La stella d'Inverno: la pizza di Paolo Griffa in carta da Giolina

Fino a fine febbraio a Milano, golosi spicchi arricchiti con ingredienti di stagione e che interpretano la montagna

22-01-2022
a cura di Annalisa Leopolda Cavaleri
Morso sostanzioso e goloso grazie alla carne di ce

Morso sostanzioso e goloso grazie alla carne di cervo cruda marinata per 36 ore nel caffè e nocciole in polvere. Per la parte vegetale, crema di funghi porcini e finferli, insalata sbollentata di foglie di cavoletti di Bruxelles, vinaigrette e tartufo nero

Tutto è iniziato qualche mese fa, da un’idea di Ilaria Puddu, imprenditrice legata a doppio filo con mondo pizza. «Il mio desiderio era quello di favorire la collaborazione tra chef e pizzaioli, per creare una sinergia che facesse bene a entrambi» aveva detto. Questo desiderio era stato subito colto da Camilla CancellieriBrand manager Premium Waters Gruppo Sanpellegrino e Elisa PozziSanpellegrino Events & Sponsorship Manager, che avevano deciso di organizzare da Giolina una serata speciale, con protagonisti 4 giovani chef 4 giovani di talento della S. Pellegrino Young Chef AcademyPaolo Griffa, Davide Marzullo, Luca Natalini e Chang Liu. A creare la base necessaria per queste pizze d’autore, Danilo Brunetti, pizzaiolo executive della stilosa pizzeria milanese.

Un'immagine della serata di ottobre scorso da Giolina, quando sono state presentate in anteprima le pizza firmate dagli chef. Da sx: Elisa Pozzi, Sanpellegrino Events & Sponsorship Manager, i giovani della S.Pellegrino Young Chef Academy - Paolo Griffa, Davide Marzullo, Luca Natalini e Chang Liu -  insieme da Giolina, pizzeria gourmet guidata da Ilaria Puddu e dal pizzaiolo Danilo Brunetti, per una serata di pizza, amicizia e alta cucina

Un'immagine della serata di ottobre scorso da Giolina, quando sono state presentate in anteprima le pizza firmate dagli chef. Da sx: Elisa Pozzi, Sanpellegrino Events & Sponsorship Manager, i giovani della S.Pellegrino Young Chef Academy - Paolo Griffa, Davide Marzullo, Luca Natalini e Chang Liu -  insieme da Giolina, pizzeria gourmet guidata da Ilaria Puddu e dal pizzaiolo Danilo Brunetti, per una serata di pizza, amicizia e alta cucina

Mantenendo la promessa, Ilaria Puddu ha voluto regalare una lunga eco alla serata, mettendo nel menu le creazioni dei S.Pellegrino Young Chef, una per ogni stagione. Fino a fine febbraio la specialità di stagione è l’Inverno, dello chef stellato Paolo Griffa del Petit Royal di Courmayeur e S.Pellegrino Young Chef Italia 2015.

Tra le proposte di stagione la pizza con crema di cavolo viola, fior di latte d’Agerola, salame mantovano artigianale, crema di cavolfiore viola, chips di riso venere, Parmigiano Reggiano 36 mesi

Tra le proposte di stagione la pizza con crema di cavolo viola, fior di latte d’Agerola, salame mantovano artigianale, crema di cavolfiore viola, chips di riso venere, Parmigiano Reggiano 36 mesi

Si tratta di una base bianca che viene guarnita con una crema di funghi porcini e finferli. Per rendere ancora più ricca la parte vegetale, un’insalata di foglie di cavoletti di Bruxelles leggermente sbollentati, vinaigrette per l’acidità e tartufo nero per un tocco aromatico. L’ingrediente più goloso di ogni spicchio è una fettina – tagliata sottilmente – di carne di cervo cruda, che lo chef fa marinare per 36 ore nel caffè e nocciole in polvere, per renderla più morbida e intensificarne la parte gustativa ferrosa. Ogni morso è sostanzioso e si ha la sensazione di mangiare un piatto stellato: ci si sente al ristorante, eppure siamo in pizzeria. È questo il giusto percorso che sta facendo la pizza, che da cibo popolare, per molti anni sottovalutato, torna in grande spolvero, scrollandosi di dosso ogni pregiudizio.

La pizza Inverno firmata dallo chef Paolo Griffa, fino a fine febbraio nel menu di Giolina a Milano

La pizza Inverno firmata dallo chef Paolo Griffa, fino a fine febbraio nel menu di Giolina a Milano

L’Inverno di Paolo Griffa, pizza regina del mese, si affianca alle tante proposte stagionali di Giolina:  ci sono anche Sandrina, con crema di zucca al forno, fior di latte e provola di Agerola, pancetta arrotolata pepata, fonduta di Provolone del Monaco, chips di zucca, polvere di cipolla bruciata e rosmarino, Faustina, con pomodorini del Piennolo, fior di latte di Agerola, guanciale di Amatrice, pecorino romano Dop, pepe nero e basilico, Giorgina, con crema di friarielli salsiccia fresca di suino nero casertano, stracciatella pugliese e peperone crusco, e Giustina, con crema di peperoni gialli, fior di latte d’Agerola, baccalà cotto a bassa temperatura, ‘nduja calabrese, pomodori datterini semi dry, chips di pelle di baccalà, polvere di olive nere caiazzane e prezzemolo. Profumi di sottobosco nell’Adelina che unisce funghi cardoncelli, guanciale di Amatrice, crema di castagne al vino rosso, tartufo nero e rosmarino.

L'interno della pizzeria Giolina

L'interno della pizzeria Giolina

Non solo gola, ma anche attenzione ad evitare lo spreco, atteggiamento imprescindibile al giorno d’oggi. «Questa iniziativa, che ci ha portato a collaborare con bravissimi chef – spiega Puddu – ci ha portato ad adottare, anche in pizzeria, alcuni utili trucchi di cucina. Idee originali che valorizzano ingredienti che, solitamente, vengono buttati. Ad esempio, l’acqua della provola affumicata, oggi la usiamo per cuocere i friarielli, per renderli ancora più gustosi e la pelle del baccalà – le cui carni sono cotte a bassa temperatura – diventa una chips croccante. Vogliamo adottare le stesse attenzioni e la stessa cura che solitamente si trovano nei ristoranti stellati o di alta cucina: ce la mettiamo tutta».

La pizza Inverno firmata dallo chef Paolo Griffa, fino a fine febbraio nel menu di Giolina a Milano

La pizza Inverno firmata dallo chef Paolo Griffa, fino a fine febbraio nel menu di Giolina a Milano

Finito il freddo, da marzo, sarà il momento della Primavera di Luca Natalini con fiori di zucca freschi, punte di acciuga, salsa di basilico, lamelle di asparago crudo e salsa zimino, tipica toscana, a base di verdure come bietole, spinaci, prezzemolo, aglio (sembra che la parola venga dall’arabo samin, che vuol dire “salsa densa”).

Da marzo sarà la volta della pizza Primavera di Luca Natalini

Da marzo sarà la volta della pizza Primavera di Luca Natalini

Per chi già sogna la bella stagione, può iniziare ad assaporare, per ora nella sua mente, Estate di Davide Marzullo, S.Pellegrino Award for Social Responsibility durante alla finale Italia & Sud Est Europa, con esperienza al Noma e fresco di apertura della sua Trattoria Contemporanea. Nella sua pizza la base al fiordilatte (in cottura) è arricchita con tre creme estive (una di piselli e menta, una di pecorino emulsionato col grasso del guanciale e una al carbone vegetale). E poi fave fresche, olio all’aglio, chips di guanciale croccante e tarallo sbriciolato per un boccone complesso, articolato e ricco di consistenze.


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