Davide Marzullo e la sua Trattoria contemporanea: che progetto intelligente!

A Lomazzo, in provincia di Como, il nuovo locale del giovane chef noto anche per la sua vittoria in tv da Cannavacciuolo. Cucina giovane e ben realizzata, all'interno di un ex-cotonificio convertito in spazio per il coworking

15-12-2021
Davide Marzullo, di Uboldo (Varese), classe 1996,

Davide Marzullo, di Uboldo (Varese), classe 1996, e alcuni dei suoi piatti che abbiamo assaggiato nella nuova Trattoria contemporanea di Lomazzo (Como)

Davide Marzullo è un ragazzo ambizioso, ma anche appassionato, intelligente e pieno di talento. C'era il rischio che si montasse un po' la testa, e invece...

Passo indietro. Lo abbiamo conosciuto vis-à-vis tempo fa, all'ottava edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, era il 2018 e la gara si tenne nell'allora neonata sede di Identità Golose Milano, lui doveva ancora compiere 22 anni (è un classe 1996): fece un figurone tra i finalisti, interessantissimo e molto tecnico il suo piatto La zucca incontra i Grani Antichi, che gli valse una meritatissima menzione speciale. Si capiva subito che aveva i numeri per crescere e molto. Già era sous chef del The Market Place a Como, locale che ha avuto una conclusione diciamo... sfortunata, ma che oggettivamente proponeva una cucina contemporanea di gran livello. Prima di allora era già stato con Alberto Faccani al Magnolia di Cesenatico; poi, esperienze con Claude Bosi all'Hibiscus ed Helene Darroze al The Connaught, entrambi a Londra, ma soprattutto al Noma di Copenhagen con René Redzepi. E una certa celebrità gli è derivata dall'aver trionfato alla prima edizione dell'Antonino Chef Academy in televisione, che gli ha aperto le porte del Villa Crespi, per un anno e mezzo. Marzullo è uno che ci ha sempre provato a crescere in fretta, si è aggiudicato anche il S.Pellegrino Award for Social Responsibility per l’Italia e il Sud-Est Europa nell'ambito della S.Pellegrino Young Chef Academy 2021: «Usate ingredienti poveri. Per essere un grande chef non servono troppi “fronzoli”. Dobbiamo avere una mentalità più aperta, fino ad arrivare a usare semplici prodotti e beneficiarne come si fa con quelli di lusso».

Tanta roba, insomma. Tra riconoscimenti, vicinanza coi superchef, riflettori tv e popolarità conseguente, c'era il rischio - l'abbiamo già detto all'inizio - che lui perdesse un po' la misura delle cose: ne abbiamo visti tanti che all'inizio della carriera, dopo i primi battimani, già si collocavano un gradino più su dei tre stelle. Invece il locale che lo vede ora alla guida, in quel di Lomazzo, provincia di Como (lui che è della varesina Uboldo, giusto a 10 km di distanza), è piuttosto low profile fin dal nome, Trattoria contemporanea. È inserito in una realtà davvero stimolante, si chiama Fabbrica ed è un campus per il coworking aperto 24 ore su 24, 7 giorni su 7, in parte degli spazi recuperati dello storico ex-Cotonificio Somaini, che arrivò ad avere 1300 operai: la produzione è cessata nel 1973, gli edifici sono stati riconvertiti anche in abitazioni e nella sede del ComoNExT – Innovation Hub, grande parco scientifico e incubatore di imprese, ne conta oltre 130 di settori diversi, tutte votate all'innovazione.

Trattoria contemporanea è un'operazione fertile perché intanto si pone come luogo per sfamare tutti questi lavoratori 2.0, a pranzo, con piatti veloci e ben realizzati, più legati alla tradizione, a prezzi accessibilissimi (starter a 10 euro, come Manzo alle spezie, salsa senape, prezzemolo e sedano croccante o Salmone, barbabietola e quinoa; main course a 14 euro, tipo Pasta mista, patate, cozze e limone e Baccalà, cavolfiore e melograno), «infatti siamo sempre pieni, dobbiamo fare i turni», ci spiega Marzullo, alla guida di una piccola brigata, in tutto quattro elementi più tre in sala, ovviamente giovani più o meno quanto lui.

Davide Marzullo, inginocchiato al centro, coi suoi collaboratori. Al suo fianco, Luca Bombarda (a sinistra) e Samuel Maruccia (a destra), entrambi impegnati nel servizio di sala. In piedi, da sinistra, Elena Orizio (pastry), Christian Malatacca e Andrea Noto (i due sous) e Laura Scandiuzzi (sala)

Davide Marzullo, inginocchiato al centro, coi suoi collaboratori. Al suo fianco, Luca Bombarda (a sinistra) e Samuel Maruccia (a destra), entrambi impegnati nel servizio di sala. In piedi, da sinistra, Elena Orizio (pastry), Christian Malatacca e Andrea Noto (i due sous) e Laura Scandiuzzi (sala)

Trattoria contemporanea fa un salto di livello alla sera, quando sfodera la sua anima più stile fine dining, seppur sempre con la necessaria umiltà. Il nostro parere dopo la visita: ne ricaviamo solo note positive. C'è la mano e la sapienza; i piatti sono brillanti e ben eseguiti, le cotture a modo, lo stile è elegante ma senza voler strafare, non emergono esercizi egoriferiti o pasticci tipo vorrei-ma-non-posso, quelli di chi vuol dimostrare chissà cosa. In cucina lavorano tutti sodo, citiamo i due sous Christian Malatacca, classe 1993 da Sedriano (Milano), e Andrea Noto, classe 1996 da Mozzate (Como). Ogni boccone presenta la sua corretta nota gustativa principale, con le altre che le girano attorno: acidità, sapidità, amaro... La successione nel percorso di degustazione è giocosa, appassionata, coinvolge l'ospite: giovane, ecco, nella migliore accezione del termine, piuttosto alternativa, senza foie gras, scampi e caviale. La panificazione, poi, è da urlo, una delle migliori da noi mangiate da tanto tempo (grissini eccezionali, pagnotte di farine semintegrali di altissimo livello, poi pite, focacce di farina di mais...): merito della pastry Elena Orizio, varesina classe 1996, cui immaginiamo vada il merito anche dell'idea di chiusura, non i soliti ritriti petit fours ma un bel maritozzo. E invece del predessert, altro momento perlopiù in coma profondo, delle fialette di bergamotto e liquirizia affumicata. Un applauso.

La sala

La sala

Così Marzullo ci narrava l'innamoramento per il suo lavoro, tempo fa: «Sono entrato per la prima volta in una vera cucina nel ristorante di mio zio. Una cucina legata alle tradizioni e al territorio. Una cucina dove i ricordi di famiglia si esprimono e si raccontano attraverso i piatti tipici Italiani. Ed è stata proprio in questa cucina che ho capito che questa professione sarebbe stata una parte fondamentale della mia vita». Ora racconta la sua nuova avventura: «Avevo lasciato Villa Crespi per un problema familiare che mi aveva costretto a tornare a casa. Dopo una settimana sono stato contattato dai tre imprenditori che volevano lanciare Trattoria contemporanea (è aperta dal 3 novembre scorso, ndr), mi han spiegato di essere alla ricerca di persone che condividessero la loro visione di contaminazione, di dinamismo, di modernità che caratterizza Fabbrica. E mi hanno offerto il posto. Io ho recuperato colleghi-amici che lavoravano con me al The Market Place ed erano ormai dispersi in mezza Europa. In una settimana ci siamo presentati tutti quanti a Lomazzo». E la formula della cucina? «Mi piace contaminare, appunto. E portiamo le esperienze che abbiamo fatto. Siamo aperti da un mese o poco più, e ovviamente giorno dopo giorno ci impegniamo per migliorarci sempre più».

Servizio molto sorridente, magari un po' acerbo (gli eccessi di cortesia!) ma, insomma, solo da oliare un poco. Sò ragazzi!

E ora la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.

Bao con stracotto di gallina, fondo di pollo e uvetta

Bao con stracotto di gallina, fondo di pollo e uvetta

Chips di farina di riso, maionese al limone, polvere di cima di rapa (buonissimo)

Chips di farina di riso, maionese al limone, polvere di cima di rapa (buonissimo)

Chips di pasta brick, polvere di semi di olive

Chips di pasta brick, polvere di semi di olive

Pan brioche scottato e lardo

Pan brioche scottato e lardo

Barbabietola, zucca e daikon in aceto di riso e pepe. Buono, ma potrebbe essere anche più acido

Barbabietola, zucca e daikon in aceto di riso e pepe. Buono, ma potrebbe essere anche più acido

Cavolfiore, salsa aioli, polvere di cappero e limone. Il cavolfiore è cotto al vapore e poi passato al bbq, la crema è dell'intero limone (polpa, buccia, semi) 

Cavolfiore, salsa aioli, polvere di cappero e limone. Il cavolfiore è cotto al vapore e poi passato al bbq, la crema è dell'intero limone (polpa, buccia, semi) 

Alici marinate, scarola, uvetta. Le alici sono marinate in sale e zucchero, poi in aceto di riso. Quindi salsa al prezzemolo, salsa al limone, olio alla scarola. Anche qui manca una punta di acidità per dare più personalità al piatto. Che finisce in una pita calda, vedi sotto

Alici marinate, scarola, uvetta. Le alici sono marinate in sale e zucchero, poi in aceto di riso. Quindi salsa al prezzemolo, salsa al limone, olio alla scarola. Anche qui manca una punta di acidità per dare più personalità al piatto. Che finisce in una pita calda, vedi sotto

Eccellente il Cuore bbq, funghi sottaceto e salsa allo scalogno. La carne è insaporita con la tecnica del brining (sale, acqua e zucchero per 72 ore), poi cotta alla brace. La accompagnano i funghi cardoncelli sottaceto, una crema di shiitake, olio al cipollotto e fondo bruno al prosciutto e scalogno che riprende il tradizionale shallot and ham inglese. Unica pecca: le fette di cuore potrebbero essere più alte, così più carnose e godibili al morso

Eccellente il Cuore bbq, funghi sottaceto e salsa allo scalogno. La carne è insaporita con la tecnica del brining (sale, acqua e zucchero per 72 ore), poi cotta alla brace. La accompagnano i funghi cardoncelli sottaceto, una crema di shiitake, olio al cipollotto e fondo bruno al prosciutto e scalogno che riprende il tradizionale shallot and ham inglese. Unica pecca: le fette di cuore potrebbero essere più alte, così più carnose e godibili al morso

Spaghetto, conchigliacei e pancrusco. La pasta è condita con vongole, lupini, telline, cozze, maruzzelle... Mantecata con la loro acqua di cottura, poi burro, alghe wakame, nori e kombu, più un pane povero tostato con il peperone crusco

Spaghetto, conchigliacei e pancrusco. La pasta è condita con vongole, lupini, telline, cozze, maruzzelle... Mantecata con la loro acqua di cottura, poi burro, alghe wakame, nori e kombu, più un pane povero tostato con il peperone crusco

Bottoncini allo Zincarlin di Casale Roccolo, noce moscata, riduzione di barbabietola, consommé di manzo e pomodoro. Molto interessante, perfetta la pasta, il ripieno cremoso, i giusti contrappunti aromatici

Bottoncini allo Zincarlin di Casale Roccolo, noce moscata, riduzione di barbabietola, consommé di manzo e pomodoro. Molto interessante, perfetta la pasta, il ripieno cremoso, i giusti contrappunti aromatici

Baccalà, sedano e sedano rapa, proposta convincente. Il baccalà è cotto al vapore con un'acqua al timo e zenzero, poi alga nori, latte al sedano, olio di foglie di sedano, purea e lamelle di sedano rapa in aceto

Baccalà, sedano e sedano rapa, proposta convincente. Il baccalà è cotto al vapore con un'acqua al timo e zenzero, poi alga nori, latte al sedano, olio di foglie di sedano, purea e lamelle di sedano rapa in aceto

Galletto, mais e biete. Il volatile è farcito con le cosce confit, salsiccia, finferli, timo e rosmarino. Poi il suo fondo...

Galletto, mais e biete. Il volatile è farcito con le cosce confit, salsiccia, finferli, timo e rosmarino. Poi il suo fondo...

...ad accompagnare, una (abbastanza inutile e troppo dolce) finta pannocchia di crema di mais e scalogno, con biete

...ad accompagnare, una (abbastanza inutile e troppo dolce) finta pannocchia di crema di mais e scalogno, con biete

Bella l'idea di questo "predessert": fiale di bergamotto e liquirizia affumicata. Il bergamotto è... comasco! Dell'azienda agricola I Rospi di Careno di Nesso (Como), il titolare Davide è uno spericolato, «va in giro per il mondo, trova qualcosa di interessante, torna con i semi, li coltiva e me li propone. E io dico sì», sorride lo chef

Bella l'idea di questo "predessert": fiale di bergamotto e liquirizia affumicata. Il bergamotto è... comasco! Dell'azienda agricola I Rospi di Careno di Nesso (Como), il titolare Davide è uno spericolato, «va in giro per il mondo, trova qualcosa di interessante, torna con i semi, li coltiva e me li propone. E io dico sì», sorride lo chef

Mandarino e arachide (il mandarino in gelato, in gel, poi pelato a vivo; l'arachide come cremoso e in cialda. Poi spugna di miele)

Mandarino e arachide (il mandarino in gelato, in gel, poi pelato a vivo; l'arachide come cremoso e in cialda. Poi spugna di miele)

Ottima la trovata del predessert, ma anche dei "petit fours", qui non i soliti pasticcini senza gloria...

Ottima la trovata del predessert, ma anche dei "petit fours", qui non i soliti pasticcini senza gloria...

Ecco infatti un delizioso maritozzo

Ecco infatti un delizioso maritozzo

Trattoria Contemporanea
via del Ronco 10, Lomazzo (Como)
tel. +39 02 80896040
trattoriacontemporanea.it
Aperto tutti i giorni, il sabato solo a cena, la domenica solo a pranzo
A mezzogiorno, menu dai 18 ai 29 euro
La sera, menu degustazione a 55 e 75 euro
 


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Carlo Mangio

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