23-12-2023

La tavola di Natale di casa Armani, con la ricetta per i perfetti Cappelletti in brodo

Nostra scorribanda all'Armani/Ristorante di Milano, per un quattro mani di Francesco Mascheroni con Cedroni e per scoprire i piatti delle feste pensati dal primo. Che ci regala la ricetta dei Cappelletti di carne, limone e brodo di cappone

Cappelletti di carne, limone e brodo di cappone: u

Cappelletti di carne, limone e brodo di cappone: uno dei piatti pensati da Francesco Mascheroni, chef dell'Armani/Ristorante di Milano, per il periodo delle feste

Cucinare bene non è mai banale, e lo è ancor meno se lo si deve fare all’ultimo piano di Palazzo Armani, edificio razionalista in via Manzoni oggi dedicato all'hôtellerie ma progettato dall’architetto Enrico Augusto Griffini, nel 1937, come Palazzo delle Assicurazioni Generali Trieste-Venezia (enorme, occupa un intero isolato. Sul proprio fianco sinistro, in via Croce Rossa, si trovava il cinema Capitol, chiuso nel 1984, dove 24 anni prima era stata proiettata la mitica e controversa prima de La Dolce Vita di Federico Fellini). Siamo proprio sul confine del Quadrilatero della moda, quella porzione della Milano del lusso che, racchiusa tra via Monte Napoleone, via della Spiga, corso Venezia e appunto via Manzoni, ingloba anche via Borgonuovo, dove ha sede la Giorgio Armani Spa.

Ecco: qui, all'Armani Hotel, si sono accomodati negli anni personaggi del calibro di Tom Cruise, Leonardo DiCaprio, Cate Blanchett, Glenn Close, Sofia Loren. Se questi e altri fanno oggi capolino all'Armani/Ristorante, trovano nella cucina di Francesco Mascheroni una solida declinazione di cucina italiana contemporanea all'incontro col mondo, che cioè parte dalla nostra grande materia prima e ne fa scaturire piatti di sostanza e piacevolezza, con tocchi orientaleggianti, ne ha avuto riprova chi scrive qualche settimana fa, in occasione di un quattro mani che vedeva Mascheroni protagonista insieme a uno dei maestri della creatività tricolore ai fornelli, Moreno Cedroni.

L'Armani Hotel

L'Armani Hotel

La sala dell'Armani/Ristorante

La sala dell'Armani/Ristorante

Di quest'ultimo, poco da dire, è un fuoriclasse e lo sappiamo. Noi ci siamo perciò concentrati sulle preparazioni di Mascheroni, brillanti nell'essere carezzevoli, inclusive eppure di buona personalità, suadenti le Capesante scottate, crema di pane, rafano, anguilla affumicata e latticello, complessi i Dumpling di maialino arrosto, ostrica, verza, kimchi e consommé, ambizioso il Rombo, daikon, prezzemolo e burro bianco al wasabi.

Francesco Mascheroni e Moreno Cedroni

Francesco Mascheroni e Moreno Cedroni

Capesante scottate, crema di pane, rafano, anguilla affumicata e latticello e Dumpling di maialino arrosto, ostrica, verza, kimchi e consommé

Capesante scottate, crema di pane, rafano, anguilla affumicata e latticello e Dumpling di maialino arrosto, ostrica, verza, kimchi e consommé

Ben si nota, in queste breve rassegna, quanto lo chef sia affascinato dalla lezione asiatica, quanto cioè vada a rileggere il canovaccio italiano arricchendolo di spunti provenienti dal Far East. Sempre? Quasi sempre. Non a Natale, però.

A Natale, ossia in questo periodo di feste che durerà fino all'Epifania, Mascheroni fa comprensibilmente una scelta un poco diversa: il menu vira maggiormente sulla tradizione, rimane il piacere di stupire un po' soprattutto alla voce antipasti (Sashimi di ricciola, dressing al sesamo, soia e lime. O la stessa capasanta che vi abbiamo citato prima) ma anche già lì poi s'atterra in Italia, in certa di coccole rassicuranti (Culatello di Zibello di Podere Canassa, gnocco fritto e verdure all'agro; oppure Baccalà mantecato e polenta di Storo soffiata, cui l'alga nori regala giusto un piccolo guizzo "esotico").

Com'è ovvio, sono i piatti principali (siamo l'unico Paese dove il main course è sdoppiato, beati noi!) a rappresentare al meglio questa sorta di conversione gastronomica natalizia. Tra i secondi, la Spigola arrosto, guazzetto di scampi e carciofi e bottarga di Cabras o la Guancia di vitello, scalogni glassati, spuma di topinambur; e ancor più tra i primi: un classico Tagliolino al burro di malga e tartufo bianco d'Alba; un milanesissimo Riso allo zafferano, spuma di midollo alla brace e olio al rosmarino, che solo a scriverlo viene l'acquolina; le Mezze maniche all'astice, crema leggera di datterino e basilico, che è il periodo per concedersi crostacei opulenti; e poi - per noi soprattutto - i Cappelletti di carne, limone e brodo di cappone, archetipici, la carezza della sera quando fa freddo. Così convincenti che abbiamo chiesto a Mascheroni di regalarcene la ricetta: perché non sapremo realizzarli buoni come lui, ma possiamo almeno provarci (e poi prenotare all'Armani). Buone feste!

 

CAPPELLETTI DI CARNE, LIMONE, BRODO DI CAPPONE

Brodo di gallina
3 galline
6 carote
4 cipolle
3 coste di sedano3 porri
10 gambi prezzemolo
1 rametto timo
1 foglie di alloro
20 g sale marino grosso grigio
5 g pepe nero grani

Pareggiare la gallina togliendo le parti grasse e sanguinolente. Lavarle in abbondante acqua fredda corrente.  Coprirle da acqua fredda e portare a bollore a fuoco vivace. Una volta raggiunto il bollore sciacquare sotto acqua corrente per eliminare tutte le impurità.
Preparare i mazzetti aromatici:
* pepe in un sacchetto di tela
* timo, alloro e gambi di prezzemolo
Rimettere le galline sbianchite in una pentola pulita, coprire di acqua fredda e portare a bollore a fuoco vivace. Appena l’acqua inizierà a sobbollire Aggiungere le verdure e i mazzetti aromatici, brodo e sale e cuocere schiumando per circa 2 ore o fino a quando ha preso sapore. Filtrare all’etamina e raffreddare immediatamente.


Brodo di cappone
3 capponi via grasso e parti con sangue (lavarle sotto acqua corrente)
6 carote
4 cipolle
3 coste di sedano
3 porri
10 gambi prezzemolo
1 rametto timo
1 foglie di alloro
20 g sale marino grosso grigio
5 g pepe nero grani
croste di parmigiano lavate (poche)

Porre i capponi nel brodo di gallina freddo e portare a ebollizione, aggiungere le verdure e far sobbollire per circa 5 ore.


Consommé di cappone
Per ogni litro di brodo:
2 albumi
1 costa piccola di sedano
1 carota media
1 cipolla
1 petto di pollo 300 g
poco gambo prezzemolo tutto sminuzzato

A brodo freddo mettere pollo, verdure e albumi; a fuoco medio girare sempre fino a quando il cappello inizia a salire e mettere a minimo e far andare per 30-40 minuti. Far riscendere il cappello e filtrare allo chinoise.


Pasta fresca
1,5 kg farina
500 g semola
7 uova intere
1 kg tuorli
sale qb
(per la variante al nero togliere 3 uova intere)


Farcia cappelletti
400 g petto di pollo
100 g mortadella
100 g stracchino
100 g Parmigiano grattugiato
2 uova
limone
noce moscata
sale
pepe

Arrostire in poco burro i petti di pollo a bocconcini fino ad averli ben dorati, salare e pepare. Farli raffreddare e passarli al tritacarne insieme alla mortadella. Unire al passato lo stracchino, il Parmigiano, le uova, la noce moscata e le zeste di limone. Impastare bene.


Carlo Mangio

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Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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