Annullare le gerarchie.
Eppure ci vogliono ordine e controllo per gestire un ristorante.
C’è uno chef. Certo, ma esiste anche la sua brigata.
C’è un maître. Corretto. Ma in fondo è il corpo di sala intero a muoversi. Ecco perché Trattoria Contemporanea, una stella Michelin a Lomazzo (Como), preferisce decentralizzare sempre di più il ruolo del singolo a cui solitamente sono affidate guida, poetica, scelte di servizio e soprattutto responsabilità, spostando invece l’attenzione sull’insieme - che è il vero motore di un’attività - quello che tra le mura di questa insegna chiamano felicemente il collettivo.
Ora, tutto questo sembrerà richiamare la retorica rimpastata del gioco di squadra che fa la differenza, e in un certo senso l’embrione della nuova era di Trattoria Contemporanea è proprio questo, fare squadra, essere squadra. Ma – aggiungiamo - farlo sul serio. E i benefici sono immediati. Intanto dal punto di vista imprenditoriale e del benessere del dipendente, perché attraverso un ingegnoso schema di incastri, il sistema di rotazione dei riposi consente ai ragazzi di godere di ben tre giorni liberi a settimana, recuperando, invece, un servizio che prima andava perso - quello del mercoledì sera, sdoganato e ormai già fruttifero.
Uno scorcio della sala di Trattoria Contemporanea, a Lomazzo (Como)
Ma questa è solo una nota a margine. Perché il bello lo vediamo soprattutto dalla prospettiva che preferiamo: la tavola di Trattoria.
La cucina marcia tranquilla, serena; Elena (Orizio) è al pass, lo gestisce concentrata, leggera; Christian (Malatacca) è ai primi; Davide (Marzullo), invece, è in sala a sparecchiare e, intanto, scambia due parole con gli ospiti che arrivano a Lomazzo per la prima volta; Alessandro (Scarsi, sommelier) accoglie, mentre pensa al prossimo abbinamento da studiarsi e Mattia (Piotto) è qui a illuminarci sull’ultima brillante interpretazione di un fegato alla veneziana racchiuso in un bottone di pasta fresca, riflesso di quel po’ di inverno che ancora resta.
Ecco: ciò che fa di quest’armonica istantanea "un collettivo" è l’assoluta certezza che ogni scelta alla base di un simile quadro visivo (e gustativo), ormai, non dipende più dal singolo, bensì è il risultato di un ascolto e un dialogo corale, che invita ciascuno a manifestare il proprio pensiero e, in senso lato, la propria identità. Nella costruzione di un piatto, nell’introduzione di un vino in carta, nella familiarità che si acquisisce con un ingrediente ancora inedito nel menu, e nella maniera di relazionarsi all’ospite, ciascuno è chiamato a dire la sua, e a riservarsi una porzione generosa di libertà, di perfetto accordo con gli altri.
Senza paura alcuna di sbagliare perché l’errore, ora, non ricade più sul singolo, ma sull’insieme e così anche quel carico di emotività che da esso dipende, viene diluito; il macigno si frantuma in piccoli pezzi, di cui ciascuno si fa carico in pari proporzioni; una piccola, sopportabile dose di responsabilità, senza che il peso complessivo diventi motivo di arresto. E questo, in una squadra che per la maggiore si mantiene sotto ai 30 anni, non è poco. Insieme, si ragiona, si recupera e si va avanti a testa alta.
Non è un caso, quindi, che anche nei piatti, nella percezione del sapore concepita per gli ospiti, diventa tutta una questione di coraggio.
Come? Continuando a fissare una materia prima povera (ma grondante di gusto), pensata in una chiave contemporanea, ovvero in grado di avvicinare le persone a ciò che non si azzarderebbero a ordinare di norma; servendosi di consistenze accomodanti per smorzare intensità spesso incontrollabili; creando sempre un “atterraggio” morbido e, soprattutto, ritagliandosi uno spazio stabile nella memoria attraverso la potenza del gusto. Che persiste nel tempo.
Zuppa forte di foiolo, spuma alla patata affumicata e polvere di pepe: uno stracotto di foiolo come un ragù alla base di questa coppa golosa, sormontato da una spuma di patate affumicate, polvere di pepe tostato al cannello à la minute. Avvolgente, corposo, comfort; si percepiscono appena i sentori tipici del foiolo che ricorda una trippa, mitigata dalla crema di patate e infiammato dalla costante del pepe, non invasivo, ma deciso
Il taglio di acidità deciso di un’insalata russa a base di cavolfiore fritto e sottaceto; la zuppa di foiolo, la parte più magra della trippa, stracotto come un ragù e arricchita con crema di patate affumicate, e poi una generosa macinata di pepe tostato al momento, freschezza accesa. Ancora, lo gnocchetto di semola e acqua, tenace, non si sfalda; viene mantecato con salsa al cavolo nero, fonduta di provola affumicata, golosa e accomodante; poi, espressioni vegetali vibranti, il fungo shiitake, come una costoletta di maiale glassata da un fondo colloso, umami, o la verza, carnosa, succulenta e arachidi, in ragù, che diventano ruvide, come fagioli, farinose.
Fungo shiitake alla brace, salsa agli agrumi e miso di polvere di alga: il fungo viene marinato in una salamoia bollente, da crudo, e poi rivestito da un fondo di miso agli agrumi, irrobustito da una polvere di agrumi. Il risultato? Masticazione interessante e profonda; un'impagabile sensazione di spolpare una costoletta glassata con del teriyaki; il grasso di una pancia di maiale che si scioglie sul palato
Oggi, quindi, è ancora giusto parlare di Davide Marzullo, della sua energia travolgente e di una visione sempre più matura, meno ancorata al giudizio esterno, e quindi più libero di planare leggero; ma anche di Elena, Christian, Mattia e Andrea, colonne di questa insegna dove un ventenne e un grande imprenditore possono ritrovarsi a scherzare insieme, in un habitat che non ammette confini di condivisione; uno spazio in cui persino una lezione di cucina (appena lanciate le cooking class, sono già in sold out) amalgama esperienze e personalità, invitate a ritrovarsi attorno a una grande tavola. Fino a plasmare una dimensione che possa attirare sempre più giovani locals e rendere Trattoria un centro di aggregazione per le nuove generazioni. Per un futuro sempre più collettivo.
Qui di seguito, la succulenta fotogallery con i nostri assaggi di una cena in Trattoria.
Insalata russa di cavolfiore fritto e sottaceto, aioli e polvere di cappero: solo cavolfiore, in parte fritto e in parte sottaceto, condito con una leggera aioli e rifinito da polvere di cappero essiccato; un boccone nel quale si ricalca il gesto di una grande cucchiaiata di insalata russa, dai vassoi delle feste. Si suggerisce, però di non mangiarla in purezza: meglio spalmata su una fetta di pane che ne smorza l’acidità. Avremmo preferito sentire più decisa l'aioli e un filo più delicata la parte acetica, molto forte
Bottone "alla veneziana" ripieno di stufato di cipolla, mosto di vinacce e katsuobushi di fegato: un ricordo di Christian, cuoco ai primi, che in questo piatto evoca le origini veneziane della nonna. Un bottone di pasta fresca farcito con stracotto di fegato, dalla presenza ferrosa robusta; poi, genovese di cipolla ad apportare dolcezza, che si incrocia con una salsa al mosto d’uva dell’azienda agricola del Lario, La Costa. A chiudere l’assaggio, un katsuobushi di fegato. Il bottone entra con l’impronta marcata del fegato, molto sottile, poi arriva la dolcezza delle cipolle, avvolgente, la delicata acidità del mosto, speziato, ma è con il katsuobushi che il fegato raggiunge la sua massima espressione e persiste piacevolmente sul palato
Gnocchetto di semola e acqua, chips e salsa di cavolo nero, crema di provola affumicata: lo gnocchetto non si sfalda, ha una struttura callosa, tenace, che aiuta il palato a concentrarsi prima sulla masticazione mentre a poco a poco si fissa la forza vegetale del cavolo nero in salsa, in chips appena affumicate, mentre la brunoise di gambo marinato è croccante, con piacevoli venature speziate
Verza alla brace e ragù di anacardi: diversi strati di verza vengono pressati e passati alla brace, poi conditi con un ragù di anacardi totalmente vegetale. Il boccone è succoso, carnoso nella consistenza e fatichi a pensare che non ci sia presenza alcuna di proteine animali. L’anacardo si sfalda e accoglie la sensazione farinosa e ruvida del fagiolo
Biancostato di manzo alla brace, crauti di verza e ananas: questo taglio, spesso utilizzato nei brodi, viene trattato come un arrosto; subisce una lieve affumicatura e poi servito con crauti di verza, senape in grani, e a bialnciare il boccone, la dolcezza di un velo di ananas candito
Pavlova con meringa francese, composta di frutti di bosco e pepe rosa: un grande classico della pasticceria - tra i preferiti di Marzullo - un dessert pulito, che appaga il desiderio di dolcezza, grondante di frutta, succosa, appena acidula. La meringa si scioglie sul palato, la panna dona morbidezza e qualsiasi residuo zuccherino è "spazzato via" dal tocco rinfrescante del pepe rosa
L'inconico Maritozzo di Trattoria - ovvero la "piccola" pasticceria - in questo caso ripieno di panna e una crema ai marroni. Libidinoso
