Bob in Calabria, l'indirizzo goloso che non ti aspetti: grande pizza coi prodotti del territorio

Nel Catanzarese la coppia Roberto Davanzo-Anna Rotella ha dato vita a una pizzeria contemporanea che fa sempre il pienone. Lui è un campione degli impasti, lei regina della sala. Con le loro pizze omaggiano pure i grandi chef: Bottura, Uliassi...

24-08-2022
a cura di Carlo Passera

Tutti a dirci, in Calabria: «Andate da Bob, andate da Bob». Eccoci allora da Bob.

Bob sarebbe Roberto Davanzo, protagonista con la compagna Anna Rotella di un piccolo caso gastronomico, che riguarda questa volta non il mondo del fine dining propriamente detto, ma quello della pizza gourmet: il posto si chiama Bob Alchimia a Spicchi, a Montepaone. È, quest'ultimo, un paesino marino in una zona gastronomicamente marginale e poco adusa a insegne rimarchevoli: come scrive il nostro Giulio Francesco Bagnale sulla Guida Identità Golose 2022, "il locale è spuntato dal nulla verso il fondo della Calabria, (...) alle spalle del granito bianco della Costa degli Aranci, poco prima che le strade dei borghi comincino ad avere i nomi scritti in greco".

Il buongustaio non ci arriva insomma per caso. Ma il viaggio merita, eccome. Alcune cose ci hanno colpito della coppia Davanzo&Rotella, lui al forno e lei a sovrintendere sala e cantina:

Roberto Davanzo e Anna Rotella

Roberto Davanzo e Anna Rotella

1) la voglia di emergere, ossia una carica infinita di passione e determinazione: impeto assai sano, quasi a voler neutralizzare la perifericità della loro insegna spendendosi ogni giorno nel creare collegamenti, nel rifarsi a illustri modelli esterni per darsi un'autorevolezza che - peraltro - già han conquistato con merito, ma loro ancora non lo sanno bene e cercano quindi conferme, attestazioni. Davanzo, classe 1989, è di nascita e formazione veneta, come suo padre, e ha mosso i primi passi nella pizzeria dello zio, a Eraclea, alle spalle delle spiagge dorate di Jesolo. Ha il mito di Simone Padoan. E dedica alcune sue pizze a maestri dell'alta cucina come Massimo Bottura o Mauro Uliassi, e anche a giovani pastry chef di gran talento e in meritata ascesa, come Federico Cari del ristorante Luigi Leporedi Lamezia Terme.

2) La ricerca del link con l'alta cucina, operazione feconda. Lo abbiamo appena visto come sia ambizione di Bob prendere ispirazioni - gustative, estetiche - dai piatti dei grandi chef. E poi lui e Anna sono frequentatori assidui del fine dining, trovandovi spunti e insegnamenti. Si vede nei topping, che sanno estremamente golosi eppure eleganti, complessi, ben architettati: Trancio brioche con burrata, crudo di gambero rosso di Mazara, emulsione ai ricci di mare e panecroccante alla 'nduja, buonissimo; Maritozzo salato con sfilacci di ossobuco, maionese di midollo e peperone sciuscillone crusco, idem, manca forse una nota acida-croccante; Focaccia alle nocciole di Cardinale, burro affumicato montato al pacojet, alici di Anoia, tartufo nero calabrese, golosità pura, è una proposta di territorio (Cardinale è un paesino in provincia di Catanzaro, Anoia un borgo in provincia di Reggio Calabria) ma ispirata al pane alla nocciola con burro, alici e tartufo che servono all'Uliassi; pizza dolce Ricotta e bergamotta, deliziosa, e l'altra, ancora più ambiziosa e ricercata, Timo e limone, nocciola, caffè, per buongustai...

Focaccia alle nocciole di Cardinale, burro affumicato montato al pacojet, alici di Anoia, tartufo nero calabrese

Focaccia alle nocciole di Cardinale, burro affumicato montato al pacojet, alici di Anoia, tartufo nero calabrese

3) Le capacità tecniche. Davanzo è rimarchevole per la sua sperimentazione sugli impasti, ne propone tanti e diversi. La cosiddetta "pizza in caduta" ad esempio: un passaggio ad alta temperatura nel forno a legna, per dare volume, e poi l'asciugatura nel forno elettrico, per donare sviluppo e friabilità. Ci sono le "normali" pizze tonde ovviamente. Poi una diversa impostazione degli antipasti, non i soliti frittini «ma offriamo una serie di starter prima delle pizze, in base sempre al prodotto principale. Insomma una pizza prima della pizza» con tante varianti (pizzelle al vapore, coni semintegrali, vari tipi di tranci - enkir, brioche, al caffè e anice nero silano - maritozzi salati, focacce alla nocciola, sandwich multicereali). La pizza dolce unisce nell'impasto due tecniche, quella della brioche al latte e quella della pizza in pala alla romana. E a proposito di pizza romana: Davanzo ne ha preso ispirazione per il suo nuovo impasto chiamato The new side of Bob, l'esordio è stato quest'estate: «Viene steso sottile, è ad alta idratazione. Fa doppio passaggio, forno a legna e forno elettrico, così evitiamo che con una lunga cottura a bassa temperatura diventi troppo secco e "vetroso". Mantiene invece l'umidità e così rimane croccantissimo», l'assaggio conferma, è tenace quando si prende la fetta in mano ma friabile e saporito al morso, un perfetto gioco di equilibrio.

4) Hanno creato un bellissimo locale, piacevole e sempre affollatissimo (300 coperti a sera van via subito, c'è da mettersi d'impegno: si prenota online in una finestra dei successivi quattro giorni, poi ogni 24 ore si sblocca il successivo eccetera). La struttura è stata inaugurata nell'agosto 2019, la prima sede poco distante, aperta nel 2016, era stata pensata come piccola pizzeria d’asporto, con un bancone dedicato alla pizza in pala, e panificio la mattina. Otto mesi dopo avevano ampliato la struttura e realizzato una sala per consumare la pizza in loco. Travolti dal successo, hanno infine dovuto spostarsi qui.

Lo staff di Bob Alchimia a spicchi. Da sinistra in piedi Alejandro Hernandez, Stefano Paone, Marco Pitaro, Alessandra Rotella, Michele Mesiano, Salvatore Riccelli, Francesco Soluri , poi due ragazzi che non fanno più parte dello staff e Juan Perez. Seduti, da sinistra, Emanuele Lupis, Marianna Rotundo, Anna Rotella e Roberto Davanzo. Mancano 5 elementi da questa foto: Cinzia Rubini, Daniel Cavallaro, Francesco Pugliese, Marco Maltese e Alfonso Libico

Lo staff di Bob Alchimia a spicchi. Da sinistra in piedi Alejandro Hernandez, Stefano Paone, Marco Pitaro, Alessandra Rotella, Michele Mesiano, Salvatore Riccelli, Francesco Soluri , poi due ragazzi che non fanno più parte dello staff e Juan Perez. Seduti, da sinistra, Emanuele Lupis, Marianna Rotundo, Anna Rotella e Roberto Davanzo. Mancano 5 elementi da questa foto: Cinzia Rubini, Daniel Cavallaro, Francesco Pugliese, Marco Maltese e Alfonso Libico

5) La coscienza sociale. Bob Alchimia a Spicchi dà lavoro a una ventina di ragazzi dei dintorni, con l'intento di creare una squadra compatta, motivata, che si dia da fare in un ambiente sereno. Durante i lockdown, per non dover congedare nessuno, Roberto e Anna si sono inventati una versione Bob Drive con le postazioni drive through. Una trovata felice che ha paralizzato il traffico nei dintorni.

Bob Alchimia a Spicchi ci è piaciuto moltissimo. Un consiglio? No, due: lavorare sull'insonorizzazione del locale e non forzare i topping, alcune trovate "gourmet" sono divertenti ma confinano con gli esercizi di stile e non reggono il confronto con la forza semplice della qualità, che qui è distribuita a piene mani.

E ora i nostri assaggi, le foto sono di Tanio Liotta.

Trancio brioche con burrata, crudo di gambero rosso di Mazara, emulsione ai ricci di mare e pane croccante alla 'nduja

Trancio brioche con burrata, crudo di gambero rosso di Mazara, emulsione ai ricci di mare e pane croccante alla 'nduja

Maritozzo salato con sfilacci di ossobuco, maionese di midollo e peperone sciuscillone crusco

Maritozzo salato con sfilacci di ossobuco, maionese di midollo e peperone sciuscillone crusco

Cono di lepre: cono semintegrale, ragù di lepre, ricotta vaccina affumicata di Bob, crema al basilico. Il ragù è arricchito con grasso di pecora

Cono di lepre: cono semintegrale, ragù di lepre, ricotta vaccina affumicata di Bob, crema al basilico. Il ragù è arricchito con grasso di pecora

Marinara grigia, una pizza "alla romana", come abbiamo visto, il condimento è ispirato a un piatto di Massimo Bottura, il Riso grigio e nero (cotto in acqua di ostriche, condito con purea di ostriche, nero di seppia e caviale). In questo caso Davanzo prevede un topping con alla base un meraviglioso concentrato di marinara, umami puro, buonissimo (pomodoro giallo emulsionato con aglio nero, alici, olive nere e origano) e sopra dei fiocchi di ajo blanco (aglio sbollentato tre volte nel latte e frullato con le mandorle. Dona fin troppa cremosità e grassezza)

Marinara grigia, una pizza "alla romana", come abbiamo visto, il condimento è ispirato a un piatto di Massimo Bottura, il Riso grigio e nero (cotto in acqua di ostriche, condito con purea di ostriche, nero di seppia e caviale). In questo caso Davanzo prevede un topping con alla base un meraviglioso concentrato di marinara, umami puro, buonissimo (pomodoro giallo emulsionato con aglio nero, alici, olive nere e origano) e sopra dei fiocchi di ajo blanco (aglio sbollentato tre volte nel latte e frullato con le mandorle. Dona fin troppa cremosità e grassezza)

Pizza "in caduta" con pomodoro Migliarese, bufala di Sibari e gammune di Belmonte (un prezioso presidio Slow Food: cosce di suino nero arrotolate come fosse un capocollo)

Pizza "in caduta" con pomodoro Migliarese, bufala di Sibari e gammune di Belmonte (un prezioso presidio Slow Food: cosce di suino nero arrotolate come fosse un capocollo)

Lode al Maestro (omaggio a Massimo Bottura): impasto classico con mozzarella fior di latte, crema di Parmigiano Reggiano 18 mesi, grattugiato di Parmigiano Reggiano 36 mesi, mousse di Parmigiano Reggiano 24 mesi, gelato di Parmigiano Reggiano 30 mesi, cialda di Parmigiano Reggiano 40 mesi

Lode al Maestro (omaggio a Massimo Bottura): impasto classico con mozzarella fior di latte, crema di Parmigiano Reggiano 18 mesi, grattugiato di Parmigiano Reggiano 36 mesi, mousse di Parmigiano Reggiano 24 mesi, gelato di Parmigiano Reggiano 30 mesi, cialda di Parmigiano Reggiano 40 mesi

Le pizze dolci uniscono due tecniche, quella della brioche, con impasto al latte, e quella della pizza in pala alla romana. Qui la deliziosa e premiata Ricotta e bergamotta, con crema di ricotta al bergamotto, coulis e gel di bergamotto, crumble di liquirizia, mandorle tostate e menta

Le pizze dolci uniscono due tecniche, quella della brioche, con impasto al latte, e quella della pizza in pala alla romana. Qui la deliziosa e premiata Ricotta e bergamotta, con crema di ricotta al bergamotto, coulis e gel di bergamotto, crumble di liquirizia, mandorle tostate e menta

Timo e limone, nocciola, caffè (omaggio a Federico Cari, pastry chef del Luigi Lepore Ristorante a Lamezia Terme): cremoso alla nocciola, cubetti di eclat ghiacciati, crumble di fava tonka, sorbetto al timo e limone, riduzione al caffè amaro

Timo e limone, nocciola, caffè (omaggio a Federico Cari, pastry chef del Luigi Lepore Ristorante a Lamezia Terme): cremoso alla nocciola, cubetti di eclat ghiacciati, crumble di fava tonka, sorbetto al timo e limone, riduzione al caffè amaro


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