È una pasta? «No, è un dessert». Non dire Cassate! (Ossia: Gucci Osteria ai confini tra dolce e salato)

In uno spericolato e fascinoso gioco di sponde tra la Sicilia e il Messico, tra Firenze e il Giappone, con una puntatina persino di Catalogna, uno stesso piatto può essere pensato, solo con piccoli diversi accorgimenti, come un primo di pasta e nel contempo anche come dessert? Non dire Cassate risponderebbe qualcuno, che poi è Non dire Cassate, appunto, la soluzione stessa dell'enigma. Ossia: apro su internet il menu à la carte del Gucci Osteria di Firenze e vi trovo, subito dopo l'iconico Taka Bun - diciamo, l'ultimo degli antipasti - anche Non dire Cassate, ossia "spaghetti tiepidi con pistacchio, crema di mandorla & gamberi rossi". Ohibò, qualcosa non torna: noi l'abbiamo assaggiato Non dire Cassate, buonissimo, però nel degustazione del Gucci era un dolce, o un originale quasi-dolce comunque al finale del pasto, "spaghetti tiepidi con pistacchio, crema di mandorla e cedro". E dunque?

Dunque occorre investigare, attività che richiama un'altra investigazione, quella della messicana Karime Lopez e del giapponese Takahiko Kondo, coppia sulla tolda di comando al Gucci toscano di Piazza della Signoria. E il tutto a richiamare a sua volta altre ulteriori investigazioni: come quella del catalano Ferran Adrià, “Si cancellano le barriere tra il mondo dolce e il mondo salato”, punto 13 del suo Manifesto, anno 2006; e quelle, iniziate peraltro ben prima, di Corrado Assenza, che nel suo lavoro di recupero contemporaneo (retroinnovazione) della memoria gustativa e della cultura materiale siciliana ha sempre teorizzato il superamento del confine dolce-salato come rinvenimento di una radice gastronomica un po' dimenticata ma tipica del Mediterraneo: «La natura non è dolce o sapida: queste sono categorie che applichiamo noi umani, in maniera del tutto arbitraria, alla cucina e all’ordine delle pietanze». Ecco qui, dunque, questa sorta di pentangolazione Sicilia-Messico-Firenze-Giappone-Catalogna. (Nota bene: le mandorle che utilizzano al Gucci Osteria per Non dire Cassate sono proprio di Corrado Assenza, tutto torna).

Karime e Taka stanno lavorando su questo filone. Ce lo spiega lei: «Già in passato abbiamo chiuso il menu con una pasta, innanzitutto come omaggio che noi due, stranieri, facciamo all'Italia, e poi perché in questo Paese è normale trattenersi lungamente al tavolo a chiacchierare», è la convivialità mediterranea che culmina nel rito della "spaghettata di mezzanotte", già celebrato al Gucci con una sorta di midday midnight spaghetti dalle varie declinazioni (alternativa: come chiusura del pasto, i tortellini cotti in brodo di cappone con crema di Parmigiano 24 mesi, al Gucci lo chiamano Compromesso storico perché compromesso dolce-salato, e anche Modena-Bologna nella fattura, e Italia-estero nella collocazione). Viene in mente anche il Midnight in Tokyo di Massimo Bottura: soba tiepida di grano saraceno, pesto mediterraneo e baccalà.

Karime e Taka sono dunque impegnati in questa ricerca delle radici dell'italianità a tavola, che li affascinano. E sono dunque arrivati anche in Sicilia, terra dalla quale Non dire Cassate prende ovviamente spunto, «abbiamo pensato alla cassata siciliana e abbiamo utilizzato tutti i suoi ingredienti per una pasta che avesse i medesimi colori, con ogni ingrediente riconoscibile in bocca». In versione salata, sono spaghetti tiepidi con pistacchio, crema di mandorla & gamberi rossi di Mazara del Vallo, ed è un primo piatto; cambia poco nella declinazione a chiudere la cena, dolce-salata, in equilibrio tra i mondi e come sorta di spaghettata di mezzanotte: in questo caso la pasta, sempre mantecata in una crema di pistacchio, incontra il cedro «che noi candiamo, poco» e una ricotta di bufala che «lasciamo asciugare per 15 giorni con sale affumicato e tè nero cinese affumicato Oolong», il quasi-cacio apporta suadenti note erbacee e di fumo. La dolcezza è regalata da quella, naturale, di mandorla e pistacchio, oltre che al leggero apporto del cedro (e d'altra parte si potrebbe dire: anche il gambero, nella versione salata-salata, è in realtà anche dolce).

Aggiungono Karime e Taka: «Ci innamoriamo delle regioni dell'Italia, in Sicilia abbiamo trovato texture e sapori che per noi sono nuovi, perché non siamo nati con quel palato». Però - precisano - questo superamento del confine tra dolce e salato, tipico dell'isola, è per loro alieno nella forma ma non nel concetto, «esiste sia nella tradizione messicana che in quella giapponese». Insomma, la quadratura del cerchio.

Altri esempi? Rimaniamo in Trinacria, sempre col menu del Gucci Osteria, ed ecco Il Cannolo che vuole diventare un cannellone, dolce nella forma (del cannolo siciliano), salato nella sostanza con note però dolci, l'impasto è di fagioli cannellini tostati e disidratati con l'aggiunta di Sangiovese, il ragù è di chianina e la spuma di ricotta salata, si completa con pistacchi e arancia salata candita. Divaghiamo con Maremma che ostrica!, assaggio di qualche mese fa, uno starter dove ostriche e bacon incontravano il panettone.

Ma ancor più calzante è l'Anguilla in carrozza, «la prepariamo con tecnica giapponese ma ha una laccatura con crema di zucca caramellizzata al posto della soia. Di fianco serviamo un tortellone alla zucca tradizionale - ispirato agli insegnamenti di Lidia Cristoni - in cui la cucurbitacea va mischiata con gli amaretti» ma in cui la finale grattata di Parmigiano è sostituita da una grattata di rafano, qui il concetto è: «Il pasto tradizionale italiano finiva spesso con la frutta al posto del dolce, dunque con un elemento sgrassante e rinfrescante che puliva il palato dopo un elemento grasso», in questo caso l'anguilla chiude il degustazione più breve al Gucci, chiamato I Nostri Souvenirs, come se fosse un dolce; nel precedente esempio Non dire Cassate, uno spaghetto "ingrassato" con mandorla e pistacchio, chiude il percorso più lungo, Le Nostre Nuove Memorie. In sintesi estrema: scompaginare il gioco del menu classico.