In genere aspettiamo qualche tempo - a volte anche lungo - prima di scrivere di un posto che abbiamo visitato. Il motivo? Perché il trascorrere dei giorni sedimenta i ricordi e le sensazioni, aiuta una riflessione più distaccata, insomma ci risulta utile (e poi, più prosaicamente: perché abbiamo tanto, tanto, tanto arretrato). Questa volta raccontiamo invece di getto, a poche ore da una cena di gran livello al Motelombroso di Milano, e anche in questo caso i motivi plausibili sono un paio. Il primo: il nostro percorso, eccellente, è stato incentrato sui funghi, e sarà disponibile solo fino al termine di ottobre, quindi occorre affrettarsi. Ma il secondo e principale motivo è un altro: abbiamo le idee già ben chiare. Ossia: Nicola Bonora è bravissimo.
«Sai che scoperta», dirà qualcuno. Vero: di lui se ne parla bene da tempo. Poco male: arriveremo penultimi, ma confermiamo quanto sopra. Lo abbiamo dedotto da tutti i nostri assaggi, ma da due in particolare, forse tre.
Nicola Bonora. Foto Tomaso Lisca
Il primo è quello cui si riferisce la foto d'apertura,
Bistecca di fungo ostrica alla brace, salsa al lemon grass e zenzero, apparentemente un piatto minimale, semplice, quasi banale, è solo dei grandi la capacità di trasformarlo in un'esecuzione da ricordare.
Bonora ci è riuscito, attingendo a una sapienza gustativa che deriva certo dalle sue esperienze ma che non può trovare logica spiegazione solo in quelle. È, semplicemente, talento. E quindi: glassatura ai funghi e rosmarino, cipollotto, il fondo di funghi che incorpora le note del coriandolo, del prezzemolo, anche delle foglie di fico perché «amo la cucina asiatica, ma non "sento" tanto il cocco, mi pare estraneo alla nostra cultura. Quindi uso al suo posto le foglie di fico, ci ottengo anche una sorta di curry mediterraneo».
Dodici mesi, altrettanti habitat gastronomici e menu. Un solo limite, un unico ingrediente come protagonista. È la nuova sfida di Nicola Bonora al Motelombroso, ristorante sul Naviglio Pavese a Milano: vedere nel limite lo stimolo primo alla creatività. Alla carta e al menu degustazione va ad aggiungersi dunque un nuovo percorso di cinque portate, che nasce dallo studio profondo di una singola materia prima. In questo mese di ottobre, protagonisti sono i funghi, fino a sabato 29. A novembre, spazio invece all'oca
Si diceva che questo vasto alfabeto del sapore non può derivare solo dalla formazione, tutto sommato scarna, dello chef: qualche mese con
Enrico Bartolini, poi un paio d'anni all'orientaleggiante
Serica di Milano come erede del bravissimo
Chang Liu, questo sì un passaggio che racconta qualcosa, ovvero l'approccio alla tavola asiatica. Ma sarebbe di suo davvero troppo poco. C'è piuttosto stoffa, predisposizione, plasmata fin dall'infanzia:
Bonora, classe 1990, è sardo di Torregrande, un paesino vicino a Cabras, e già questo significa crescere in una sorta di emporio di straordinarie materie prime. Ma molto ha fatto anche mamma
Ada, «lei e mia zia sono sempre state appassionate buongustaie. Per dire: quando avevo otto anni presero l'auto e mi portarono a San Gavino, da un certo chef del quale si diceva bene,
Roberto Petza. In generale, mi trascinavano spesso con loro alla ricerca di locali di livello».
Coniglio alla cacciatora: cioccolato fondente, olive verdi, gelato ai pinoli, coniglio. «Tutto nasce dalla ricetta di mia madre Ada, che preparava il coniglio alla cacciatora con aglio, olive, rosmarino, pinoli e vino bianco. Era un piatto di famiglia. Io ho pensato di trasformarlo in un dolce, abbinato al cioccolato di Colzani». Quindi parfait di coniglio alla cacciatora coperto da un fondo di olive verdi e rosmarino, cioccolato amaro e gelato ai pinoli tostati di Ciacco, ossia Stefano Guizzetti, «a usare il gelato di Ciacco si parte sempre avvantaggiati», scherza lo chef. Foto Tanio Liotta
Un imprinting che si percepisce, ad esempio nell'altro piatto per noi straordinario del percorso dedicato ai funghi,
Frolla e frangipane ai funghi, cardoncelli e trombette sott’aceto, namelaka alla verbena, carpaccio di porcini all'aceto, gelato all'aceto (il gelato lo produce
Ciacco, una garanzia,
ndr). Ma ancor più in un fuori menu, che abbiamo chiesto espressamente, incuriositi, e che rivela il
Bonora più pieno, più autentico, perché è un estratto del suo menu più ambizioso:
Coniglio alla cacciatora, ma un dolce (cioccolato fondente, olive verdi, gelato ai pinoli, coniglio). «Tutto nasce dalla ricetta di mia madre
Ada, che preparava il coniglio alla cacciatora con aglio, olive, rosmarino, pinoli e vino bianco. Era un piatto di famiglia. Io ho pensato di trasformarlo in un dessert, abbinato al cioccolato di
Colzani»: parfait di coniglio alla cacciatora coperto da un fondo di olive verdi e rosmarino, cioccolato amaro e gelato ai pinoli tostati del solito
Ciacco. Perfezione stilistica, armonia aromatica assoluta, creatività applicata al gusto della memoria. Boom.
E ora tutti i nostri assaggi, le foto sono di Tanio Liotta.
Consommé di trombetta nera e faraona dell'Azienda agricola Michele Littamé a Sant'Urbano (Padova), il pennuto è allevato a latte e miele. Lo chef aggiunge il suo tocco al piatto, una nuance asiatica: lemongrass e olio al coriandolo
Polpetta fritta di champignons: «La polpetta il cibo italiano più democratico. Ma perché usare gli champignons solo per pizze o kebab, mentre in Francia li valorizzano?». Quindi lo chef crea un paté di funghi e rosmarino che racchiude un cuore liquido di funghi
Tempura di enoki, bergamotto, maionese alle erbe, pimpinella. Il fungo è marinato "all'italiana": aglio in camicia, rosmarino, un po' di olio
Insalata di funghi: carpaccio di porcini, trombette e cardoncelli sott’aceto, funghi alla brace, pioppini al limone, salsa al koji e aglio cinese, erbe selvatiche. Piatto eccellente, elegante, equilibrato, e che nasconde una chicca: la "salsa al koji" è ottenuta dalla pasta Atavi (in questo caso Bonora la cucina ai funghi e poi ne fa la salsa), una recente innovazione brevettata da Albert Adrià in collaborazione anche con Barilla. Si tratta all'apparenza di una pasta normale, tagliatelle in pratica, ma senza uova: è ottenuta attraverso fermentazione, nixtamalizzazione e affumicatura di grano duro, per creare nuovi profili di sapore. Tre "varianti": Atavi Umami (100% grano duro fermentato per 40 ore con koji. È quella usata in questo caso), Atavi Smoked (100% grano duro tostato e affumicato) e Atavi Sourdough (che segue una lievitazione naturale e acquista note acide e di pane appena sformato)
Pappardelle di porcini e tagliatelle di trombette nere, ragù di finferli. Piatto pieno, goloso, godurioso. E ancora una pasta "strana": Bonora ricava una farina di funghi dagli scarti di lavorazione degli stessi, li impasta con la semola e un filo d'olio. A lato una fetta di (ottimo) pane alla brace, per far scarpetta
Bistecca di fungo ostrica alla brace, salsa lemon grass e zenzero, ne abbiamo già parlato sopra
Chawanmushi di gallina, pollo e funghi misti tostati, caramello di funghi
Frolla e frangipane ai funghi, cardoncelli e trombette sott’aceto, namelaka alla verbena, carpaccio di porcini all'aceto, gelato all'aceto di Ciacco, al secolo Stefano Guizzetti
