18-10-2023
Bistecca di fungo ostrica alla brace, salsa al lemon grass e zenzero, gran piatto in un menu tutto dedicato ai funghi, al Motelombroso di Milano, chef Nicola Bonora. Foto Tomaso Lisca
In genere aspettiamo qualche tempo - a volte anche lungo - prima di scrivere di un posto che abbiamo visitato. Il motivo? Perché il trascorrere dei giorni sedimenta i ricordi e le sensazioni, aiuta una riflessione più distaccata, insomma ci risulta utile (e poi, più prosaicamente: perché abbiamo tanto, tanto, tanto arretrato). Questa volta raccontiamo invece di getto, a poche ore da una cena di gran livello al Motelombroso di Milano, e anche in questo caso i motivi plausibili sono un paio. Il primo: il nostro percorso, eccellente, è stato incentrato sui funghi, e sarà disponibile solo fino al termine di ottobre, quindi occorre affrettarsi. Ma il secondo e principale motivo è un altro: abbiamo le idee già ben chiare. Ossia: Nicola Bonora è bravissimo.
«Sai che scoperta», dirà qualcuno. Vero: di lui se ne parla bene da tempo. Poco male: arriveremo penultimi, ma confermiamo quanto sopra. Lo abbiamo dedotto da tutti i nostri assaggi, ma da due in particolare, forse tre.
Nicola Bonora. Foto Tomaso Lisca
Dodici mesi, altrettanti habitat gastronomici e menu. Un solo limite, un unico ingrediente come protagonista. È la nuova sfida di Nicola Bonora al Motelombroso, ristorante sul Naviglio Pavese a Milano: vedere nel limite lo stimolo primo alla creatività. Alla carta e al menu degustazione va ad aggiungersi dunque un nuovo percorso di cinque portate, che nasce dallo studio profondo di una singola materia prima. In questo mese di ottobre, protagonisti sono i funghi, fino a sabato 29. A novembre, spazio invece all'oca
Coniglio alla cacciatora: cioccolato fondente, olive verdi, gelato ai pinoli, coniglio. «Tutto nasce dalla ricetta di mia madre Ada, che preparava il coniglio alla cacciatora con aglio, olive, rosmarino, pinoli e vino bianco. Era un piatto di famiglia. Io ho pensato di trasformarlo in un dolce, abbinato al cioccolato di Colzani». Quindi parfait di coniglio alla cacciatora coperto da un fondo di olive verdi e rosmarino, cioccolato amaro e gelato ai pinoli tostati di Ciacco, ossia Stefano Guizzetti, «a usare il gelato di Ciacco si parte sempre avvantaggiati», scherza lo chef. Foto Tanio Liotta
E ora tutti i nostri assaggi, le foto sono di Tanio Liotta.
Consommé di trombetta nera e faraona dell'Azienda agricola Michele Littamé a Sant'Urbano (Padova), il pennuto è allevato a latte e miele. Lo chef aggiunge il suo tocco al piatto, una nuance asiatica: lemongrass e olio al coriandolo
Polpetta fritta di champignons: «La polpetta il cibo italiano più democratico. Ma perché usare gli champignons solo per pizze o kebab, mentre in Francia li valorizzano?». Quindi lo chef crea un paté di funghi e rosmarino che racchiude un cuore liquido di funghi
Tempura di enoki, bergamotto, maionese alle erbe, pimpinella. Il fungo è marinato "all'italiana": aglio in camicia, rosmarino, un po' di olio
Insalata di funghi: carpaccio di porcini, trombette e cardoncelli sott’aceto, funghi alla brace, pioppini al limone, salsa al koji e aglio cinese, erbe selvatiche. Piatto eccellente, elegante, equilibrato, e che nasconde una chicca: la "salsa al koji" è ottenuta dalla pasta Atavi (in questo caso Bonora la cucina ai funghi e poi ne fa la salsa), una recente innovazione brevettata da Albert Adrià in collaborazione anche con Barilla. Si tratta all'apparenza di una pasta normale, tagliatelle in pratica, ma senza uova: è ottenuta attraverso fermentazione, nixtamalizzazione e affumicatura di grano duro, per creare nuovi profili di sapore. Tre "varianti": Atavi Umami (100% grano duro fermentato per 40 ore con koji. È quella usata in questo caso), Atavi Smoked (100% grano duro tostato e affumicato) e Atavi Sourdough (che segue una lievitazione naturale e acquista note acide e di pane appena sformato)
Pappardelle di porcini e tagliatelle di trombette nere, ragù di finferli. Piatto pieno, goloso, godurioso. E ancora una pasta "strana": Bonora ricava una farina di funghi dagli scarti di lavorazione degli stessi, li impasta con la semola e un filo d'olio. A lato una fetta di (ottimo) pane alla brace, per far scarpetta
Bistecca di fungo ostrica alla brace, salsa lemon grass e zenzero, ne abbiamo già parlato sopra
Chawanmushi di gallina, pollo e funghi misti tostati, caramello di funghi
Frolla e frangipane ai funghi, cardoncelli e trombette sott’aceto, namelaka alla verbena, carpaccio di porcini all'aceto, gelato all'aceto di Ciacco, al secolo Stefano Guizzetti
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Crostata al cioccolato, bottarga di muggine, pompìa e garum allo sgombro: un piatto "simbolo" del menu inverno e della contemporaneità di Nicola Bonora, chef del ristorante Motelombroso, a Milano
Dessert del Coniglio lunare: Mousse alla fava tonka, gelée all’arancia e biscotto morbido alla cannella su luna dorata di gel di mela di Gong
Lo chef Nicola Bonora, ora alle redini della cucina del Motelombroso a Milano