Serica, che bella sorpresa. Ottima contaminazione italo-cinese a Milano

Un'immagine del ristorante Tokuyoshi poco prima dell'apertura, nel febbraio 2015. Lo chef Yoji Tokuyoshi è seduto, mentre il ragazzo in piedi, il primo a destra, è Chang Liu, del quale parliamo in questo articolo. A suo fianco, Alfonso Bonvini

Lo staff del Serica. Da sinistra Daniel Dellolio, Alfonso Bonvini, chef Chang Liu, i patron Mauro ed Elisa Yap

Chang Liu

Chang Liu con Carlo Cracco ai tempi di Hell's Kitchen

Chang Liu al Noma

Chang Liu alla S.Pellegrino Young Chef 2016. Gareggiava ovviamente per la Cina

Le luci del Serica disegnano il percorso della Via della Seta. In alto è Venezia, là in fondo Guangling. Serica è proprio il vecchio nome della Via della Seta, la rotta commerciale più famosa e affascinante di sempre che ha collegato per secoli l’impero cinese, i suoi prodotti e le sue spezie all’Europa. Percorso quindi antichissimo, partiva da Xi’An, la vecchia capitale della Cina, passando tra le altre per Samarcanda, Costantinopoli, Atene per arrivare finalmente all’Italia e quindi all’Europa. Attraverso la Via della Seta nei secoli non hanno viaggiato solo i bachi, i cibi e gli affari: è stato un’ideale ponte che ha collegato due culture facendole avvicinare tra loro

Cialda di mais fritta, acciuga, pomodoro e olive. Loro la chiamano «la nostra polenta terrona»

Puntarelle all'aceto e soia

Youtiao e caponata. Lo youtiao è un lungo pezzo di impasto fritto in olio consumato tipico della colazione cinese

Cannolo di stracciatella di bufala e germogli

Due bao all'italiana. Questo è con parmigiana di melanzane, golosissimo...

...e quest'altro con la trippa

Capesante al vapore e poi scottate, olio di kombu, olio di basilico, kombucha, caviale e chips di capesante (tagliate sottili e poi essiccate). Piatto molto buono, delicato, pulito in bocca

Piadina al cipollotto con porro fritto, porro saltato e polvere di porro, gustosissima. L'impasto della piadina incorpora burro nocciola e cipollotti

Tartare di cervo, olio di nocciola, succo di barbabietola fermentata, castagna fritta, polvere di funghi porcini. Piatto che per chi scrive può diventare eccezionale ma abbisogna ancora di una messa a punto: si sente troppo la nota fritta della castagna e manca, per pulirla, un poco di acidità. Comunque già adesso è molto buono

Ottime le Cozze gratinate, mascarpone e salsa di prezzemolo e cozze. Vengono lievemente affumicate al tavolo con legno di mela

Bello e buono il Cavolo cinese, brodo di cappone e prosciutto, parmigiano e zafferano

Spaghetti Granchio. Ci sono gli spaghetti, al giusto punto di cottura; c'è il granchio; ci sono i pomodorini confit. Ma c'è soprattutto una salsa, che manteca il tutto, di riso fermentato e zenzero, che aggiunge al piatto noto una sorprendente e stimolantissima nota originale, un po' piccante, un po' esotica, un po' alcolica

Una contaminazione tra wonton e pasta ripiena di una casalinga italiana questi tortellini-wonton (con la coda, più tenace al morso, che bella texture...), con il ripieno classico all'emiliana, la crema di parmigiano reggiano e il tartufo bianco

A chi scrive è piaciuto moltissimo questo Tofu 'nduja, che riprende la piccantezza tipica del Sichuan e le dà vesti calabresi, «uniamo il Sud della Cina col Sud dell'Italia». Dunque il tofu è glassato con questa salsa di 'nduja, poi fave secche e chips di tofu

Al tavolo ci viene preparato questo brodo di manzo infuso velocemente nelle erbe, si sentono la menta, il timo, la maggiorana...

Servito bollente, va a "cuocere" del wagyu, lieve sconfinamento dalla Cina al Giappone: è il Wagyu Hot Pot. A parte, in due ciotoline, altrettanti condimenti: fiocchi di verdure secche e olio di cipollotto e sesamo. Piatto straordinario, dal gusto pieno, lungo, ricco, armonico. Già di suo il brodo è eccezionale

Altra grandissima proposta, una delle migliori animelle che abbiamo assaggiato: Animella marinata nella birra cinese Tsing Tao, soia, spezie, burro nocciola e sesamo tostato

Buono anche il Black cod confit, salsa al latte di mandorle, bottarga, polvere di aneto e tofu fermentato. Sorprende anche qui l'esattezza al palato, l'ottimo bilanciamento tra note sapide e dolci

Costina di maiale, cavolo cappuccio fermentato, cime di rapa, ciccioli speziati e aceto balsamico tradizionale. Il piatto è godibile, ma abbiamo una nota critica: al termine di un percorso così lungo e complesso, è fin troppo pieno, ricco di sapori. Da menu à la carte più che da degustazione

Caprese: granita di latte di bufala, pomodori sciroppati, succo di sambuco e foglie di basilico. Un'idea

Davvero ottimo e originale il dessert, e già questa è una notizia, la Cina non è famosa per i dolci: Gelato alla patata arrosto, crema al latte, tempura, nocciole caramellate, polvere di salvia e rosmarino, tartufo bianco. Di base c'è il sapore di una patata al forno profumata di rosmarino; gli altri elementi apportano sentori piacevolissimi, dolci-salati, con testura godibile. «Il gelato fritto in Cina non esiste, ma in Occidente lo trovi ovunque, nei ristoranti cinesi, e in genere è mal realizzato. Così abbiamo voluto pensare a una nostra versione». Promossa a pieni voti

Abbiamo abbinato la cena prima con bollicine italiane, poi con un vino cinese, The Summit 2014, blend di Cabernet Sauvignon (65%) e Merlot (35%) di Silver Heights, azienda vinicola di Yinchuan, nella Cina centrosettentrionale, quasi al confine con la Mongolia. Niente di indimenticabile ma del tutto corretto. A fine pasto, bicchierino di Moutai, sorta di grappa, in realtà un distillato (53°) di frumento e sorgo, o saggina che dir si voglia, quella che da noi veniva usata per fare le scope. È nato 2000 anni fa e prende il nome dalla città d'origine; oggi considerato patrimonio della cultura cinese, nonostante sia ai più sconosciuto nel resto del mondo. In Italia è disponibile dal 2012; una bottiglia da mezzo litro costa circa 200 euro, ma le versioni invecchiate possono arrivare a 3.500. Lo produce Kweichow, colosso di Stato che ha sfondato i 151,67 miliardi di dollari di capitalizzazione, superando i 148,24 miliardi della francese Lvmh, quella di Moët Hennessy a cui fanno capo brand di champagne come Ruinart, Moët&Chandon, Veuve Clicquot e Dom Pérignon. Il gruppo cinese ha conquistato il podio dell'indice di Bloomberg dedicato al lusso globale. Che dire del Moutai? Piacevole, infatti fa incetta di premi in giro per il globo