Yannick Alléno alla piemontese: quando lo chef francese sposa la cucina langarola

Un piatto tra tutti, Tartare di fassona, estrazione di champignons, maionese al foie gras e fusettes. (la maionese è senza uova. Le fusettes? Una pasta brick molto sottile, arrotolata, croccante): è buonissimo, ma non necessariamente il migliore tra quelli che abbiamo assaggiato al Fre, ristorante gastronomico del Réva Resort a Monforte d’Alba, provincia di Cuneo. Non il migliore, dicevamo, ma di sicuro il più significativo e che sta a simboleggiare perfettamente una fusione fertile e stimolante ai fornelli, quella tra la tradizione langarola del posto e la gran classe del maestro francese Yannick Alléno, la cui consulenza gastronomica è il fiore all’occhiello e la particolarità identitaria del Fre stesso. Tartare di fassona, dunque, in pieno radicamento territoriale, è l’anima piemontese ma qui resa differente, ossia accompagnata da quel velluto, quel che di raffinato, tipico della gran scuola d’Oltralpe, nel caso di specie l’estrazione di champignons e la maionese al foie gras. «Di sicuro è la nostra proposta più rappresentativa» conferma Francesco Marchese, veneto di San Stino di Livenza, nel Veneziano, classe 1990: toque giovane e determinata, trascorsi con Leandro Luppi alla Vecchia Malcesine, sul Lago di Garda, ma soprattutto tanta Francia, a Vonnas nel ristorante di Georges Blanc per imparare l’abc transalpino, poi due anni abbondanti in Alta Savoia a La Maison des Bois di Marc Veyrat. E infine Alléno, ovviamente, nella cucina tristellata de Le Pavillon Ledoyen di Parigi, viatico indispensabile per tornare nel nostro Paese, proprio al Fre, dal 2020.

Posto particolare, questo. Tutto nasce dalla passione per il vino di Miroslav Lekes, industriale ceco attivo soprattutto nel settore farmaceutico, innamoratosi del Barolo e quindi decisosi a comprare una tenuta dove produrne in proprio, oggi è la Réva Winery (réva significa “grappolo”, in lingua ceca). La scelta cadde nel 2013 su un tal terreno di quattro ettari a San Sebastiano di Monforte d’Alba, con tanto di struttura dove stabilire sede e cantina; poi però Lekes acquistò altri ettari, gli spazi iniziali non furono più sufficienti, così trasferì il quartier generale enologico in una più grande struttura a La Morra. Che fare degli edifici ormai dismessi? Un resort di charme, con 12 camere, un campo da golf pitch & putt, una piscina all’aperto per l’estate e un centro termale ricavato dalle antiche cantine... E un ristorante ovviamente (meglio: due, un bistrot più semplice e il Fre, che si chiama così perché lì si trovava un tempo la fucina di un fabbro, fre appunto in dialetto langarolo), da affidare alla consulenza di una delle toque più prestigiose del mondo, quella di Yannick Alléno. Che ha promosso Marchese a resident chef.

La formula funziona. C'è innanzitutto, ovviamente, la mano del maestro d'Oltralpe, con alcuni suoi piatti ormai celebri come la Balade (adattata al territorio: frutta e verdura in varie consistenze, gel all'estrazione di sedano rapa e barbabietola), «Yannick non ne concede la preparazione a tutti i suoi ristoranti, solo ad alcuni. Ci ha detto che lavoriamo bene e quindi... Per noi è un onore. In ogni nostro menu la filosofia è quella di mantenere lo stile iconico delle sue ricette facendo respirare il terroir di questa zona, con richiami ai prodotti e alla cultura locali», spiega Marchese. Poi, c'è più in generale l'adozione delle tecniche del francese, a partire dalla crio-concentrazione, cardine con cui è stata rivoluzionata la cucina francese contemporanea: si parte con l'estrazione dell'aroma dell'ingrediente attraverso cottura in acqua per circa 12 ore. Il liquido così ottenuto viene ridotto ma non con il calore, a freddo: viene congelato e poi il ghiaccio è scongelato a 2°. La differenza di temperatura è minima, la parte più pesante - zucchero e nutrienti - decade e si scoglie, dopo 20 ore la parte rimasta ghiacciata è solo acqua e viene rimossa mentre sul fondo si trova tutto il sapore, concentrato.

Questa è la spiegazione tecnica, poi c'è la soddisfazione palatale. Della tartare abbiamo detto. Ma molto interessante è tutta la parte degli antipasti, dalla ricca componente vegetale e chiari richiami alla cucina francese contemporanea, con tocchi di finezza. Proseguendo, il Risotto, estrazione di prosciutto crudo, caviale Oscietra, scorze di limone, acqua di pomodoro, midollo gratinato al Parmigiano Reggiano - un po' il signature del Fre - vira invece sulla pienezza gustativa, è opulento, molto buono, pieno, quasi un’esplosione aromatica. Persino eccessivi sono invece Triglia lardellata, finferli e albicocche confit, burro alla verbena, fumetto di pesce con albicocche disidratate (tecnicamente inappuntabile) e Piccione arrosto profumato alla salvia, jus al mosto d'uva, peperone ripieno (cottura perfetta, c'è la nota di salvia un po' ridondante, peperone eccezionale): nel senso che - vale soprattutto per la triglia - l'assaggio è ottimo ma la materia prima protagonista è così lavorata, l'insieme è così pervaso di salse sontuose, da perdere un poco la propria identità originaria. È una scelta stilistica che richiama un po' una vecchia distinzione culturale, noi italiani (e i giapponesi) più legati alla purezza aromatica del prodotto, i francesi più alla sua manipolazione e trasformazione all'interno di un piatto. Noi preferiremmo che l'equilibrio tra Piemonte e Francia fosse sempre nitido, al Fre. Ma son gusti.

Ma ora tutti i nostri assaggi, le foto sono di Tanio Liotta.