Sostenibilità ma davvero: meraviglia del Fradis Minoris, la cucina di chef Stara

Francesco Stara ha una bella responsabilità. Che parte da queste parole:

Cucina: sostenibile, circolare, etica. Era ed è la nostra missione quando abbiamo avviato il nostro progetto ristorativo. Eppure, davanti a questo intento e più in generale davanti ai cambiamenti del nostro pianeta, ogni giorno ci poniamo mille domande. Quanta strada abbiamo ancora da fare per migliorarci perché le nostre azioni impattino il meno possibile sull'ambiente che ci ospita?
Tanta. Tantissima.
Però è importante sapere che l'impegno verso la sostenibilità e tutto ciò che comporta è una presa di coscienza che esula dalla perfezione. Si basa sulla consapevolezza. Non è una gara a chi è più bravo a evitare la plastica, a mangiare stagionale, a evitare gli scarti. Vorremmo dirvi che siamo bravissimi, ma non sarebbe vero. Facciamo il nostro studiando, provando a trasmettere ciò che sappiamo e abbiamo imparato. Proviamo a raccontare qualcosa a cui teniamo, ma non c'è nessuna sfida all'essere green. La sostenibilità è un atto di coscienza verso sè stessi e verso chi ha percorso la nostra strada prima di noi e ci ha permesso di essere qui, su questa terra, oggi. Tutti, proprio tutti, possiamo assumere quest'impegno a piccoli passi.

Dato che la sostenibilità è diventata un abusato mantra, andiamo nella struttura ristorativa che ce l'ha nel dna, senza finzioni, da sempre: Fradis Minoris. Siamo davanti alla Laguna di Nora, vicino a Pula (Cagliari), in un contesto naturale unico: una "fattoria blu" dove le acque dolci del Rio Arrieras s'incontrano e si mescolano con quelle salate del mare creando un ecosistema naturale nel quale vivono pesci e uccelli e crescono alghe ed erbe con sapori speciali.

Si lascia l’auto al parcheggio davanti alla chiesetta del XII secolo dedicata a Sant’Efisio e si cammina su una striscia di terra, più o meno 400 metri, con a sinistra il mare e la laguna a destra. Il panorama comprende le colonne delle ville e delle terme dell’antica Nora, con l’aria salmastra, i profumi della vegetazione selvatica della laguna e i richiami degli uccelli, alcuni rari, come il gabbiano corso. Il Fradis Minoris ha la cucina a vista, gli arredi contemporanei ed ecosostenibili sono costruiti con materiali riciclabili. La sala è quasi sull’acqua e dai tavoli lo sguardo spazia tra mare e cielo, sul davanti Nora e la torre aragonese, e di lato uno spicchio di laguna. Il menu viene fatto dopo il rientro della barca del pescatore Mario e dei pescherecci locali e nel rispetto del ciclo naturale i pesci sono pescati con sistemi tradizionali.

È quest'ultima un'attività economica sostenibile, che non impoverisce le risorse e contribuisce a salvaguardare l'ambiente nel rispetto del ciclo naturale dell'ecosistema. Attorno al ristorante si è creato un intero polo dedicato alla natura, un Parco lagunare con il Centro di educazione ambientale e poi persino un Centro recupero cetacei e tartarughe marine, gestito da biologi che lavorano per accogliere, curare e riabilitare esemplari spiaggiati o in difficoltà: vero e proprio "ospedale" di 250 mq dotato di 10 vasche che consentono l'accoglienza e il trattamento riabilitativo di animali anche di notevoli dimensioni e per tempi molto lunghi di degenza. E poi ancora: un lab didattico, un museo dei cetacei, la possibilità di effettuare escursioni in canoa nella laguna o snorkeling in mare...

Dicevamo: Francesco Stara, sassarese classe 1987, ha una bella responsabilità. Che non è solo quella di cucinare, peraltro benissimo (il suo curriculum parla per lui, tante esperienze in giro per il mondo, a Londra, Sao Paulo, St. Barth, Halifax, Sydney, Dubai... Poi la decisione di tornare in Italia, nel 2020, e di scegliere il Fradis Minoris). Ma qui a Nora preparare piatti buoni non basta: bisogna operare avendo sempre in mente il contesto unico in cui si lavora, la straordinarietà di un'impresa total green, l'obbligo insomma di trasporre in cucina quanto sta attorno. Non solo con l'utilizzo dei prodotti, ma poi nell'esito delle preparazioni: trasmettere al commensale il senso del tutto.

Impresa difficile ma Stara ci riesce benissimo. I suoi piatti hanno un'anima, ogni portata è una sorpresa felice, a partire dall'iniziale degustazione di uova di granseola a diversi stadi di maturazione, proseguendo coi salumi di mare, con le varie declinazioni delle ostriche di Tortolì...

Proseguendo, Sa ramadura è un piccolo capolavoro: insalata composta da più di 30 ingredienti, tra varietà di vegetali di stagione, foglie, fiori selvatici, erbe spontanee e alghe marine che coprono una crema di caprino e una pasta di zenzero e lenticchie. Poco oltre, quando protagonisti diventano i gamberi, arriva come side dish un Katsu sando di gambero rosso e gambero gobbetto con maionese di granchio, che è voluttà pura, godimento totale.

Cavolfiore al bbq, salsa di peperoncino affumicato, alghe, crema di fagioli, riso nero Gioiello di Oristano e katsuobushi di laguna è un'altra magistrale interpretazione di come riuscire a esprimere l'essenza stessa del progetto di Nora, quest'abbraccio con la natura tra terra e mare, in un piatto eccellente. I successivi Culurgiones ripieni di patate, pecorino e menta, riduzione di Cannonau, ragù di bocconi e caglio di capretto sono un piccolo miracolo: gusti forti (pecorino, menta, murici, capretto...) che si armonizzano alla perfezione. Non così nelle successive Linguine alla bottarga di muggine della Laguna di Nora e axridda, dove la sapidità dell'axridda - un raro pecorino - risulta prevalente ed eccessiva.

Poco male, nel complesso una gran cena. E di più: noi rimaniamo sempre conquistati da Fradis Minoris proprio per la straordinarietà dell'insieme. Non solo noi: un restaurant manager di valore come il parmense Gianluca Buttarelli, che lavorava nel gruppo di Heston Blumenthal in Australia, ha scelto di lavorare qui «perché questo progetto mi ha convinto». E ci si dà da fare per ampliarlo ulteriormente: si è un po' in ritardo coi lavori, ma a fine mese dovrebbe essere finalmente pronto il nuovo bistrot all'aperto, una terrazza che guarda la laguna (all'opposto del Fradis Minoris, che scruta il mare) per una cucina più semplice ed en plein air. «Poi, riusciremo finalmente a superare la logica del ristorante stagionale», esulta Stara: già quest'anno il Fradis Minoris rimarrà aperto più a lungo, ossia anche nei fine settimana di novembre e dicembre; poi, nel 2024, si riparte presto, a marzo. Una bellissima storia che cresce.