Bob, Bestie e Brezza, i nostri assaggi dalle "tre B" golose del Golfo di Squillace

C'era BB, ossia una doppia B, la mitica Brigitte Bardot. Aggiungiamone una: "Tre B" nella storia della musica è un'espressione coniata nel 1854 da Peter Cornelius, elevando Berlioz all'altezza di Bach e Beethoven tra i maggiori compositori di musica classica (in seguito, il direttore d'orchestra Hans von Bülow sostituì Brahms a Berlioz). Stiamo un po' divagando, per arrivare alla BBB che c'interessa. Per farlo, impostiamo il navigatore verso la Calabria, provincia di Catanzaro, Golfo di Squillace: lì, in una sorta di linea retta lunga poco più di 5 chilometri, 9 minuti d'auto, e divise tra due Comuni diversi, Montepaone e Soverato, troviamo tre B del gusto che non possono passare inosservate al gourmet. Sono simili - in tutti i casi si tratta di qualcosa tra il comfort food e lo street food - ma diverse: la prima, una sorta di panineria moderna specializzata in carne, quinto quarto compreso; la seconda, una pizzeria in meritata ascesa da anni; la terza, un locale easy e veloce di uno chef di talento che unisce il crudo di mare e qualche proposta di gran cucina a cocktail sorprendenti. Tutti e tre gli indirizzi sono accomunati da un elemento: l'assoluta qualità. Andiamo a scoprirli.

 

BESTIE

Bestie (che ha anche un "sottotitolo": Calabresi selvaggi) a Montepaone Lido è una scoperta. Un po' diner all'americana, un po' birreria dove far tardi, un po' disco-pub, un po' paninoteca ma pure con qualche legame con la trattoria contemporanea, quella che valorizza il quinto quarto. È nato come "parto" del Bob di Roberto Davanzo e Anna Rotella, che ora han ceduto la gestione a Paolo Brezza, ragazzo appassionatissimo e tenace che plasma il suo locale in base alle esigenze di una clientela certamente giovane, tirando all'occorrenza persino le ore piccole per soddisfare l'appetito del post-discoteca.

Insomma, sarebbe un luogo "notturno" come tanti, ma in più ha una qualità notevole dell'offerta gastronomica. Noi abbiamo assaggiato golose Crocchette di coda alla vaccinara con uvetta, pinoli e cacao amaro, poi un buon Bao fritto con crema di peperone verde bruciato, polpette di bollito di lingua e cuore e panna acida al timo. Ma il meglio sono state la Cotenna fritta con tartare di carne, maionese di 'nduja e lime, mentuccia, eccellente, e il panino, Parlava troppo, ossia una ciabatta con lingua di manzo, crema di peperone giallo, cipolla in carpione, scamorza affumicata e salsa verde (il pane è prodotto in casa e a base di farina rimacinata di grano duro calabrese). Wow! Rivedibili invece le Costine di maiale speziate e glassate alla birra con salsa bbq, che risultano troppo asciutte (sono cotte tre ore a bassa temperatura e poi reidratate con la birra, ma non basta). Comunque, una bella sorpresa.
Web: bestiecalabresiselvaggi.it

 

BOB ALCHIMIA A SPICCHI

Del Bob abbiamo già scritto, e ne abbiamo scritto bene, leggi qui. Identità ha anche premiato il pizza-chef-patron Roberto Davanzo, con il riconoscimento Impresa Pizza: perché - al di là della qualità oggettiva delle sue preparazioni - non era facile portare al successo un indirizzo che fa così tanta qualità e apporta così tanta innovazione in un luogo, Montepaone Lido, più avvezzo alla ristorazione turistica andante. Ma Roberto-Bob e la compagna Anna Rotella si meritano ogni elogio, pure per come si spendono per far rete col territorio, per connettere attorno al loro locale un microcosmo di altre realtà d'eccellenza, alcune delle quali sono appunto protagoniste di questo racconto.

Alla nostra ultima visita, Bob ci ha fatto provare le pizze che sarebbero entrate (oppure no, si era agli stress test, che è stato brillantemente superato) nel menu da lì a poco. Un po' scarica la Focaccia patate e zafferano, lardo d'Aspromonte, crema di porcini, caramello di porcini fermentati e porcini freschi della Sila ma invece perfetta la Focaccia con carote al bbq, salsa salata al passion fruit, 'nduja, creme fraiche e germogli di melissa, davvero una meraviglia, come anche la Focaccia orzo e anice cotta al vapore, battuto di ricciola, gel di radicchio al miele, crema di cipolle e ibiscus, polvere di rapa rossa che era seguita a Gold but old, un cubo di focaccia al burro con pesto di ortica, gambero viola di Tropea ed emulsione di ricci di mare, il tutto spruzzato di oro commestibile. Altro capolavoro la Pizza in teglia alla romana, bagna cauda, ventresca di tonno affumicato, crumble di pistacchi. E così via.

Bob continua anche a divertirsi con la trasposizione su pizza di alcune trovate  celebri dei grandi chef, l'altra volta erano il Pane alla nocciola con burro, alici e tartufo di Mauro Uliassi (reinterpretazione squisita) e ben due di Massimo Bottura, il Riso grigio e nero (buona) e le Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano, in diverse consistenze e temperature (rivedibile). Questa volta si tratta di Bosque lluvioso di Jordi Roca, che diventa Piove sempre sul bagnato, una focaccia inzuppata di acqua di pomodoro chiarificato, pesto di basilico disidratato con Parmigiano, il tutto in balia di una nuvola sgocciolante di acqua di mozzarella. Il gioco anche in questo caso è divertentissimo, spettacolare, ma in generale non sono queste le migliori creazioni di Davanzo. Che non ha più bisogno di "padri nobili" a cui riferirsi, ormai basta a sé stesso.

Lo dimostrano tra l'altro le pizze dolci, delle quali è maestro assoluto, tra i migliori in Italia. Questa volta assaggi - sempre straordinari - di Ruffianna (pizza dolce con namelaka al caffè, ganache al cioccolato fondente, gelato alla nocciola di Cardinale, caramello al burro di arachidi, croccante all’eclait), Cocco (con namelaka al cocco, streusel alla limetta e cioccolato bianco, composta di limetta e pasta sigaretta al cacao) e Ricotta e albicocche (mousse di ricotta, gel di albicocca e passion fruit, spugna dolce e sedano ghiacciato).
Web: bobalchimiaspicchi.com

 

BREZZA

Brezza, spostandoci di pochi chilometri e in un altro Comune, quello di Soverato, è frutto di due brillanti intuizioni. La prima è quella di Luca Abbruzzino, ormai più che un talento bensì una certezza della new wave italiana in cucina, che ha voluto qui aprire un suo secondo indirizzo più casual, un locale (peraltro bellissimo) nel centro del paese, a due passi dal mare, dove proprio le onde sono protagoniste insieme a ottimi cocktail, con un pescato eccezionale da gustare magari crudo oppure trasposto in assaggi di street food (friselle, fritti, panini). Il risultato è di gran livello, le Friselle con gamberi marinati nel bergamotto, stracciatella, pomodorini gialli e rossi e basilico una bontà, i nostri fritti (Baccalà in tempura e cipolle all'agro e Cotoletta di tonno con salsa agrodolce al peperone verde e lime) golosissimi e ben realizzati, il Panino all'olio, tataki di ricciola, maionese di ostrica al dragoncello, cetrioli in carpione, misticanza e mela verde un vero piatto d'alta cucina fatto a sandwich.

Ma parlavamo di due brillanti intuizioni. Della prima abbiamo detto, la seconda è quella del bravissimo bartender Antonio Cristofaro che oltre, ai cocktail classici - al Brezza si fa tardi se si vuole - ha studiato una linea speciale chiamata "Essere o non essere? L’astrattismo del vino in 5 mosse". Nome così così ma esito rimarchevole: si tratta di cocktail che richiamano le nuances di certi vini e quindi risultano perfetti per l'abbinamento, unendo la bevibilità di questi ultimi con la capacità di puntualizzare l'aroma più corretto, tipica della mixologia. Così, ad esempio, troviamo L’Ancestrale, un simil pet nat per amanti di fermentati e vini naturali con Vicente & Barbosa Grogue, Sherry manzanilla Valdespino, succo di limone, honey mix, Cartron fruit, succo di zenzero e bergamotto. Oppure Les bulles en rose, un finto extra brut rosé, "composizione provenzale, in forma franciacortina" con Tanqueray gin, Calvados Charles de Granville, creme de noyaux, mix di acidi, acidulato di riso & ume. Al calice oppure in bottiglia. Per noi, assolutamente geniale.
Web: brezzafishnchill.com