Forza ed eleganza d'un doppio Oriente: l'anteprima di Chang Liu e Jun Giovannini a Identità Golose Milano

Un Oriente totale, frutto di passione, tecnica e competenza. In scena nei giorni scorsi all’hub di Identità Golose Milano la cucina di Chang Liu, chef di Mu Dim Sum, e Jun Giovannini, chef di Mu Fish. Cina e Giappone che si uniscono e dialogano, creando nuovi, affascinanti, orizzonti di gusto. Una cena che ha dimostrato come Chang e Jun siano, in fondo, le due anime di un unico e grande Oriente, ricco di sfaccettature. Un Oriente che ancora poco conosciamo e che, grazie alla loro cucina, diventa più vicino e comprensibile. Questo diventa possibile unendo il punto di partenza – cioè le ricette tradizionali antiche di Cina e Giappone – che si sposano spesso ad ingredienti italiani, rendendo più intellegibile il piatto.

Entrambi nuovi ingressi nei rispettivi ristoranti, stanno lavorando per costruire una loro squadra, forti della fiducia dei titolari Suili e Liwei Zhou, che li hanno fortemente voluti al loro fianco per cementare il successo degli ultimi anni.

Sia il menu di Mu Dim Sum che quello di Mu Fish sono in fase di lavorazione e le due cene a Identità Golose Milano sono state il palcoscenico per una preview delle nuove creazioni.

Era la prima volta che Chang e Jun cucinavano insieme, ma è sembrato lo facessero da sempre. Attenti, concentrati, sono riusciti a creare un’atmosfera armonica, silenziosa ed estremamente efficiente nelle cucine dell’hub, guidate dallo chef resident Edoardo Traverso. «È stato un vero piacere lavorare con loro – dice Traverso - La dimostrazione che si può fare bene anche con poche parole».

«Sto lavorando sulla Peking duck – racconta Chang Liu -  una ricetta tradizionale che mi affascina da sempre e che voglio portare nella contemporaneità (ne abbiamo parlato qui: Chang Liu e la ricerca di una perfetta Anatra alla pechinese, con l'aiuto di Remo Capitaneo). Da Mu Dim Sum il menu resterà fedele alla tradizione cinese, ma sempre con una buona dose di creatività. Sto lavorando anche sul Maiale Char Siu, una tecnica della cucina cantonese che permette di insaporire la carne di maiale alla brace, rendendola speziata  e tenerissima».

Anche Mu Fish, il ristorante di Nova Milanese, si prepara a grandi progetti. «Negli ultimi mesi abbiamo rivisto il menu e ora la squadra è pronta – spiega Jun Giovannini - Da qui si può solo “salire”: l’obiettivo sarà una cucina giapponese creativa, con rimandi tra ingredienti italiani e orientali. Penso, ad esempio, al gioco tra mandarino e yuzu. Seguirò la mia vena artistica perché, come sappiamo bene in Giappone, si mangia prima con gli occhi».

 

Il menu di Chang Liu e Jun Giovannini a Identità Golose Milano
Piatti complessi, strutturati, ricchi di ingredienti e contrasti, capaci di terminare in un finale armonico, mai scontati. Il menu preparato da Chang Liu e Jun Giovannini a Identità Golose Milano è stato un percorso lungo e divertente, una partita a ping pong con continui rimandi tra Cina, Giappone e Italia, in cui non vince nessuno perché entrambi i giocatori sono bravissimi.

Si parte con l’entrée a quattro mani che fa già comprendere che sarà una cena dove si rincorreranno il dolce e acidulo, l’amaro e l’agrodolce, le sensazioni grasse e altre più fresche.

L’Indivia con maionese di soia e noci caramellate di Chang offre croccantezza e freschezza, oltre a un piacevole retrogusto bruciato che resta in bocca a lungo. Si continua con il morbido Calamaro arrostito di Jun, dove il sapore del fuoco si sposa alla dolcezza delle fettine di pera fresca.

Si sale nella gamma gustativa con la sensazione grassa e suadente dell’Anguilla affumicata con foglia di senape di Jun e si finisce tornando a tocchi freschi della Tartelletta in pasta di involtino di soia con medusa e gel al basilico, che lascia un sentore piacevolmente erbaceo e pulito.

Carne e pesce si sposano nel Gambero Ubriaco di Chang Liu, piatto aromatico e di carattere che colpisce il palato e arriva fino al naso, perché viene vaporizzato direttamente al tavolo con il liquore Moutai, un distillato molto in voga in Cina, che avvolge piatto e ospite in una nuvola di profumo. La stratificazione parte da una base di tartare di manzo con la nota predominate del pepe, cui segue il gambero rosso, dolce e rotondo. La croccantezza e l’aromaticità sono date dai pinoli leggermente tostati e il finale deciso è regalato dall’aria di bisque di gambero. Un piatto di carattere, senza paura, che fa ben sperare sul nuovo menu che lo chef porterà da Mu Dim Sum.

La lunga esperienza della chef Giovannini al ristorante Puro di Polignano a Mare ritorna nel suo Ushi caffè pugliese, noce di scottona con purè di patate, rosmarino in tempura, salsa al caffè agrumata e mizuna (o senape giapponese) fritta. La salsa base, dolce e agrumata, con una prevalenza di mandarino, avvolge la carne, così tenera che può essere assaporata anche solo con cucchiaio e forchetta, il coltello non serve. La tempura di rosmarino è l’inserto crunchy e amarognolo di compensazione.

La stessa impostazione viene applicata anche a un altro secondo della chef giapponese: la Ventresca Amiyaki. La pregiata ventresca viene aromatizzata all’aceto affumicato, poi abbinata a un fondo d’alga kombu, purè di taro e puntarella. Un piatto decisamente riuscito, corposo e avvolgente, con il sapore rotondo del tonno valorizzato dalla salsa all’aceto affumicato. Jun Giovannini dimostra questa capacità di bilanciare la texture “maschile” di carne e pesce con purè morbidi e materni. Se con la carne avevamo il classico purè di patate di scuola francese, qui a trasformarsi in crema è il taro, tubero molto usato in Oriente, dal sapore delicato. La scorza di lime alza inaspettatamente la salivazione garantendo una freschezza che stempera la sensazione grassa del tonno, insieme alla puntarella fresca.

Da urlo anche il Maialino Cinque Spezie di Chang Liu, pancia croccante di maialino impreziosita in superficie con la polvere di ciccioli che si scioglie sul palato a dare ancora più spinta. Le fibre del maiale sono morbidissime per la lunga cottura ed è piacevole e sgrassante il contrasto con la dolcezza della purea di mela e l’acidità dei crauti. Il piatto viene portato in tavola con una ciotola che contiene sassi caldi misti alle cinque spezie cinesi - anice stellato, pepe, semi di finocchio, chiodi di garofano e cannella – che avvolgono il tavolo in una nuvola di aromi, rendendo l’esperienza ancor più polisensoriale.

Si va verso il finale con il Kombucha ai fiori di Osmanto che resetta la bocca per prepararla al dolce, il Gelato Fritto di Chang Liu. Un dessert che è una provocazione e un gioco visto che, in realtà, il gelato fritto in Cina non esiste ma è un’invenzione dei ristoranti cinesi “per occidentali”. Ecco quindi un gelato di patate arrosto, con polvere di salvia e rosmarino, nocciole caramellate, e chips di patata viola, dove il “fritto” è dato da piccole perle di tempura soffiata croccante. Ancora una volta un gioco complesso di consistenze e sapori, con le sensazioni amare della polvere di salvia e rosmarino a fare da contraltare alla dolcezza del gelato.