Addio a Lidia Cristoni, la rezdora che ha fatto da maestra a Massimo Bottura

«Bisogna conoscere la tradizione alla perfezione. Altrimenti si fanno solo pasticci. Io ho avuto la fortuna di incontrare Lidia Cristoni, grande rezdora modenese. Una persona con 35 anni di esperienza al mattarello. Era già quasi cieca. Un giorno mi disse: “Se vuoi, mi piacerebbe darti una mano”. Le risposi: “Lidia, mettiti pure il grembiule, iniziamo subito”. Da lei ho imparato ad affrontare la linea di una cucina in modo professionale». Parole di Massimo Bottura, un paio di anni fa, mentre raccontava agli studenti di un istituto alberghiero quanto fosse stata importante per lui la figura di questa persona straordinaria, con la quale lo chef, allora ventiquattrenne, mosse i primi passi in cucina al mitico Campazzo, lei “la sua prima maestra (insieme a mamma Luisa, «grande cuoca, cucinava ogni sabato e domenica per 20-25 persone. La tavola aveva un valore centrale perché davvero si viveva insieme. Da lì nasce in modo naturale la mia passione», ndr), presto seguita da Georges Cogny, sacerdote di cucina classica, e Alain Ducasse, che lo portò con sé al Louis XV”, prima di imbattersi in Ferran Adrià, ebbe a scrivere Paolo Marchi nel tratteggiare i punti di riferimento fondamentali nella crescita del modenese.

Lidia Cristoni ora non c’è più, è volata in cielo poche ore fa, ottantenne, nella sua Nonantola, dove ha vissuto quasi tutta la sua vita. Bottura stesso ha confermato la notizia, con un post condiviso sulle sue pagine social e che è testimonianza dei sentimenti che lo legavano a lei: la gratitudine, l’affetto. “Nel 1986 un angelo è entrato al Campazzo – scrive infatti lo chef – Lidia era quasi cieca, ma mi ha aiutato a vedere il mondo come nessun altro. Con lei ho osservato l'importanza di stare seduti intorno a un tavolo, di condividere un pasto come una famiglia. Di cogliere la bellezza nelle cose semplici della vita. Ora è tornata in paradiso e mi sento fortunato a poterla chiamare “famiglia”. Riposa in pace, Lidia. Corri e unisciti a Novello. Lui ti sta aspettando”.

Parole commosse (e attaccamento ricambiato, Lidia ebbe a dichiarare: «Massimo per me è innanzitutto un figlio. Solo dopo è un chef, anche se il più bravo di tutti»). D’altra parte la Cristoni è stata una parte della vita di Massimo: al Campazzo hanno tirato insieme la sfoglia per sette anni e messo a punto i segreti del ripieno dei tortellini, cotto a fuoco lento quintali di bollito, ma anche iniziato a sperimentare nuovi piatti partendo dai prodotti tipici locali come il parmigiano reggiano e l’aceto balsamico. In sintesi, i germogli di quella che sarebbe stata la ricerca culinaria poi sviluppata all’Osteria Francescana.

Una delle ultime uscite pubbliche della rezdora fu due anni e mezzo fa, 6 febbraio 2017, per la cerimonia durante la quale allo chef venne conferita la laurea ad honorem in Direzione Aziendale nell'aula magna Santa Lucia, Università di Bologna. In quell’occasione Bottura tornò a omaggiare la “sua” Lidia: «Un giorno una signora è venuta da me sulla sua Ape Car, ha bussato alla mia porta chiedendomi se volessi una mano in cucina. Era la signora Lidia Cristoni, grande sfoglina, con cui è nato un sodalizio posso dire eterno. Lei è ancora punto di riferimento per tutti i ragazzi che arrivano alla Francescana e devono imparare a tirare la sfoglia».

Un anno prima lei aveva rilasciato anche un’intervista, a Quotidiano.net. Ricostruì così il suo incontro con Bottura: «Mia madre si era ferita al lavoro e io mi sono licenziata dal ristorante Fini perché era lontano da casa. Ho bussato a tutte le porte in zona e Massimo mi ha spalancato quelle della sua trattoria. (…) Era ancora un ragazzino. Ma già al tempo si vedevano tutte le sue infinite qualità. Gli ho voluto sin da subito un bene infinito. Era stimolante lavorare con lui. Insieme abbiamo cucinato quintali di ragù e milioni di tortellini...». Ma già amava sperimentare piatti nuovi: «Mi ricordo, ad esempio, una vellutata di porri, farina e panna che alla fine veniva arricchita con l’aceto balsamico di Modena. Era innovativa ai tempi ed era davvero squisita. Sono stata ospite alla Francescana, si mangia meravigliosamente: sono rimasta incantata. Ne ha fatta di strada dalla trattoria di Campazzo!». Ora Lidia si accomoda ai tavoli del paradiso, in pace.