Funghi a bizzeffe e coniglio come dolce: Nicola Bonora fa faville al Motelombroso

Nicola Bonora. Foto Tomaso Lisca

Dodici mesi, altrettanti habitat gastronomici e menu. Un solo limite, un unico ingrediente come protagonista. È la nuova sfida di Nicola Bonora al Motelombroso, ristorante sul Naviglio Pavese a Milano: vedere nel limite lo stimolo primo alla creatività. Alla carta e al menu degustazione va ad aggiungersi dunque un nuovo percorso di cinque portate, che nasce dallo studio profondo di una singola materia prima. In questo mese di ottobre, protagonisti sono i funghi, fino a sabato 29. A novembre, spazio invece all'oca

Coniglio alla cacciatora: cioccolato fondente, olive verdi, gelato ai pinoli, coniglio. «Tutto nasce dalla ricetta di mia madre Ada, che preparava il coniglio alla cacciatora con aglio, olive, rosmarino, pinoli e vino bianco. Era un piatto di famiglia. Io ho pensato di trasformarlo in un dolce, abbinato al cioccolato di Colzani». Quindi parfait di coniglio alla cacciatora coperto da un fondo di olive verdi e rosmarino, cioccolato amaro e gelato ai pinoli tostati di Ciacco, ossia Stefano Guizzetti, «a usare il gelato di Ciacco si parte sempre avvantaggiati», scherza lo chef. Foto Tanio Liotta

Consommé di trombetta nera e faraona dell'Azienda agricola Michele Littamé a Sant'Urbano (Padova), il pennuto è allevato a latte e miele. Lo chef aggiunge il suo tocco al piatto, una nuance asiatica: lemongrass e olio al coriandolo

Polpetta fritta di champignons: «La polpetta il cibo italiano più democratico. Ma perché usare gli champignons solo per pizze o kebab, mentre in Francia li valorizzano?». Quindi lo chef crea un paté di funghi e rosmarino che racchiude un cuore liquido di funghi

Tempura di enoki, bergamotto, maionese alle erbe, pimpinella. Il fungo è marinato "all'italiana": aglio in camicia, rosmarino, un po' di olio

Insalata di funghi: carpaccio di porcini, trombette e cardoncelli sott’aceto, funghi alla brace, pioppini al limone, salsa al koji e aglio cinese, erbe selvatiche. Piatto eccellente, elegante, equilibrato, e che nasconde una chicca: la "salsa al koji" è ottenuta dalla pasta Atavi (in questo caso Bonora la cucina ai funghi e poi ne fa la salsa), una recente innovazione brevettata da Albert Adrià in collaborazione anche con Barilla. Si tratta all'apparenza di una pasta normale, tagliatelle in pratica, ma senza uova: è ottenuta attraverso fermentazione, nixtamalizzazione e affumicatura di grano duro, per creare nuovi profili di sapore. Tre "varianti": Atavi Umami (100% grano duro fermentato per 40 ore con koji. È quella usata in questo caso), Atavi Smoked (100% grano duro tostato e affumicato) e Atavi Sourdough (che segue una lievitazione naturale e acquista note acide e di pane appena sformato)

Pappardelle di porcini  e tagliatelle di trombette nere, ragù di finferli. Piatto pieno, goloso, godurioso. E ancora una pasta "strana": Bonora ricava una farina di funghi dagli scarti di lavorazione degli stessi, li impasta con la semola e un filo d'olio. A lato una fetta di (ottimo) pane alla brace, per far scarpetta

Bistecca di fungo ostrica alla brace, salsa lemon grass e zenzero, ne abbiamo già parlato sopra

Chawanmushi di gallina, pollo e funghi misti tostati, caramello di funghi

Frolla e frangipane ai funghi, cardoncelli e trombette sott’aceto, namelaka alla verbena, carpaccio di porcini all'aceto, gelato all'aceto di Ciacco, al secolo Stefano Guizzetti