia xe un pesse? «Resta, ovviamente. Quel piatto non si muove dal menu. Ma lo vesto a primavera. Sarà bello scoprire i sapori, i profumi e le consistenze di questo "grande pesce" veneziano, formato da sei diversissime parti in comunione fra loro, nella stagione della rinascita».